გლინტვაინი – „ჩაფიქრებული“ ღვინო

გლინტვაინი ცხელი სასმელია, რომელსაც სხვადასხვა სანელებელი აქვს დამატებული. გუგლს რომ გლინტვაინის დამზადების რეცეპტი სთხოვოთ, 684 სხვადასხვა ვარიანტს შემოგთავაზებთ. ინგლისურად ასეთ სასმელს „Mulled Wine“-ს უწოდებენ.

ღვინოში სანელებლების დამატების ჩვეულება ანტიკური ხანიდან მოდის. იმ დროს, ანუ, ჩვ.ერამდე V-VI საუკუნეებში მედიცინა ჰუმორალურ თეორიას ემორჩილებოდა. ეს ნიშნავდა, რომ ადამიანის ორგანიზმში იყო ოთხი სითხე – სისხლი, შავი ნაღველი, ლორწო, ყვითელი ნაღველი. სწორედ ამ სითხეების თანაფარდობა ორგანიზმში განაპირობებდა ადამიანის ხასიათსა და ჯანმრთელობას. მკურნალობაც ორგანიზმში ამ სითხეების სწორ თანაფარდობას გულისხმობდა. კულინარიაშიც ამავე თეორიას მიყვებოდნენ – თანაფარდობას. ამიტომ, თხევად და ცივ ღვინოს თუ დაამატებდით მყარ ფხვიერ სანელებლებს და გააცხელებდით, წონასწორობა აღდგებოდა.

მთელი ეს ცოდნა ე.წ. ღვინო თერაპიით (ენოთერაპიით) იყო გამყარებული. ფიქრობდნენ, რომ ღვინო ღმერთის, დიონისეს სისხლი იყო და ვაზი მათთან პირველად სწორედ მან შეიტანა. უფრო მეტი ეფექტისთვის შიგნით მინერალური და მცენარეული წარმოშობის სხვადასხვა ნივთიერებას ამატებდნენ. გარდა ამისა, არომატიც უმჯობესდებოდა და კარგად ინახებოდა. უმატებდნენ ზეითუნის ზეთს, დამწვარი ვაზის ნაცარს, თაბაშირს, თეთრ თიხას, ნუშს, ჩამიჩს, პიტნას, თაფლს, რძესა და სხვა ათას უცნაურობას. ღვინის ჭურჭელს ზღვის წყლით რეცხავდნენ.

ჰიპოკრატე დარწმუნებული იყო, რომ ყურძნის დაღვინებული წვენი აუცილებელიც კი იყო. ამიტომ, წითელ ღვინოს უნიშნავდა ანემიით, დისტროფიით, ნერვული სისტემის აშლილობით და რევმატიზმით დაავადებულებს. სხვათა შორის, ჰომეროსის „ილიადაში“ ნახსენებია ექიმების მაქაონისა და პადალირიუსის სახელები, რომლებიც ღვინის საფენებს ჭრილობების გადასახვევად იყენებდნენ.

ეს თეორია ევროპაში მთელი შუასაუკუნეები აქტუალური იყო. ასეთ სასმელებს „Hipocras“-ს უწოდებდნენ. სინამდვილეში, ეს სახელწოდება ეკუთვნოდა ჭურჭელს, რომელიც გიგანტურ ძაბრს წარმოადგენდა და მასში წამლებსა და ცხელ ალკოჰოლურ სასმელებს ფილტრავდნენ. სახელი კი იმ დიადი ჰიპოკრატეს პატივსაცემად ერქვა, ზემოთ რომ დავწერე. ასეთ გაფილტრულ სანელებლიან ცხელ ღვინოებს კი როგორც წამალს ისე იყენებდნენ გონების მატონიზირებლად. გაფილტვრის შემდეგ დარჩენილ სანელებლებს არ ყრიდნენ, კვლავ იყენებდნენ საკვებში, სოუსებში და კოსმეტიკურ საშუალებებშიც კი. სანელებლები იმ დროისთვის ძალიან ძვირი ღირდა და გადასაყრელად ასე იოლად ვერ შეელეოდნენ. სხვათა შორის, ასეთი თეორიაც არსებობს, რომ სანელებლებს თითქოს იმიტომ იყენებდნენ, რომ მდარე ხარისხის ღვინის გემო გამოესწორებინათ. არ იქნება სწორი, რადგან იმათ, ვისაც ძვირადღირებული სანელებლების ფული ჰქონდათ, ხარისხიანი ღვინის ფულიც ექნებოდათ.

ასეთი ღვინოების მოსამზადებლად დიდი რაოდენობის შაქარს ხარჯავდნენ. მაგ. მეჩვიდმეტე საუკუნის ერთი რეცეპტის თანახმად, ნახევარ ლიტრ ღვინოს ნახევარი კილო შაქარი სჭირდებოდა. ამას, მგონი, ვერავინ დალევს. თუმცა, მაშინ სწორედ ეს იყო ხარისხიანი სასმელი. შაქარს კი მაშინ ოქროს ფასი ჰქონდა. ასეთ ღვინოს მხოლოდ მდიდრები მიირთმევდნენ. ღარიბებს რაც შეეხებათ, ისინი ღვინოში საკუთარ ბოსტანში მოყვანილ არომატულ ბალახებს იყენებდნენ – როზმარინს, რეჰანს, პიტნას… შაქრის ნაცვლად კი    თაფლს    ან ხილს.

„ჰიპოკრასები“ მთელი შუა საუკუნეების პერიოდი ძალიან პოპულარული იყო. მე-16 საუკუნეში კი სასმლის სახელი ჟილე დერეს სკანდალური საქმის სასამართლოში გაეხვა. ის საფრანგეთის მარშალ ჟან ბეარის თანამოაზრე იყო. ასევე გახლდათ „მარკიზ ლურჯი წვერი“, ალქიმიკოსი, ნეკრომანტი და მანიაკი. ჰოდა, სასამართლოზე გამოიკვეთა, რომ ეს ბატონი ლიტრობით სვამდა „ჰიპოკრასს“, ასევე მისით ათრობდა მოტაცებულ გოგო-ბიჭებს და შემდეგ წამებით კლავდა.

მე-18 საუკუნიდან შეხედულებები შეიცვალა და „ჰიპოკრასები“ მოდიდან გადავიდა. მათ სანაცვლოდ ცხელი, ე.წ. „ჩაფიქრებული ღვინო“ – სკანდინავიაში „გლუკი“, გერმანიაში „გლუვაინი“ შემოვიდა. ინგლისში კი ასეთ ცხელ სასმელს ვაშლის სიდრისგან ამზადებდნენ და მას „Wassal“ ეწოდებოდა. მთელ ამ გემრიელობას კი უკვე მხოლოდ საშობაოდ სვამდნენ და არა მთელი წლის განმავლობაში.

ასეთი სასმელი ჩარლზ დიკენსსაც აქვს ნახსენები თავის „A Cristmas Carol”-ში. თუ გახსოვთ, სულ ბოლოს, როდესაც უკვე გამოსწორებული სკრუჯი სტუმრად შობის მისალოცად მიდის, სუფრასთან მიირთმევენ. კერძოდ ეს იყო „Smoking Bishop” და 1845 წლის ამ გლინტვაინის რეცეპტი ასე გამოიყურებოდა: აიღეთ ლიმონი და შიგნით მიხაკის ნაჭრები ჩაარჭვეთ. შებრაწეთ ლიმონი ნელ ცეცხლზე. ერთმანეთს შეურიეთ ტოლი მოცულობებით დარიჩინი, მიხაკი, მუსკატის კაკალი, ჯანჯაფილი და წიწაკა ჩილი. გადაიტანეთ ქვაბში და დაამატეთ ერთი ჭიქა წყალი. ადუღეთ, სანამ ნახევარ ჭიქამდე არ დაშრება. აიღეთ ერთი ლიტრი პორტვეინი და მასში არსებული სპირტი დაწვით (აადუღეთ და ანთებული ქაღალდი მიუტანეთ, რომ სპირტი დაიწვას). დაამატეთ ღვინოს ლიმონი და სანელებლები. დააყოვნეთ 10 წუთი.

გლინტვაინის თანამედროვე რეცეპტები ღვინისთვის ცეცხლის მოკიდებას კი არა, ადუღებასაც კრძალავს. რატომ? სპირტი აორთქლდება და ხელში კომპოტი შეგრჩებათ.

დიახ, ისევე, როგორც ნებისმიერ სასმელში, ღვინოშიც სპირტია და ამიტომ მისით ნამეტანი გატაცება არ ივარგებს.

ეთანოლს ადამიანის ორგანიზმში ღვიძლი ჟანგავს. საერთოდაც, ეს ორგანო ყველაფერ ცუდს ანეიტრალებს და მას განსაკუთრებული გაფრთხილება სჭირდება. ღვიძლის პარენქიმული უჯრედების ციტოპლაზმა სპეციალურ ფერმენტს ალკოჰოლდეჰიდროგენაზას გამოიმუშავებს, რომლის მოქმედებითაც სპირტი აცეტალდეჰიდამდე იჟანგება. შემდეგ ეტაპზე, ის ციტოპლაზმიდან მიტოქონდრიაში გადაინაცვლებს, სადაც უკვე მიტოქონდრიული ალდეჰიდდეჰიდროგენაზა მოქმედებს და ძმარმჟავა წარმოიქმნება. ეს უკანასკნელი კი ნახშირორჟანგს და წყალს გვაძლევს.

სპირტი ორგანული ნივთიერებაა, რომლის მოლეკულაშიც ნახშირწყალბადის რადიკალთან დაკავშირებულია ერთი ან რამდენიმე ჰიდროქსილის ჯგუფი. ამ ჯგუფს ყველა სპირტი შეიცავს, თუმცა მათი რაოდენობის მიხედვით შეიძლება იყოს ერთ-, ორ-, სამატომიანი სპირტები.

ქიმიის გაკვეთილზე, ან თუ ქიმიის კლუბი გაქვთ, შემდეგი ექსპერიმენტების ჩატარებაა შესაძლებელი.

1. მრგვალძირიან კოლბაში მოათავსეთ გლუკოზის ხსნარი (10გ გლუკოზა+30მლ წყალი) და 1გ. საფუარი, მიმღებ კოლბაში – კირიანი წყალი.

სარეაქციო არე შევათბოთ. წყლის ტემპერატურა 25-37 გრადუსზე მეტი არ უნდა იყოს. ეს ექსპერიმენტი ერთ დღეში არ დასრულდება. შემდეგ გაკვეთილზე კირიანი წყალი ნახშირორჟანგის გამოყოფის გამო ამღვრეული დაგხვდებათ.

C₆H₁₂O₆=2C₂H₅OH+2CO₂

2. სპირტიან სინჯარაში მოვათავსოთ ნატრიუმის ნაჭერი. გამოყოფილი გაზი ავანთოთ. რეაქციის დასრულებისას, სინჯარიდან მასა ფაიფურის ჯამში გადმოვასხათ და ავაორთქლოთ. მივიღებთ თეთრი ფერის მარილს – ნატრიუმის ალკოჰოლატს.
3. მრგვალძირიან კოლბაში მოვათავსოთ 21მლ. გოგირდმჟავა და ნელა დავამატოთ 27მლ. სპირტი. ხსნარის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 140 გრადუსს. როდესაც მიმღებში შეგროვდება 10-15მლ. სითხე, გაცხელება შევწყვიტოთ. მიმღები გამოვიტანოთ და დავამატოთ 20მლ. სოდის ხსნარი. დიეთილის ეთერი ზემოთ ამოტივტივდება (იხ. სურათი 1).

თუ ეთერის შეგროვება გვსურს, ნარევი გამყოფ ძაბრში გადმოვიტანოთ და დავყოთ. მიღებულ ეთერს სპეციფიკური სუნი აქვს და ადვილად ორთქლდება.

სურ. 1 . მარტივი ეთერის მიღება სპირტისგან

• ეთილის სპირტისა და კონც. გოგირდმჟავას გაცხელებით ხდება სპირტების დეჰიდრატაცია (წყლის წართმევა). მიიღება ეთილენი. აუცილებელია ტემპერატურის რეჟიმის დაცვა -160-170 გრადუსი (იხ. სურ. 2).

სურ.2. სპირტის დეჰიდრატაცია

გლინტვაინს, ანუ „ჩაფიქრებულ“ ღვინოს რაც შეეხება, თქვენსავე სამზარეულოში გააკეთეთ. სანამ ჯერ კიდევ ცივა და თებერვლის სუსხიანი ქარები დგას.