ტკბილი ღვინოს რაობა

ბუნებრივად ტკბილ ღვინოს ჩვენს ქვეყანაში ისტორიულად ყოველთვის ამზადებდნენ, თუმცა, ასეთი ტიპის სასმელს ადგილობრივი მომხმარებელი ნაკლებად სწყალობდა და ტკბილი ღვინო, ძირითადად, საექსპორტო პროდუქციას წარმოადგენდა. წითელ ტკბილ ღვინოს საქართველოში ხშირად „ქალების ღვინოსაც“ კი უწოდებენ ხოლმე, რაც იმის ნიშნავს, რომ თითქოს ტკბილი ღვინის გემო მაინცდამაინც ქალებში გავრცელებული გემოვნების შესატყვისია.

 

როდესაც ტკბილ ღვინოს განვიხილავთ, პირველ რიგში უნდა გავმიჯნოთ ღვინის სხვადასხვა სახეობები. დღეს მთელ მსოფლიოში აღიარებულია ღვინის, ძირითადად, ექვსი კატეგორია: მშრალი, ნახევრადმშრალი, ტკბილი, ნახევრადტკბილი, ცქრიალა და შემაგრებული ღვინოები. თუმცა, ეს კლასიფიკაციაც არაა მთლად ზუსტი და ზოგიერთი ქვეყნის კანონმდებლობით, ტკბილი ღვინოები ტკბილად და ნახევარტკბილად არ იყოფიან და ერთ კატეგორიაში, „ტკბილ ღვინოებში“ მოიაზრებიან. იგივე ხდება მშრალ და ნახევრადმშრალ ღვინოსთან დაკავშირებითაც. არსებობს ბუნებრივად ტკბილი ღვინოები და ღვინოები, რომელთა ტკბილად დაყენება ტექნიკური ჩარევების შედეგია. მაგალითად, საქართველოში ბუნებრივად ტკბილი ღვინოებია: ხვანჭკარა, უსახელოური (ამ ღვინოს უსახელაურსაც ეძახიან) და ტვიში. სამივე ამ ღვინის ფესვები დასავლეთ საქართველოშია და ფასის მხრივ ერთ-ერთ ყველაზე ძვირადღირებულ ქართულ ღვინოებად ითვლება.

 

ბუნებრივად ტკბილი ღვინო უპირველეს ყოვლისა დაღვინების პროცესით არის გამორჩეული. თუკი მშრალი ღვინის შემთხვევაში ღვინო ბოლომდე ასრულებს დუღილს (ჭაჭა-კლერტზე თუ ჭაჭის გარეშე) და ღვინომასალა ალკოჰოლურ პროცესებს სრულად გადის, ბუნებრივად ტკბილი ღვინო ბოლომდე არ გადის დადუღების პროცესს და ღვინოში დარჩენილი შაქრის მაღალი შემცველობა მის ტკბილ გემოს უზრუნველყოფს.

 

ტკბილი ღვინის მიღება ასევე ხდება ხელოვნური ჩარევითაც. მაგალითად, სამეგრელოში ადგილობრივი ჯიშისგან – ოჯალეშისგან და კახეთში საფერავის ჯიშის ყურძნისგან დაწურულ ღვინოს საბჭოთა კავშირის პერიოდში (ხშირ შემთხვევაში დღესაც) დუღილის შესაჩერებლად სპეციალურ მაცივრებში დებდნენ. არის შემთხვევები, როდესაც სპეციალური ხსნარების საშუალებით ხდება ასეთი ტიპის ღვინის დამუშავება და საბოლოო კონდიციამდე მიყვანა.

 

სლავებს რომ ტკბილი ღვინო განსაკუთრებულად უყვართ, ეს ცალკე ამბავია და ამ თემაზე ძალიან ბევრი შეიძლება დაიწეროს. ქართველი ღვინის ექსპერტების ერთი ნაწილი ქართულ მეღვინეობაში არსებული პრობლემების ერთ-ერთ მიზეზად სწორედ იმას მიიჩნევს, რომ ჯერ მეფის რუსეთის დროს და შემდეგ უკვე საბჭოთა კავშირის პერიოდში ქართული მეღვინეობა რუსების გემოვნებას მოერგო და აქცენტი ტკბილი ღვინის წარმოებაზე გაკეთდა. ამ დამოკიდებულებამ ღვინოსთან დაკავშირებული მრავალი ადგილობრივი ტრადიცია ამოძირკვა და მთელი რიგი მიკროზონები გააქრო.

 

თუმცა, ისიც ფაქტია, რომ საბჭოთა კავშირის დანგრევის შემდეგ, 2006 წელს რუსეთის მიერ დაწესებულ ღვინის ემბარგომდე, ზოგიერთი ქართველი ფსევდომეღვინე (აქაოდა, რუსებს ტკბილი ღვინო უყვართო) უკადრებელს კადრულობდა და წყალგარეულ და შაქარდაყრილ კახურ ტანინიან ღვინოსაც კი რუსეთში გაყალბებული ეტიტეკის მეშვეობით ტკბილ ღვინოდ ასაღებდა.

 

ბოლო წლებში, ძირითადად ყოფილი დსთ-ის ქვეყნებში, გაიზარდა მოთხოვნა წითელ და ყურძნის არომატული ჯიშებისგან (მუსკატი და იზაბელა) დამზადებულ ღვინოებზე. ამასთან დაკავშირებით სინთეტიკური საღებავებისა და არომატიზატორების გამოყენებით დამზადებული ღვინის წარმოებისა და ამ ქვეყნების ბაზარზე ექსპორტირების შემთხვევებმაც იმატა. ამ შემთხვევებში ქართველების დანაშაული ძალიან მცირეა, მაგრამ მტერიც და მოყვარეც, ყველა აღიარებს, რომ ყოფილ საბჭოეთში ღვინის (განსაკუთრებით კი ტკბილი ღვინის) მასობრივად გაყალბება სწორედ ჩვენმა თანამემამულეებმა დაიწყეს.

 

ქართული ტკბილი ღვინოებიდან განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია უსახელოური, რომელიც ამავე სახელწოდების ქართულ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშისგან მზადდება. უსახელოური, ძირითადად, გავრცელებულია ლეჩხუმში – ცაგერის რაიონში. გვხვდება აგრეთვე ამბროლაურის რაიონში მდინარე რიონის ხეობაში. ნახევრად ტკბილი ღვინოების დასამზადებლად ყურძენს ოქტომბრის შუა რიცხვებიდან მაშინ კრეფენ, როდესაც მასში 23-26‑%-მდე შაქარია. ჯიში საშუალო ან საშუალოზე საგვიანო პერიოდისაა. რაჭა-ლეჩხუმის ზონაში ყურძენი სექტემბრის ბოლო რიცხვებში მწიფდება.

 

თუკი უსახელოური ფასით გამოირჩევა (ერთი ბოთლი უსახელოურის ფასი საქართველოში 70-დან 150 ლარამდე მერყეობს), ხვანჭკარა უდავოდ ყველაზე ცნობილი და პოპულარული ქართული ტკბილი ღვინოა. „ხვანჭკარა“ საბჭოთა კავშირში განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობდა. მეღვინეები, რომლებიც უძველეს რაჭულ ტრადიციას კარგად იცნობენ, ამბობენ, რომ დამზადების მეთოდი თითქმის არ შეცვლილა. 40-იან წლებში მხოლოდ ტექნოლოგია დაიხვეწა და ღვინის სამაცივრო დანადგარებში შენახვის პრაქტიკა დამკვიდრდა. ერთადერთი ცვლილება, რაც სპეციალისტების თქმით, „ხვანჭკარამ“ განიცადა, ყურძნის დამწიფების ხარისხის შემცირებაა.

 

ადრე ხვანჭკარას „ხვანჭკარა“ არ ერქვა. მას „ყიფიანის ღვინოს“ უწოდებდნენ. სასმელი ძველი რაჭული ტექნოლოგიით ამბროლაურის რაიონში მზადდებოდა, რიონის მარჯვენა სანაპიროზე, ყიფიანების მამულში მოყვანილი ყურძნის 2 ჯიშის – ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის შერევით. დღეს სპეციალისტები ჰყვებიან, რომ ხანდახან მას შავ კაპისტონსაც (შავი კაპისტონი – ვაზის ჯიში დასავლეთ საქართველოში) ამატებდნენ, თუმცა არსებობს ვერსია, რომ ძველი თაობის მეღვინეები თავკვერს, საფერავს ან ოჯალეშსაც ურევდნენ ხოლმე. თუმცა, მთავარი – ყურძნის აღების დრო და შემდეგ დუღილის ვადა იყო. ყურძენს გვიან, თითქმის შემჭკნარს კრეფდნენ და ტკბილს ბოლომდე ადუღებდნენ. ღვინო ბუნებრივად ნახევრადტკბილი გამოდიოდა და დაძველების დიდ პოტენციალს ინარჩუნებდა.

 

მაღალი შაქრიანობის გამო (3-5%), სპეციფიკური, მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი სიტკბო ჰქონდა, რამაც მთელ იმპერიაში გაუთქვა სახელი. ზოგიერთი წყაროს მიხედვით,„ყიფიანის ღვინო“, რომელსაც ბურგუნდიულსაც ადარებდნენ, ექსპორტზე ევროპაში გადიოდა.

 

ღვინო „ხვანჭკარის“ ​მიკროზონა მოიცავს უშუალოდ სოფელ ხვანჭკარის მახლობელ სოფლებს: წესი, კვაცხუთი, სადმელი, ღვიარა, ბოსტანა, დიდი ჩორჯო, პატარა ჩორჯო, მეორე ტოლა, პირველი ტოლა, ჭრებალო, ჭყვიში, ჟოშხა, ქვიშარი, ღვარდია, ბარეული, ღადიში, ბაჯი, ბუგეული, საკეცია, ჯვარისა, იწა, კრიხი, ახალსოფელი, გორი, ხიმში, აბანოეთი. თუ ყურძნისთვის კარგი ამინდები დაიჭირა, „ხვანჭკარის“ ღვინომასალის მიღება შესაძლებელია ცაგერის რაიონის სოფლებშიც – ალპანასა და ორბელში.

 

როგორც ისტორიული წყაროები გვამცნობენ, ტკბილ ღვინოს ჯერ კიდევ ძველ მსოფლიოში სვამდნენ. მაგალითად, ცნობილია, რომ ძველი ბერძნები ღვინის დაწმენდისა და დუღილის პროცესს ხელოვნურად აჩერებდნენ და ღვინომასალას (რომელიც იმის გამო, რომ მაშინ ღვინის გადაღება არ იცოდნენ, თითქმის ფაფასავით სქელი და ბლანტი იყო) დაუდუღებლად სვამდნენ. ასევე იყო ძველ კოლხეთში და ალბათ სიმბოლურია, რომ საქართველოში ტკბილი ღვინის მთავარ კერად ძველი კოლხეთის ტერიტორია, დღევანდელი დასავლეთ საქართველო ითვლება.

 

 

 

 

კომენტარები

comments