ისეთი დატვირთული სემესტრი მაქვს, მხოლოდ იმაზე ვფიქრობ, ცოცხალი გადავრჩე. იმ დღეს, შინ დაბრუნებულმა, აღმოვაჩინე, რომ საჭმელიც კი არაფერი მქონდა. ჰო, რა მოხდა, ვერც მარაგი შევავსე და ვერც მოვამზადე. ყოველდღე, დილის ცხრიდან საღამოს ექვსამდე გადარბენაზე რომ იქნები, რა გასაკვირია, ვერაფერი მოასწრო.
ჰოდა, პიცა გამოვიძახე. მივუჯექი, თან ინტერნეტში დავიწყე ძებნა, პიცა საიდან გაჩნდა-მეთქი. რამდენი წყაროც გავხსენი, ყველგან იმას წერდნენ, პიცა იტალიური არ არისო.
ჰმ… აბა სადაურია?
აქ უნდა გავითვალისწინოთ, „პიცაში“ რა იგულისხმება. ყველანაირ მრგვალ კვერს პიცას ალბათ ვერ დავარქმევთ. იმიტომ, რომ თუ ასე მოვიქცევით, პირველყოფილებამდე მოგვიწევს მისვლა. მაგალითად, კაცმა ცომი მოზილა, ცომს შემთხვევით მამონტი დააჯდა და მრგვლად გააბრტყელა, ქალს ფორმა მოეწონა და ასევე გამოაცხო.
არსებობს ინგრედიენტების ის მინიმალური რაოდენობა, რაც პიცას უნდა ჰქონდეს: საფუარიანი ცომი, ყველი და პომიდორი. ყოველ შემთხვევაში, ოქსფორდის განმარტებით ლექსიკონში პიცის ეს სამი აუცილებელი ინგრედიენტია ნახსენები. დანარჩენი თავად დაამატეთო. ამიტომ, სავარაუდოდ, ევროპაში პიცა პომიდორთან ერთად გამოჩნდა. მანამდე კვერები იყო. ლოგიკურია, არა?
თუ ცომს მხოლოდ ყველს დავამატებთ, ხაჭაპური გამოგვივა. თუმცა, მაგალითად, სპარსეთის რომელიღაც მეფის მეომრები ჭამდნენ კვერებს, რომლებზეც ფინიკი და ყველი იყო მიმობნეული. ასეთი კვერები 13 ათასი წელია, ნეოლითის ხანიდანაა ცნობილი. ზედ პტეროდაქტილის ხორციც რომ დაედოთ, უპომიდვროდ პიცა მაინც არ გამოვიდოდა.
სამხრეთ იტალიის კოლონიზაციის შემდეგ ბერძნებმა იქ ყველიანი კვერები ჩაიტანეს. ბერძნების დამსახურებაა ნეაპოლისის განვითარება, რომელიც პიცის სამშობლოდ არის ცნობილი. თუმცა მათი ლავაში უფრო მწვანილიან და ყველიან პიტას ჰგავდა. სიტყვები „პიტა“ და „პიცა“ ძალიან ჰგავს ერთმანეთს და, ფილოლოგების აზრით, ეს დამთხვევა ვერ იქნება. ასეთი ვერსიაც არსებობს, რომ „პიცა“ იტალიური დიალექტიდან აღებული სიტყვა „პინზა“-დან მომდინარეობს.
წყაროებში პიცა იხსენიება მე-16 საუკუნიდან, როდესაც ესპანელებმა ამერიკიდან „ოქროს ვაშლი“ ანუ პომიდორი ჩამოიტანეს. რატომ ამერიკაშივე არ გამოიგონეს პიცა? ალბათ იმიტომ, რომ იქ ხორბალი არ იყო, ხორბლის ლავაში კი პიცის აუცილებელი კომპონენტია, ისევე, როგორც პომიდორი.
1522 წელს პომიდორმა ევროპაში შემოაღწია და მოშინაურება დაიწყო. თავიდან ის დეკორატიული მცენარე ეგონათ. შემდეგ ესპანელებს მიბაძეს, რომლებიც ნეაპოლს და სარდინიას აკონტროლებდნენ და გემო გაუსინჯეს. პირველად პომიდორი მენიუში სწორედ ნეაპოლში გამოჩნდა. არისტოკრატია მის ჭამაზე უარს ამბობდა – შხამიანი ეგონა, ღარიბმა მოსახლეობამ კი, რომელსაც პური, ყველი, კეთილი გული და პომიდვრები ჰქონდა, პირველი პიცა გამოაცხო. ეს ალბათ მე-18 საუკუნეში მოხდა.
მდიდარი საზოგადოება პიცას კვლავ არ ეკარებოდა, ის მშრომელი ხალხის საჭმელი იყო. პური, ყველი და პომიდორი… და კიდევ – რაც ხელში მოხვდებოდათ. თუმდაც თევზის ან ხორცის ნარჩენები.
სამუელ მორზემ ერთხელ თქვა, პიცაზე დიდი საძაგლობა არ მინახავსო. თუმცა პიცა ნელ-ნელა იკვლევდა გზას და 1830 წელს ნეაპოლში პირველი პიცერია გაიხსნა – „Antica Picceria Port’Alba“. დღესაც ყოფილა, საიტიც იძებნება. თუმცა მაშინ ეს უფრო სამზარეულოსავით იყო, საიდანაც კურიერებს ცხელ-ცხელი პიცა დამკვეთებისთვის მიჰქონდათ.
ვინმე რაფაელო ესპოზიტომ არნახული მარკეტინგული ჩარევა განახორციელა, რომ მდაბიოთა საკვებიდან პიცა იტალიის სიმბოლოდ ექცია. ეს კაცი შეფ-მზარეული და ტავერნის მეპატრონე ყოფილა. 1889 წელს იტალიის სამეფო დინასტიის წარმომადგენლები უმბერტო პირველი და მარგარიტა სავოიელი ნეაპოლში ჩასულან. დედოფალს მოუწყენია და ნაციონალური სამზარეულოს გასინჯვა მოუთხოვია. დაუძახიათ რაფაელოსთვის, რომელსაც პიცის რამდენიმე ვარიანტი მოუმზადებია. დედოფალს ყველაზე მეტად მოსწონებია პიცა მოცარელათი და ბაზილიკით (პომიდვრითაც, ბუნებრივია). ესპოზიტომ ამ პიცას „მარგარიტა“ დაარქვა და დარბაზში გამოკიდა დედოფლის მდივნის წერილი, სადაც ის დედოფლის სახელით მადლობას იხდიდა ამ დელიკატესისთვის. მოგვიანებით გაირკვა, რომ წერილი ყალბი იყო და მთელი ეს ისტორია სარეკლამო ტრიუკი გახლდათ.
1880-1914 წლებში 13 მილიონზე მეტი იტალიელი ამერიკაში გადასახლდა და პიცაც ემიგრაციაში წავიდა. პირველი პიცერია ამერიკაში ვინმე ჯენარო ლომბარდის გაუხსნია 1905 წელს ნიუ-იორკში. სწორედ იმ დროიდან დაიწყო პიცის ქებათა ქება.
პიცა ნახშირწყალია. იმიტომ, რომ ცომია. ნახშირწყალი ბუნებრივ პოლიმერს წარმოადგენს. მონომერები კი მარტივი მონოსაქარიდებია. ორგანიზმში მას ორი ძირითადი ფუნქცია აქვთ – სტრუქტურული და ენერგეტიკული. მისი მონელება პირის ღრუში იწყება. აქ მასზე ნერწყვში შემავალი ფერმენტები – ამილაზები მოქმედებენ. ნახშირწყლების უზარმაზარი ჯაჭვები იხლიჩება და ოლიგოსაქარიდების გროვები წარმოიქმნება. ისინი კუჭისკენ მიემართებიან, სადაც მჟავა გარემო ხვდებათ. კუჭში მხოლოდ ცილა მოინელება. თორმეტგოჯა ნაწლავში ნახშირწყლების მონელება განახლდება და საბოლოოდ წვრილ ნაწლავში სრულდება. აქ წარმოქმნილი მონოსაქარიდები სისხლში შეიწოვება და შესაბამის ორგანოებში გადანაწილდება.
სახამებელი მცენარის ნახშირწყლოვან მარაგს წარმოადგენს, ფოტოსინთეზის შედეგად წარმოიქმნება და მცენარის თითქმის ყველა ნაწილში სხვადასხვა რაოდენობით მარცვლებად გროვდება.
პიცა ყველა ბავშს უყვარს, ამიტომ სანამ სახამებლის ჰიდროლიზის რეაქციას ჩაატარებთ, შეგიძლიათ, სწორედ პიცა გამოიყენოთ თემასთან მისატყუებლად.
სახამებლის ხსნარს დავამატოთ გოგირდმჟავას ხსნარი და ნარევი გავაცხელოთ. სახამებლის ჰიდროლიზის საბოლოო პროდუქტია გლუკოზა. წყლიან სინჯარებში იოდის ხსნარი ჩავამატოთ და საკვლევი ხსნარის რამდენიმე წვეთი 10-10-წუთიანი შუალედებით ჩავასხათ სინჯარებში.
I სინჯი: სინჯარაში ხსნარი გალურჯდება, ე.ი. საკვლევი ხსნარი სახამებელს შეიცავს, ამიტომ რეაქციას გავაგრძელებთ.
II სინჯი: სინჯარაში ხსნარი ბაც ლურჯ შეფერილობას მიიღებს, რაც იმას ნიშნავს, რომ სახამებელი ბოლომდე არ დაიშალა.
III სინჯი: იოდის წყალხსნარი ფერს არ იცვლის, სახამებლის ჰიდროლიზის რეაქცია დასრულდა. იგი გლუკოზად გარდაიქმნა.
გლუკოზის არსებობის შესამოწმებლად ხსნარს დავამატოთ ნატრიუმის ტუტისა და შაბიამნის ხსნარები. ხსნარი ჯერ გაყვითლდება, რადგან სპილენძის (II) ჰიდროქსიდი წარმოიქმნება, მერე კი აგურისფერს მიიღებს სპილენძის (I) ოქსიდის წარმოქმნის გამო. ზოგიერთ შემთხვევაში რეაქციის დასაჩქარებლად გაცხელებაა საჭირო.
ფქვილი სახამებელთან ერთად სამი ტიპის წყალში ხსნად ცილებს შეიცავს: ალბუმინებს, გლობულინებს და პროტეაზებს. წყალში უხსნელი ცილებიც გვხვდება: გლუტენინები და გლიადინი. ცომის მოზელისას ხსნადი ცილები წყალში იხსნება, გლუტენინი და გლიადინი კი ცომის სტრუქტურის ფორმირებაში მონაწილეობს.
პიცის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი პომიდორია, რომელსაც ჯანი როდარიმ თავის „ჩიპოლინოში“ გენერლობა არგუნა. პომიდორი პიგმენტ ლიკოპენს შეიცავს, რომელიც ქიმიური თვალსაზრისით ტერპენია და თერმული დამუშავებისას კი არ იშლება, არამედ უფრო აქტიურდება და სასარგებლო ხდება.
თბილისში დაწყებულ წერილს ბრიუსელში ვასრულებ. სასტუმროდან გამოვედი და ვიწრო ქუჩას გავუყევი. აქ ტრამვაის ხაზებია, სადაც, სხვათა შორის, მანქანებიც დადიან და ამიტომ საცობები არ არის. საჯარო ტრანსპორტი მრავალფეროვანია და სულ ცარიელი. რატომ? ბევრიაო, მითხრეს, ხალხით გავსებას ვეღარ ასწრებსო. ამიტომ ვინც ამ ტრანსპორტით სარგებლობს, ადამიანურად ზის შიგნით, ცალ ფეხზე დამდგარი სხვას კი არ ეხუტება. მსუბუქი მანქანაც ბევრია, მაგრამ რაღაცნაირად ისეა მოწყობილი, რომ საცობები არ იქმნება. ავტობუსის გაჩერებები შუა ქუჩებში არ არის. ასეთი ერთი იტალიაში ვნახე, პრატოში, მეორე – აგერ ჩვენთან. ოღონდ საცობის ნახვის „ბედნიერება“ მხოლოდ ჩვენთან გერგებათ, პრატოში საცობი არ მინახავს.
ჩემს აქ ყოფნას ტერორისტული აქტი დაემთხვა: ფეხბურთის მატჩის დროს ვიღაც ტუნისელმა უცხოელი ტურისტები დახოცა, – ამიტომ ცოტა ფაციფუცია, ქუჩებში პოლიცია და ძაღლები დადიან. მზად უნდა იყო გაჩერებისა და შემოწმებისთვის.
ვიწრო და ლამაზმა ქუჩამ ერთ პიცერიასთან მიმყვანა. შიგნით შევედი სულის მოსათქმელად, დავჯექი და ნეაპოლური – ყველით, პომიდვრით, სოკოთი და შაშხით მომზადებული პიცა შევუკვეთე. ახლა მომიტანენ და კიდევ ერთხელ შევაფასებ ძველი ნეაპოლელების პიცის ეფექტს.
