გლუტენი კლავს?…

რამდენიმე დღის წინ სამარშრუტო ავტობუსით სადღაც საქმეზე მივდიოდი. სალონში ჩვეულებრივი ქოთქოთი იდგა. ჩვეულებრივი-თქო ვამბობ, რადგან, ჩვენთან ადამიანებს ერთმანეთთან საუბარი ყველანაირ თემაზე  უყვართ. საუბარსაც ვერ დაარქმევ. ალბათ, უფრო კამათი… თუმცა, თუ უფრო დავაზუსტებთ, ზოგჯერ მამა-პაპურ ჩხუბშიც გადადის ეს ვითომ ნაზად წამოწყებული საუბარი.

ჩხუბობენ და საუბრობენ ყველაფერზე. პოლიტიკა ხომ თავისთავად – მთავარი თემაა, თუმცა, არც სხვა საკითხებზე ამბობენ უარს.

ამჯერადაც ასე მოხდა. სასაუბრო თემა გლუტენი გახლდათ. ყველაფერი კი იმით დაიწყო, რომ გზაჯვარედინზე თეთრმა ფურგონმა გადაგვისწრო, რომელსაც ძეხვეული ეხატა და დიდი ასოებით ეწერა: „ჩვენთან ყველაფერი გლუტენის გარეშეა“.

მგზავრებმა, ცუდად ტარების გამო, ჯერ ფურგონის მძღოლი გაკიცხეს. შემდეგ ერთმა ქალბატონმა გამოაცხადა, რომ: „გლუტენი კლავს“!…

-არაფერიც არ კლავს,-გაცხარდა ვიღაც უკანა სავარძლიდან, მშვენიერი რამ არის.

შემდეგ აზრები ორად გაიყო და ბანაკიც ორი შეიქმნა. ერთი „გლუტენისტები“, სხვები „გლუტენის ოპოზიცია“. ერთმა ბატონმა მორიდებით იკითხა, ეგ რაღააო და პასუხებზე მივხვდი, რომ წესიერად არც არავინ იცოდა გლუტენის წარმომავლობის შესახებ. ერთი პირობა დავაპირე „გლუტენის ოპოზიციისთვის“ მეკითხა, რატომ იყვნენ წინააღმდეგი? ცელიაკიით იყვნენ დაავადებულნი?

თქვენც ხომ წარმოგიდგენიათ, მართლა რომ მეკითხა, რა მოხდებოდა?… ამიტომ, წყნარად ჯდომა და მოსმენა ვამჯობინე, როგორ „ბჭობს“ ხალხი თემაზე, რომელზეც წარმოდგენა არ აქვს.

თქვენ როგორ ფიქრობთ, გლუტენი კლავს?

მოდით, ჯერ გავიგოთ, რა არის  ეს „მისტიკური“ გლუტენი.

პური თუ გიყვართ? განსაკუთრებით ახლად გამომცხვარი, დაბრაწული ქერქით, პირში რომ კნაწუნებს? ან კახეთში შეშაზე გახურებული თონიდან შოთს რომ ამოაძრობენ და ისეთი ცხელია, ხელებს გწვავს, ერთი ხელიდან მეორეში გადაგაქვს, მაგრამ მაინც იჭერ, წვერს მოატეხავ და ჯადოსნური გემოთი და კნაწუნის ხმით თავადვე ტკბები.

ჰოდა, ეგაა გლუტენი…

უფრო სწორად… გლუტენი მცენარეული წარმოშობის ცილაა, რომელიც შედის მარცვლოვნებში: ხორბალი, ქერი, ჭვავი. ცომს ელასტიურობას სწორედ გლუტენი ანიჭებს, რადგან თავად მას აქვს წებოსებრი კონსისტენცია. გამომცხვარ პურს კი კნაწუნა ქერქს უკეთებს. პარალელურად სუპერმარკეტებში შეხვდებით სხვადასხვა გამომცხვარ პროდუქციას, რომელსაც შეფუთვაზე თვალში საცემად აწერია, რომ გლუტენს არ შეიცავს. თუ დაუკვირდებით, მათი ფასი საგრძნობლად მაღალია. ჰოდა, ისმება კითხვა, მე და თქვენ უნდა გადავიხადოთ ოთხმაგი უგლუტენო პურში?

არა!…რადგან, მეც და თქვენც გლუტენს ისევე გადავამუშავებთ და მოვინელებთ, როგორც ნებისმიერ სხვა ცილას. საჭმლის მონელების ბიოქიმიაზე ერთ-ერთ ადრინდელ სტატიაში ვწერდი.

თუმცა!… ზოგიერთ ადამიანს გლუტენის აუტანლობა აქვს.

ცილების, ისევე როგორც ნახშირწყლების და ლიპიდების მონელების და შეწოვის მოშლა აღინიშნება საჭმლის მომნელებელი სისტემის პათოლოგიის დროს- გასტრიტი, წყლულოვანი დაავადება, ფაღარათი და სხვა. ცილების მონელების, კერძოდ, ცილა გლუტენის მოშლა შეინიშნება აგრეთვე, გი-ჰერტერ-ჰეიბნერის დაავადების, ანუ ცელიაკიის (გლუტენენტეროპათიის) დროს. იგი აუტოსომურ-დომინანტური ტიპის მემკვიდრეობითი დაავადებაა. გვხვდება 1:3000 სიხშირით.

ცელიაკიის დროს აღინიშნება ხორბლეულის ცილის, კერძოდ, ხორბლის, ქერის და ჭვავის  მარცვლებში არსებული ცილის-გლუტენის აუტანლობა. ამ ცილის სპირტით დამუშავებისას მიიღება ორი ფრაქცია-გლუტენინი, რომელიც არ იწვევს პათოლოგიურ ცვლილებებს და გლიადინი, რომელიც განაპირობებს დაავადების განვითარებას. თვლიან, რომ დაავადების მიზეზია ნაწლავის ეპითელურ უჯრედებში ფერმენტ გლიადინამინოპეპტიდაზას, ანუ N-გლუტამილპეპტიდაზას დეფიციტი, რის გამოც ვერ ხდება გლუტენის მონელება. მოუნელებელი გლუტენი ნაწლავში იწვევს იმონულოგიურ რეაქციას და გლუტენისადმი ანტისხეულების გამომუშავებას, რომელთა ურთიერთქმედება გლუტენის ნაწლავის ეპითელურ უჯრედებში ხდება, რაც უჯრედებს აზიანებს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, წვრილი ნაწლავის ეპითელიუმის ხაოებს შლის, შედეგად საჭმლის შეწოვა ფერხდება ან სულაც შეუძლებელი ხდება.  გლუტენის შემცველი პროდუქტების მირთმევის შემდეგ ადამიანს ეწყება მუცლის შებერილობა, გულძმარვა და აუტანელი ტკივილები. ასეთი ადამიანები ძალიან გამხდრები არიან, რადგან ფაქტიურად ორგანიზმი საკვებს ვერ შეიწოვს. გამოსავალი ერთია, მხოლოდ უგლუტენო საკვების მიღება. სწორედ, ასეთმა ადამიანებმა უნდა შეიძინონ ზემოთ ნახსენები უგლუტენო პურ-პროდუქტები…საკმაოდ მაღალ ფასებში.

როგორც წესი, ცელიაკია ბავშვებში პირველივე წლის შემდეგ ვლინდება და ცხადი ხდება, რომ ორგანიზმის სწორი და ჯანსაღი განვითარებისთვის მთელი ცხოვრების მანძილზე დიეტის დაცვაა აუცილებელი.

ზოგიერთ შემთხვევაში კი, ცელიაკია შეიძლება გამოვლინდეს ბავშვებსა და მოზრდილებში ნაწლავების ქრონიკული და პარაზიტული ინფექციური დაავადებების დროს, ფართო სპექტრის ანტიბიოტიკების  ხანგრძლივად მიღებისას და ა.შ. ანუ, ცხოვრების გარკვეულ ეტაპზე.

ეს ყველაფერი კარგი, მაგრამ წერილის დასაწყისში გამოჩენილი თეთრი ფურგონი გახსოვთ? უგლუტენო ძეხვეული გვაქვსო, წარწერით რომ დადიოდა.

გლუტენს შეიცავს ძეხვეულიც, რადგან შეიცავს სახამებელს და მასთან ერთად გლუტენიც არის.  სადაც სახამებელია გლუტენი ყველგანაა, მაგ. პომიდვის საწებელში, ფაფებში…კანფეტებში,  ვისკიში და ლუდში, რადგან  მარცვლეულისგან მზადდება.

გლუტენი არ არის: ხორცში, კვერცხში, თევზში, ზღვის პროდუქტებში, რძის პროდუქტებში, მზესუმზირის და ზეითუნის ზეთში, კარტოფილში, ბადრიჯანში, გოგრაში, მწვანე ლობიოში და სხვა ბოსტნეულში. გლუტენისგან თავისუფალია: ბრინჯი, სიმინდი, სოიო, თხილეული, ხილი და ჩირი, სოკო, შავი შოკოლადი და თაფლი.

ბოლო პერიოდის კვლევებით აღმოჩნდა, რომ შესაძლებელია ადამიანს ჩამოყალიბებული ცელიაკია არ ჰქონდეს, მაგრამ გლუტენის მიმართ იყოს მაღალი მგრძნობელობა და შეუთავსებლობა. ამ შემთხვევაში შეინიშნება  თავის ტკივილი, სისუსტე, სახსრების ტკივილი. ცელიაკიასგან განსხვავებით, ამ დროს გლუტენის მცირე ნაწილი შესაძლებელია გადამუშავდეს კიდეც.

აი, ასეთი ამბები გვაქვს გლუტენის გარშემო და გამოდის, რომ ქიმიის ელემენტარული ცოდნა ყველაფრისთვის აუცილებელია.

დაუთმეთ ერთი კლუბური მუშაობა გლუტენს. აუხსენით მოსწავლეებს, სად და როგორ ინელებს ორგანიზმი ცილას. შესაძლებელია, ცილაზე თვისებითი რეაქციებიც ჩაატაროთ. ამ ექსპერიმენტებს აღარ დავწერ, რადგან ადრინდელ წერილებში მრავლადაა მიმობნეული. თავად გლუტენზე ან მის აღმოჩენაზე მარტივ ექსპერიმენტს ვერ ჩაატარებთ, თუმცა შესაძლებელია ცილის თემას არ გაცდეთ და მოსწავლეებთან ერთად მწვანე ტაფამწვარი მიირთვათ. დიახ, ანუ ჩვეულებრივ ტაფაზე შეწვათ მწვანე ერბოკვერცხი, რომლის დაგემოვნებასაც ყველა შეძლებს.

მაშ ასე, თქვენს წინაშეა „მწვანე ერბოკვერცხი“.

ტაფას  ქურაზე ვაცხელებთ, ვამატებთ ზეთს (კარაქიც შეიძლება). ჰო, მანამდე წითელ კომბოსტოს ვიღებთ, ვაქუცმაცებთ და მდუღარე წყალს ვასხამთ. ვაყოვნებთ ოციოდე წუთი, შემდეგ გადავწურავთ. კარგ, სუფთა თასში ვათავსებთ  კვერცხის ცილას (გულებს შემდეგ დავამატებთ), იქვე ჩავასხამთ  კომბოსტოს წვენს, ვთქვეფთ და ვასხამთ გაცხელებულ ტაფაზე.  მაშინვე დავამატებთ გულებს. ცილა მწვანე ფერის გახდება და მწვანე ტაფამწვარიც მზად იქნება. ჰო, მარილი გემოვნებით დაამატეთ, მე ამ თეთრ „ნარკოტიკს“ საერთოდ აღარ ვამატებ საკვებს.

იფფფ… ასეთ ტაფამწვარზე კარლსონიც არ იტყოდა უარს.

ჯერ მოსწავლეებს გაუმასპინძლდით.

მიირთვეს? მოეწონათ?

ახლა კი კითხეთ, რატომ გამწვანდა წითელი კომბოსტოს წვენი ცილაში?

წითელი კომბოსტო პიგმენტ ანტოციანიდებს შეიცავს, რომლებიც pH გარემოს მიხედვით ფერს იცვლიან. კვერცხის ცილაში ტუტე გარემოა, შესაბამისად მწვანე ფერი წარმოიქმნება.

ქიმიით შეგვიძლია კვერცხი მოვხარშოთ კიდეც. ავიღოთ მინის თასი, ჩავყაროთ კალციუმის ოქსიდი (ჩაუმქრალი კირი) შიგნით მოვათავსოთ კვერცხი და ზემოდან ასევე ოქსიდი დავამატოთ. დავასხათ წყალი. წარმოიქმნება კალციუმის ჰიდროქსიდი (ჩამქრალი კირი). რეაქცია მკვეთრად ეგზოთერმულია, გამოიყოფა დიდი რაოდენობით სითბო, რომლის ხარჯზეც კვერცხი სრულად იხარშება. მოხარშვას დაახლოებით ნახევარი საათი დასჭირდება. დასრულებისას კვერცხი გაფცქვენით და აჩვენეთ მოსწავლეებს, რომ ის მართლაც მოხარშულია. ნუ მიირთმევთ, მხოლოდ ვიზუალურად დარწმუნდით შედეგში.

საკვების შემდეგ, დროა საჭმლის მონელების პროცესი გავიხსენოთ. კვერცხი ხომ მოვხარშეთ, ცოტა ცილა დავაქუცმაცოთ. რაც უფრო კარგად დააქუცმაცებთ, ექსპერიმენტს უფრო ნაკლები დრო დასჭირდება. ეს მოსწავლეებს კარგად გაუმეორეთ და შეახსენეთ, რომ რაც უფრო კარგად დაღეჭავენ საკვებს, კუჭს მის გადამუშავებას უფრო გაუადვილებენ. ახლა ეს მასა მოათავსეთ ჭიქაში და დაამატეთ პეპსინის ხსნარი (აფთიაქში შეიძენთ). დაამატეთ 50მლ წყალი და 5-10 მლ მარილმჟავა (საშ. განზ). კარგად მოურიეთ. ჭიქა წყლის აბაზანაზე გააცხელეთ, რადგან ადამიანის ორგანიზმში არსებული ტემპერატურა გვჭირდება. გამოიყენეთ თერმომეტრი, რადგან ტემპერატურამ 42 გრადუსს არ გადააჭარბოს, თორემ პეპსინი დაიშლება. პეპსინი მოქმედებას 35 გრადუსზე იწყებს და 40 გრადუსამდე ფარგლებში აქტიურია. ცილის სრულ დაშლას (გადამუშავებას) 3-4 საათი დასჭირდება.

კლუბური მუშაობის დასრულებისას საზოგადოებას მოსწავლეთა კიდევ ერთი ნაწილი შეემატება, რომლებსაც ზუსტად ეცოდინებათ, რა შემთხვევაში კლავს გლუტენი.

 

 

კომენტარები

comments