,,კაცობრიობისთვის ახალი კერძის აღმოჩენას მეტი ბედნიერება მოაქვს, ვიდრე ახალი ვარსკვლავისას“ – 1825 წელი, ფრანგი ფიზიოლოგი და გასტრონომი, ბრილატ სავარინი.
შესაძლებელია ბევრი ვიკამათოთ იმაზე, კულინარია მეცნიერებაა თუ ხელოვნება. კულინარიის მეცნიერულ საფუძვლებს მოლეკულურ გასტრონომიასაც უწოდებენ. ეს მოიცავს ყველაფერს, სითბოს, მჟავებს, მარილებს, ტემპერატურასა და ყველა ფაქტორს, რომლებიც საკვების მომზადებაზე ახდენს გავლენას.
სჭირდება თუ არა შეფ-მზარეულს მეცნიერების ისეთი დარგების ცოდნა, როგორიცაა, ქიმია, ფიზიკა, ბიოლოგია? რაში უნდა გამოიყენოს მან ისინი?
მზარეულმა ქიმიის მიმართულებით უნდა იცოდეს:
- რა რეაქციები მიმდინარეობს საკვების მომზადებისას – ყველაზე გავრცელებული მაილარდის რეაქციაა. ამ რეაქციის შედეგია საკვების გაყავისფრება გაცხელების შედეგად. ცილები დენატურირდება და ამინომჟავები რედუცირებულ შაქართან ურთიერთქმედებენ. პროცესს კარამელიზაციას ეძახიან და საკვები მოტკბო გემოს იძენს.
- რა გავლენას ახდენს ტემპერატურა, მჟავები და ფერმენტები საკვებზე – სითბო და ენზიმები ახდენენ ცილის დენატურაციას, და ცვლიან საკვების სტრუქტურას. მაგალითად, კვერცხის მოხარშვისას ცილა დენატურირდება და ფერი და გემო ეცვლება. როცა ხორცზე ლიმონის წვენს ვასხამთ, ის რბილდება, ადვილია მისგან საკვების მომზადება. გარდა ამისა, ეცვლება საგემოვნო თვისებები, იგივე მეთოდი არ მუშაობს ბოსტნეულთან მიმართებით. გვაკამოლეს მომზადებისას ლიმონის წვენი ავოკადოს დაჟანგვას უშლის ხელს.
კულინარიის ფიზიკა
შეფ-მზარეულს ნამდვილად არ სჭირდება თერმოდინამიკის კანონები. თუმცა გათბობისა და გაგრილების პრინციპებზე წარმოდგენა ნამდვილად უნდა ჰქონდეს.
რა მნიშვნელობა აქვს თბოგამტარობას – ქვაბის ან ტაფის ზედაპირთან მოსამზადებელი პროდუქტი შეხების შედეგად მაშინვე თბება. ქვაბის შედგენილობაზეა დამოკიდებული, რა დრო დასჭირდება კონკრეტული საკვების მომზადებას. ერთი და იმავე კერძის მომზადებას ალუმინის ქვაბში მეტი დრო და ენერგია სჭირდება, სპილენძით მოპირკეთებულ უჟანგავი ფოლადის ქვაბთან შედარებით, მაგრამ უფრო ნაკლები, ვიდრე მინის ქვაბში მომზადებას. ეს დამოკიდებულია მასალის კუთრ სითბოტევადობაზე.
ამოცანა: ვთქვათ, ორი ქვაბი გვაქვს, თითოეულის მასა 1 კგ-ია, ორივე უნდა გავათბოთ 1 გრადუსით. ერთი დამზადებულია ალუმინისგან, მეორეში კი არის 75% უჟანგავი ფოლადი, 25% სპილენძი. რომელი ქვაბის გათბობას უფრო მეტი ენერგია სჭირდება და რამდენჯერ?
ამოცანის ამოხსნის შემდეგ მივიღებთ, რომ სპილენძით მოპირკეთებული ქვაბის გათბობას დაახლოებით ორჯერ ნაკლები ენერგია სჭირდება, ვიდრე ალუმინისას.
უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული სპილენძით მოპირკეთებული ქვაბის ეფექტურობა ასევე მდგომარეობს სპილენძის კარგ თბოგამტარობაში. თუ შევადარებთ ქვაბის მასალების თბოგამტარობის რიცხობრივ მაჩვენებლებს, მივიღებთ: Al : Cu : SiO2 = 200 : 333 : 25. როგორც ხედავთ მინის ქვაბი კიდევ უფრო ცუდი არჩევანია. მაშინაც კი თუ ქვაბის ძირი არათანაბრად გათბა, სპილენძის დიდი თბოგამტარობის გამო, სითბო თანაბრად ნაწილდება ქვაბის შიგთავსში.
რაც შეეხება თბოგადაცემას კონვექციის გზით, ის მიმდინარეობს ჰაერღუმელში, საკვების გაგრილების დროს. გამოსხივებას ვხვდებით მიკროტალღურ ღუმელში, ელექტრომაგნიტური ტალღები ატარებენ სითბოს, რომელიც აღწევს საკვებში. ამიტომ შოკოლადის გადნობას სხვა დრო სჭირდება და კარაქისას სხვა.
ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ასპექტი საკვების თერმულად სწორად დამუშავებაა. მაგალითად, ქათმის ფილე 740C-მდე თუ არ გათბა, არ ითვლება მომზადებულად. თერმულად დაუმუშავებელი საკვების მიღება ზრდის ჭიებით დასნებოვნებისა და სალმონელოზის რისკს. მზარეულმა ზუსტად უნდა იცოდეს, რომელ პროდუქტს როგორი დამუშავება სჭირდება. შეფს პრობლემას შეუქმნის ზედმეტად გამთბარი, ან სტრუქტურადარღვეული საკვები. ამიტომ ტემპერატურის კონტროლი კულინარიაში სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი პროცესია.
ბიოლოგია და კულინარია – ეს ორი დარგი განუყოფელია, პირველ რიგში უნდა ვახსენო ფერმენტაციის პროცესი. სპირტული დუღილის შედეგად ხდება ალკოჰოლური სასმელების დამზადება, პურის გაფუება. რძემჟავური დუღილის შედეგად მიიღება მწნილები, რძის პროდუქტები. ზოგჯერ ზედმეტად გაცხელებული საკვები პროდუქტები კარგავენ ვიტამინებს, ამიტომ მნიშვნელოვანია იმ ბიოლოგიური პროცესების ცოდნა, რომლებიც საკვებ პროდუქტებში მიმდინარეობს.
გამოყენებული ლიტერატურა:
Sciense and Cooking – Michael Brenner, Pia Sorensen and David Weitz
