მუხა

დრონი მეფობენ და არა მეფენიო, – უთქვამთ ძველებს. უდავოა – დრო მეფეთა მეფეა, თანაც, სხვათაგან განსხვავებით, უხილავი, ხელშეუხებელი და, რაც მთავარია, უკვდავი. ყველა სხვა მეფე მოკვდავია. მხოლოდ ერთეულები უძლებენ საუკუნეებს, მაგრამ არა მარადისობას, ამიტომ სიცოცხლეში ორი მთავარი საზრუნავი აქვთ: ძალაუფლების განმტკიცება და საუკუნო ხსენების მოპოვება. გვირგვინის მორგების სიამოვნებასაც ალბათ საუკუნო სიცოცხლის წყურვილი ასაზრდოებს. ამიტომაც არის, რომ მის ხელში ჩასაგდებად დიდძალი სისხლიც ხშირად დაღვრილა. ისტორიასაც (ჯერჯერობით) ამ მეფეთა სახელები უფრო ახსოვს, ვიდრე მათი, სისხლისღვრით დაღლილ ეპოქებს შორის, სიმშვიდის ჟამს, უდრტვინველად რომ მოირგეს სამეფო გვირგვინი და ასევე ნეტარებაში გაატარეს მთელი ცხოვრება.

ცხოველთა სამყაროსაც ჰყავს თავისი მეფე – ლომი. მერე რა, რომ ამქვეყნად უფრო დიდი ცხოველებიც არიან, უფრო ძლიერებიც და ალბათ გონიერებიც – ცხოველთა სამყაროში ლომი გავამეფეთ და ასე იქნება, სანამ ჩვენ ასე გვწადია.

მეფე ჰყავს მცენარეთა სამყაროსაც – მუხა. რატომ მაინცდამაინც ის? დედამიწაზე ხომ უფრო დიდი ხეებიც ხარობენ, უფრო მეტხანს რომ უძლებენ დარსა თუ ავდარს, უფრო გემრიელ და სასარგებლო ნაყოფსაც რომ ისხამენ… მაინც მუხაა მეფე. ტყეში, მის სამფლობელოში, მას ყველა ცნობს. უმეტესობა – ნაყოფით, ზოგიც – დაკოჟრილი ზროთი თუ ფოთლის ორიგინალური მოხაზულობით. მუხა დიდია, ზვიადი, დინჯი და დარბაისელი. თვალი ყველას უმალვე მისკენ გაურბის, არადა მის ძირას შესაძლოა ულამაზესი ცირცელი იდგეს ან ია ყვაოდეს ნაზად…

მაინც რით განსხვავდება მუხა თვისტომთაგან? მარტივი ტესტი მისი წვის რეაქციაა. ის წვის დროსაც ისეთივე დარბაისელი და დინჯია, როგორიც სიოსთან ჩურჩულის დროს. ერთბაშად არ აბრიალდება, როგორც ნაძვი, ფიჭვი, წიფელი თუ ნეკერჩხალი; მის ნაკვერჩხალს ოდნავ შესამჩნევი ალმური ასდის, თუმცა ისეთ მცხუნვარებას გამოსცემს, ხელს ახლოს ვერ მიუტან – საუკუნეობით მდუმარედ დგომისას გულში დაგროვილ დარდსა და ვარამს უბრუნებს სამყაროს.

სასკოლო სახელმძღვანელოშიც კი წერია, რომ მცენარეთა საშენი მასალა ცელულოზაა. აქედან, მუხა, ფიჭვი და ბალახი ულეწელა, ერთი შეხედვით, ერთნაირი უნდა იყოს. მაგრამ მცენარის ღერო უფრო რთული რამაა, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს. ცელულოზა კრისტალური აღნაგობის ჰეტეროპოლიმერია. მის ამორფულ, არაკრისტალურ ანალოგს კი ჰემიცელულოზა ეწოდება. ცელულოზა და ჰემიცელულოზა მხოლოდ „აგურებია“. ერთმანეთთან შესაკავშირებლად მათ დუღაბი სჭირდებათ. მცენარის სხეულში მის როლს ლიგნინი ასრულებს. მუხა და ფიჭვი სწორედ ამ კომპონენტების (განსაკუთრებით კი ჰემიცელულოზის) ვარიაციებით განსხვავდება. მაგარმერქნიან მცენარეებში ცელულოზის შემცველობა 50%-ს აღწევს, ჰემიცელულოზისა – 23-27%-ს, ხოლო ლიგნინისა – 12-14%-ს. მათი განსაკუთრებული თანაფარდობა მუხას დიდ სიმტკიცესა და ჟამგამძლეობას ანიჭებს. ამიტომ ვცდილობთ, ჩვენი ძვლები შესანახად მას მივაბაროთ და როგორმე ცოტა ხნით კიდევ აღვუდგეთ წინ მოლეკულათა და ატომთა დაუსრულებელი წრებრუნვის უზენაეს კანონს.

მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენთან ღვინის დასაყენებელ-შესანახად ოდითგანვე თიხის ჭურჭელი გამოიყენებოდა, მუხის კასრებს არაერთი ქვეყანა იყენებს იმავე მიზნით. ამის მიზეზი კი მუხის მერქანში შემავალი ნაერთებია.

ერთ-ერთი პირველი ტანინი უნდა ვახსენოთ. სხვადასხვა სახეობის მუხა მას 1-დან 8%-მდე შეიცავს და ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ღვინის დაძველების პროცესში. მეორე მნიშვნელოვანი ნაერთი ლიგნინია, რომელიც დროთა განმავლობაში ულტრაიისფერი სხივებისა თუ სოკოების ზემოქმედებით ნელ ტრანსფორმაციას განიცდის ვანილინში და მუხის ჭურჭლის შიგთავსს სასიამოვნო არომატს და სურნელებას ანიჭებს. მართალია, ცელულოზა თავად არ მონაწილეობს ღვინის ფორმირებაში, მაგრამ მისი დაბალმოლეკულური ანალოგი ჰემიცელულოზა, რომელსაც ხშირად ხის შაქარსაც უწოდებენ, აქტიურად არის ჩართული ღვინის დავარგების პროცესში. მუხის კასრების გამოწვა (150°C-მდე გახურება) იწვევს ჰემიცელულოზის მონოსაქარიდებამდე დაშლას და ამ უკანასკნელთა კარამელიზაციას. უფრო მეტად, მაგალითად, 220°C-მდე გახურებისას კი კარამელიზაციის კიდევ უფრო მაღალი ხარისხი მიიღწევა და პროდუქტიც სხვანაირ გემოს იღებს.

 

ცოტა ხნის წინ ლაიფციგში წიგნის დიდი ბაზრობა გაიმართა. ჩვენი ქვეყნიდან არაერთი მწერალი იყო წარმოდგენილი, რომელთა შორის ბესიკ ხარანაული ბერმუხასავით იდგა…

კომენტარები

comments