ლობსტერი

ამას წინათ წერილში ვწერდი, გადატვირთული წლის შემდეგ, ბარგი შევკარი და დასასვენებლად წავედი-მეთქი. გასაჩერებლად ერთი მყუდრო და პატარა თურქული ზღვისპირა ქალაქი ავირჩიე. სასტუმროს თავისივე ბაღი და სანაპირო ჰქონდა, სადაც ასეთივე მყუდრო ბილიკით ჩაირბენდი. რომ გითხრათ, ზღვისპირას წოლისა და გარუჯვის მოტრფიალე ვარ-მეთქი, მოგატყუებთ. არც ცურვა ვიცი, უბრალოდ ნაპირთან წყალში დავტყაპუნობ და ვერთობი. ესეც მალევე მწყინდება და აი, სწორედ ასეთ დროს მიყვარს ხოლმე ქალაქში სეირნობა და თვალიერება.

თურქული ქალაქები, მე თუ მკითხავთ ერთმანეთს წააგავს, ერთი კონცეფციით არის აშენებული. თუმცა, რაღაცნაირად კოპწია და ძალიან მწვანეა. ერთ-ერთი რესტორნის წინ უზარმაზარი აკვარიუმი იყო მოწყობილი და შიგნით ათასი ვინმე დაცურავდა. სილამაზისთვის კი არ იყო. არააა…

ვინც დაცურავდა, შეუკვეთდი და მოგიმზადებდნენ. მე რომ მკითხო, ბარბაროსობაა, თუმცა თქვენ შეიძლება არ დამეთანხმოთ, ასე რომ, განვაგრძოთ.

ერთი დიდი ლობსტერი იჯდა შიგ. უკანა გზაზე გამოვლისას, უკვე აღარ იყო. ჰმ… როგორც ჩანს, ვინმე ფულიანმა „შესანსლა“…

არადა,

400 წლის წინ ახლად აღმოჩენილი ამერიკის კონტინენტის ერთი კოლონიის გუბერნატორმა დიდი უკმაყოფილებით გამოაცხადა, რომ ახალ სამუშაო ადგილზე გადასულს, იქ, ანუ კოლონიაში ერთადერთი საკვები – ლობსტერი – დახვდა. ასეთი სიღარიბის ხილვით გუბერნატორი შოკში ჩავარდა. დღეს ლობსტერი დელიკატესია და სტუმრებს მდიდრულ სუფრებზე მასპინძლობენ. მათ ხომ ზღვისგან მოშორებულ ქალაქებში საოცარი ფასები აქვთ და ზღვისპირა ქალაქებიც არ გამოირჩევიან სიიაფით.

თუმცა, ეს ყოველთვის ასე არ იყო და დედამიწის სხვადასხვა ადგილას ამ გიგანტურ კიბოსნაირებს სხვადასხვა თვალით უყურებდნენ.

მაგალითად, კარლ ვერნერის ამ ნატურმორტზე ლობსტერია გამოსახული და ასეთი უამრავი ნახატია შექმნილი, რადგან ლობსტერი ევროპაში სიმდიდრისა და ფუფუნების ნიშანი გახლდათ. თუმცა, იმავე დროს ამერიკაში მოსახლეობა ლობსტერს მიწის გასანოყიერებლად იყენებდა. ლობსტერით კვებავდნენ მონებსაც, რომლებიც დროდადრო ამის გამო ბუნტს აწყობდნენ.

ზოგადად, ლობსტერებით ადამიანები უხსოვარი დროიდან იკვებებიან. არქეოლოგებს მეთევზეთა ძველ სოფლებში გათხრების დროს აღმოჩენილი აქვთ მათი ჯავშნები. ლობსტერების ადრეული აღწერა ჩვ. ერამდე მე-15 საუკუნის ეგვიპტიდან მოდის. ასევე, ძველ რომშიც ლობსტერებს საკვებად იყენებდნენ. პომპეის ნანგრევებში შემორჩენილ მოზაიკაში სწორედ ლობსტერია გამოსახული. რეცეპტები ლობსტერით, შესულია ადრეული გამოცემის კულინარულ წიგნებშიც. ლობსტერი ინგლისური სიტყვიდან მოდის, რაც თავის მხრივ, ლათინური lacusta-დან იღებს სათავეს. ეს სიტყვა, გარდა ამ ჩვენი ლობსტერისა, კიდევ დიდ კალიასაც აღნიშნავს.

1300 წელს გამოქვეყნებული რეცეპტების ფრანგულ წიგნში ვკითხულობთ, რომ მათ ღვინოსა და წყალში ამზადებდნენ და გემოს გასაძლიერებლად ძმარს უმატებდნენ. 1393 წელს ასევე საფრანგეთში გამოქვეყნებულ „საოჯახო საქმეების“ წიგნში ლობსტერების მოსამზადებლად მთელი ხუთი რეცეპტი იყო შესული. ასეთ წიგნებში მხოლოდ რთული საზეიმო კერძების მომზადების ინსტრუქციები შეჰქონდათ, რაც იმის თქმის უფლებას გვაძლევს, რომ ლობსტერი იმ დროის საფრანგეთში ყოველდღიურობას სულაც არ წარმოადგენდა. ეს არ ეხებოდა ზღვისპირა ქალაქებსა და სოფლებში არსებულ მოსახლეობას. მათთვის ზღვის ყველა ძღვენი იაფი და ყოველდღიური საკვები გახლდათ.

კათოლიკურმა ეკლესიამ ლობსტერები თევზეულთან გაათანაბრა და მათი მარხვის პერიოდში ჭამის ნებართვაც გასცა. ამან ლობსტერების პოპულაცია შეამცირა. ყოველ შემთხვევაში, როდესაც მე-17 საუკუნეში ზღვის პროდუქტების ტრანსპორტირების შედარებით გაუმჯობესებულ მეთოდებს მიაგნეს, დაჭერილი ლობსტერების რაოდენობა უკვე ძალიან შემცირებული იყო და ქვეყნის შიდა ნაწილებში გადატანისთვის არ ჰყოფნიდათ. შესაბამისად ნელ-ნელა ლობსტერმა სიმდიდრის და ფუფუნების სტატუსი შეიძინა.

ჰოდა, წარმოიდგინეთ ამერიკაში გადასული ევროპელთა გაოცება, როდესაც იქ უამრავი ლობსტერი და მათ მიმართ საკმაოდ აგდებული დამოკიდებულება იხილეს. ამავე დროს აქ ისინი ცილის ერთ-ერთ იაფ და იოლად ხელმისაწვდომ წყაროდ რჩებოდა.

ევროპაში ლობსტერის სიძვირე კი ძირითადად ტრანსპორტირების სირთულეებთან იყო დაკავშირებული. რა აღარ მოიფიქრეს, გემების ტრიუმებში შექმნეს აკვარიუმის მსგავსი სივრცეები, სადაც ცოცხალ ლობსტერებს ათავსებდნენ. პატარა ხვრელებიდან წყალი მუდმივად ცირკულირებდა. ამიტომ ახლო მანძილზე ისინი ცოცხლად გადაჰყავდათ, შორ მანძილზე ეს მეთოდი უკვე ვეღარ ამართლებდა, რადგან შიდა და შიგ მტკნარი წყლის ადგილების გავლა ხდებოდა საჭირო, ლობსტერები კი ვერ უძლებდნენ და კვდებოდნენ. ამ და კიდევ სხვა დეტალების გამო ევროპაში ხომ უსაშველო ფასი დაედო მათ და ამერიკაშიც ნელ-ნელა გაძვირდა.

საქმეს ისევ ფრანგებმა უშველეს და მე-19 საუკუნეში თუნუქის ქილებში კონსერვების ჩადების ტექნოლოგია შეიმუშავეს. ეს გამოგონება ფრანგ მზარეულს, ნიკოლა აპერს ეკუთვნის. ჰოდა, ლობსტერები, რომელთა ცოცხლად და საღად გადაყვანა ევროპაში ასე რთული იყო და ჯერ კიდევ ბინადრობდნენ ამერიკის სანაპიროებთან, დაკონსერვების პირველი კანდიდატები გახდნენ. და რა მოხდა იცით? ამ კონსერვებს უცბად იტაცებდნენ ევროპაში, ამერიკაში კი არ ცნობდნენ და კატების საკვებად იყენებდნენ. კონსერვაციის აყვავებამ ლობსტერების პოპულაციას დაარტყა და უკვე ამერიკის სანაპიროებთანაც კი სულ უფრო ძნელი ხდებოდა მათი დაჭერა.

მეცხრამეტე საუკუნეში ქიმია ძალიან სწრაფად განვითარდა. სწორედ ამ დროს ხდება ძირითადი ქიმიური თეორიების სრულყოფა და შესაბამისად, მოფიქრებულ იქნა დაკონსერვების ქიმიური მეთოდები. იმ დროისთვის ძირითადი აქცენტი ნატრიუმის ქლორიდზე, იგივე სუფრის მარილზე კეთდებოდა. უნდა აღინიშნოს, რომ კონსერვებისთვის უფრო ქვამარილს იყენებდნენ. ასევე, ამავე საფრანგეთში გამოყენებული იყო ვაშლის ძმარიც. ეს უკანასკნელი მჟავა გარემოს შესაქმნელად სჭირდებოდათ, რათა ბაქტერიები ვერ გამრავლებულიყვნენ. მოგვიანებით, ის ლიმონმჟავათი ჩაანაცვლეს (დღეს სხვა მჟავებსაც იყენებენ). კიდევ უფრო მოგვიანებით ბაქტერიებთან ბრძოლის დამატებითი მეთოდი – პასტერიზაცია შემოვიდა საქმეში.

თანამედროვე კონსერვებთან მიმართებით საქმე უფრო რთულადაა. ამატებენ სხვადასხვა კონსერვანტს და გამოყენების ვადაც უსაშველოდაა გაზრდილი. ერთ-ერთი ნატრიუმის ბენზოატია. გამოიყენება დამუშავებული საკვები პროდუქტების და სასმელების ხანგრძლივი დროით შენახვისთვის. უსუნო კრისტალური ნივთიერებაა, რომელსაც ნატრიუმის ტუტისა და ბენზოის მჟავასგან იღებენ. კიდევ ერთი გავრცელებული კონსერვანტი ნატრიუმის ნიტრატი გახლავთ. ასევე, ზეთოვან კონსერვებში კალიუმის სორბიტი და უამრავი სხვა ნივთიერებაც შეიძლება იყოს. სორბიტი ტკბილ კონსერვებშიცაა, ჯემებში, მურაბებში. ზოგიერთი თანამედროვე კონსერვები, რომლებიც თუნუქის ქილებშია, ბისფენოლსაც შეიცავს, რომელიც კონსერვის ვადის გასვლის შემდეგ ან არასწორი შენახვისას, შეიძლება საკვებშიც გადავიდეს. ამიტომ, მე პირადად, თუ კონსერვს ვყიდულობ, უფრო მინის ქილას ვანიჭებ უპირატესობას.

დღეისათვის დამკვიდრებულია წესი, რომ საბრალო ლობსტერი ცოცხლად უნდა მოიხარშოს, რადგან ძალიან გაყინულიც კი მალევე ფუჭდება. ეს რამდენიმე ფაქტორით არის განპირობებული. ნებისმიერი ზღვის ბინადრის მსგავსად, ლობსტერებიც უამრავ მარილიან წყალს შეიცავს. წყალს მათი ჯავშნის ქვეშ ბაქტერიებიც მიჰყვება, მაგრამ წყლის მარილიანობის გამო ვერ მოქმედებენ. როგორც კი ლობსტერი კვდება, სწორედ ეს ბაქტერიები იწყებენ გამრავლებას და ლპობის პროდუქტების – ინდოლისა და სკატოლის სინთეზს. ასეთმა დადებულ-შენახულმა ლობსტერმა შეიძლება ინტოქსიკაციაც გამოიწვიოს. ამიტომ, შემუშავებული ტექნოლოგიის თანახმად, შეიძლება მისი გაყინვა ან კონსერვაცია. თუმცა, ცოცხლად მოხარშული ლობსტერის გემოს ვერაფერი შეედრებაო. არის მთელი რიგი ქვეყნები, სადაც მათ კანონი იცავს და მათი ქვაბში ცოცხლად გადაძახებას კრძალავს, თუმცა, როგორც ჩანს, თურქეთის ამ პატარა ქალაქში ეს წესები არ მოქმედებდა. ამიტომაც, იჯდა საბრალო აკვარიუმში და ელოდა, როდის აირჩევდნენ, რომ შეეჭამათ.

პირადად მე, ლობსტერი სამჯერ გავსინჯე. პირველი გასინჯვისას არ მომეწონა, მეორედ და მესამედ, უბრალოდ შესაძლებლობა მივეცი მომწონებოდა, მაგრამ იმ პირველ შთაბეჭდილებაზე დავრჩი. ჩემთვის კარგ თევზს არაფერი ჯობს და თუ მაინც კიბოსნაირი უნდა მივირთვა, მაშინ კიბორჩხალა იყოს.

ადამიანების ასეთი სწრაფვა ლობსტერებისადმი კი ალბათ იმით აიხსნება, რომ იოლად ხელმისაწვდომი პროდუქტი არ არის. ჰოდა, მარტივი ფსიქოლოგიაა, რაც რთულად მოსაპოვებელია, მით უფრო ძვირფასია.

სავარაუდოდ, ლობსტერის საქმეც ასეა.