შამპანური… რა გემოსია???

სახლში კედელს ნახატის რეპროდუქცია ამშვენებს. ლოყაწითელა გოგონა ყურძენს შეხარის და კრეფს. ნახატის შექმნის ისტორია არ ვიცი. შემეძლო მომეძებნა, მაგრამ დამეზარა, რადგან წერილის თემასთან კავშირი არ აქვს. ყურძენთან კი კავშირშია. ყურძნის სიმწიფეს და შაქრის დაგროვებას ისეთი ცხელი მზე და ზაფხული სჭირდება, როგორიც ამ ნახატზეა გამოსახული. ვაზის, ყურძნის და ღვინის კულტურის ქვეყნებადაც ხომ ისეთი ქვეყნები მოიაზრება, რომლებშიც სწორედ რომ შესაფერისი პირობებია იმისთვის, რომ ყურძენმა შაქარი დააგროვოს და დამწიფდეს. საქართველო ამ ქვეყნებს შორის ერთ-ერთ თვალსაჩინო ადგილს იკავებს.

კლასიკურ ევროპულ ანტიკურ წყაროებში საბერძნეთსა და რომში ყურძნის წვენს, უფრო სწორედ, მისგან მიღებულ ღვთაებრივ სასმელს, ანუ ღვინოს ძველთაგანვე კულტურულ-ეკონომიკური მნიშვნელობა ენიჭებოდა. ზოგჯერ ფულის მაგივრობასაც წევდა, ექსპორტზეც გადიოდა და მთელ რიგ სარიტუალო ღონისძიებებშიც გამოიყენებოდა.

დღეს ვენახს კანადაშიც კი შეხვდებით, მაგრამ ეს საუკუნეების განმავლობაში სელექციონერების მუშაობის შედეგად მიღებული ყინვაგამძლე ჯიშებია. იმ ადრეულ პერიოდში კი ვაზი სწორედაც რომ სითბოს საჭიროებდა.

როდესაც რომაელებმა „გალია“ (საფრანგეთის ძველი სახელი) დაიპყრეს და მის ჩრდილოეთ ნაწილში ვაზის გაშენება გადაწყვიტეს, მოაზროვნე ხალხი, რბილად რომ ვთქვათ, დაეჭვდა. ზამთარში აქ ბატონო, თოვლი მოდის და რანაირადო… რომაელებმა ვაზი მაინც ჩაყარეს და რეგიონს Campania დაარქვეს. ეს იმ დროს უწოდეს ასე, თორემ დღეს Champagne-ად არის ცნობილი.

ამ რეგიონში მეღვინეობა ნელა ვითარდებოდა. ყურძენი დამწიფებას ვერ ასწრებდა, შაქარს ვერ აგროვებდა და მჟავე რჩებოდა. ამის გამო, ღვინო ნაკლებალკოჰოლური გამოდიოდა. ალკოჰოლი ფერმენტული დუღილის შედეგია, როდესაც შაქარი სპირტად გარდაიქმნება. თუ წვენში შაქარი ცოტაა, სპირტიც მცირე რაოდენობით წარმოიქმნება. თუმცა რეგიონში მეღვინეობა რომის იმპერიის დაცემის შემდეგაც განაგრძეს. ჰო, ღვინო მსუბუქი გამოდიოდა, მაგრამ ლუდზე და სიდრზე უფრო მაგარი კი იყო. ოღონდ, ტრადიციულ ბურგუნდიულ და ბორდოს ღვინოებს კონკურენციას ვერ უწევდა.

თუმცა, შამპანის ადგილმდებარეობამ განაპირობა განსაკუთრებული სავაჭრო და პოლიტიკური ინტერესი მის მიმართ და ღვინომაც გამორჩეული სტატუსი შეიძინა.

მას შემდეგ, რაც 987 წელს ჰიუგო კაპეტი რეიმსის ტაძარში მეფედ აკურთხეს, ეს ამბავი ტრადიციად იქცა და შემდეგი 800 წლის განმავლობაში საფრანგეთის მეფეები ოფიციალურ გვირგვინს ამ ტაძარში იდგამდნენ. ბანკეტზე სწორედ შამპანის ღვინით ირთობდნენ თავს. ასე, ნელ-ნელა ეს ღვინოები ფრანგ მეფეთა ოფიციალური სასმელი გახდა.

მე-16 საუკუნისთვის ადგილობრივმა სოფელმა სახელად „აი“-მ ისეთი მაღალი სტატუსი შეიძინა, რომ აქ წარმოებულ ღვინოებს Vins de France, ანუ ფრანგულ ღვინოებს უწოდებდნენ. ამ დრომდე, შამპანში თეთრ ღვინოებსაც წითელი ჯიშის ყურძნისგან აწარმოებდნენ. თეთრი ყურძნის მოყვანა-მოშენება მოგვიანებით ისწავლეს. თეთრი ჯიშები ბოლომდე ვერ ეგუებოდნენ ცივ კლიმატს. გარდა ამისა, მათ წვენში არ არის ტანინი იმ რაოდენობით, რომ კონსერვანტად გამოდგეს. მოკლედ, ტექნოლოგიების განვითარებამდე თეთრ ჯიშებთან არაფერი გამოვიდა. ჰოდა, წითელი ყურძნისგან დამზადებულ თეთრ ღვინოებს რაღაცნაირი მორუხო ფერი დაჰკრავდა, ამიტომაც მათ „რუხი გნოლი“ შეარქვეს. ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ყველა ეს ღვინო „მშვიდი“ იყო. ეს ნიშნავს, რომ არაგაზირებული, არაშუშხუნა ღვინოები გახლდათ. ეს დროებითი მოვლენა იყო. ზუსტად იმ დრომდე, სანამ არენაზე დონ პერენიონი არ გამოჩნდა.

პიერ პერენიონი ადგილობრივი მკვიდრი გახლდათ. მისი ოჯახი ვენახებს ფლობდა. 17 წლის ასაკში ბერად აღიკვეცა. 30 წლის კი გადაიყვანეს სენ-პიერ დოტვილერის ძალიან ძველ სააბატოში, სადაც ფაქტობრივად სიცოცხლის ბოლომდე საქმეთა მწარმოებლად მუშაობდა. მისი ტიტული იყო „დომ“ (ლათინური „დომინუს“),რაც ბატონს ნიშნავს. სააბატოს შემოსავალი მევენახეობა და კარგი ღვინის წარმოება იყო. ღვინო მთელ საფრანგეთში და მის საზღვრებს გარეთაც იყიდებოდა. თუმცა, ერთმა პრობლემამ იჩინა თავი. მე-17 საუკუნეში, ანუ დომ პერენიონის დროს, ღვინის ჩამოსხმა ბოთლებში დაიწყეს. მანამდე, ღვინოს კასრებში აყენებდნენ. მას აქვე ინახავდნენ და სუფრაზე მიტანის წინ კერამიკის დოქებში ასხამდნენ. მინის და მისგან დამზადებული ჭურჭლის შექმნის შემდეგ კი ბოთლებში გადაჰქონდათ და ისე ყიდდნენ. სხვა რეგიონების ღვინო შუშის ბოთლებში თავს გადასარევად გრძნობდა. აი, შამპანის ღვინოებს კი პრობლემა შეექმნათ, რომელიც ადგილობრივ კლიმატთან იყო დაკავშირებული. როდესაც ადრეული შემოდგომა დგებოდა და რეგიონში ცივი ჰავა ისადგურებდა, ღვინის დუღილი ჩერდებოდა და შაქარი ბოლომდე სპირტად გარდაქმნას ვერ ასწრებდა. ჰოდა, თუ ასეთ მდგომარეობაში მყოფ ღვინოს ბოთლებში ჩაასხამდი, ფაქტობრივად ნელი მოქმედების ბომბად გარდაიქმნებოდა. გაზაფხულის სითბოსთან ერთად მიძინებული დუღილის პროცესიც იღვიძებდა, გამოიყოფოდა ნახშირორჟანგი, რომელიც წნევით ან ბოთლის საცობს ისროდა ან ბოთლს აფეთქებდა. ჰოდა, ასე წნევის ქვეშ მყოფი ბოთლები ერთი მეორეს მიყოლებით იმსხვრეოდა. კასრებთან ეს პრობლემა არ იყო, რადგან არაჰერმერტულობის გამო, ბოთლისგან განსხვავებით, იქიდან გაზი თავისუფლად გამოდიოდა.

ასეთ ფეთქებად ღვინოს „ეშმაკის ღვინო“ შეარქვეს და დომ პერენიონმა სწორედ ღვინის ამ ნაკლის გამოსწორებას დაუთმო თავისი ცხოვრების დიდი მონაკვეთი. გამოდის, რომ შამპანურმა თავისი თავი თვითონ გამოიგონა. პერენიონმა კი პროტოკოლი შეიმუშავა, რომ ეს აფეთქებების პროცესი შეეჩერებინა. პერენიონის პროტოკოლებით შესაძლებელი გახდა, ყურძნის შავი ჯიშებიდან რეალურად თეთრი და კარგი ხარისხის ღვინის მიღება, თუმცა გაზის წარმოქმნა ვერ შეაჩერეს. შუშხუნის პროცესშიც ვერაფერი კარგი ვერ დაინახეს.

შამპანური ღვინოების პოპულარიზება მარკიზ შარლ დე სენტ-ევრემონთან არის დაკავშირებული. ეს უკანასკნელი პუბლიცისტი და პოლიტიკოსი გახლდათ. 92 წელი იცოცხლა და როგორც სამშობლოდან დევნილმა, ნახევარზე მეტი დრო ლონდონში გაატარა. სწორედ, იქაურ სამეფო კარზე გახადა შამპანური ღვინოები პოპულარული. ჰოდა, მთელმა ინგლისელმა მოდას აყოლილმა საზოგადოებამ სწორედ შამპანური ღვინოების გამოწერა დაიწყო საფრანგეთიდან. ეს ბუნებრივი გაზიც როგორ უხდებოდა, რაღაც განსაკუთრებულ გემოს აძლევდა. პრობლემა კი ისევ ის იყო, ბოთლები დროდადრო ფეთქდებოდნენ. თუმცა, იმ პერიოდში ინგლისში უფრო ხარისხიან ტარას უშვებდნენ, ასევე დაიწყეს ძალიან მყარი საცობების წარმოება. ასეთი საცობი გაზს ბოთლში უფრო სანდოდ აკავებდა.

პოპულარობა ოხერი რამეა. ახლა უკვე მეზობელ ქვეყნებში გავრცელდა ხმები შუშხუნა ღვინოზე და საფრანგეთშიც გაცილებით მოთხოვნადი გახდა. იმდენად, რომ მე-18 საუკუნისთვის ყველა მეღვინე შუშხუნა ღვინის წარმოებაზე გადაერთო. ასეთ ღვინოებს შაქარსაც ამატებდნენ და მაშინდელი შამპანურები ახლანდელთან შედარებით უფრო ტკბილი იყო. სიტკბოს მიხედვით გემოებსაც არჩევდნენ. მაგ. Gout anglais ინგლისური გემო ლიტრზე 22-66 გრ. შაქარს შეიცავდა, Gout americain ამერიკული გემო – ლიტრზე 110-165 გრ. შაქარს, ფრანგული გემო კი – 165-200 გრამს. თანამედროვე შამპანურის ყველაზე ტკბილი ვარიანტი კი ლიტრზე 12-50 გრ. შაქარს შეიცავს.

ასეა თუ ისე, ორგანიზმში შამპანურსაც ისეთივე გადამუშავება სჭირდება, როგორც ნებისმიერ სხვა ალკოჰოლს. პირველ რიგში ეთანოლი უნდა დაიჟანგოს და ასევე შაქარიც, რომელიც შამპანურში გვხვდება.

ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრილი ეთანოლის დაჟანგვა ღვიძლში ხორციელდება. ღვიძლის პარენქიმული უჯრედების ციტოპლაზმაში არსებული ფერმენტი ალკოჰოლდეჰიდროგენაზას მოქმედებით ეთანოლი აცეტალდეჰილამდე იჟანგება. წარმოქმნილი აცეტალადეჰილი ციტოპლაზმიდან მიტოქონდრიაში გადადის, სადაც მიტოქონდრიული ალდეჰიდდეჰიდროგენაზას მოქმედებით ძმარმჟავას წარმოქმნით იჟანგება. ძმარმჟავა კი საბოლოოდ ნახშირორჟანგს და წყალს გვაძლევს.

მწვავე ალკოჰოლური ინტოქსიკაციის დროს მკვეთრად იზრდება ბარბიტურატების მიმართ ორგანიზმის მგრძნობელობა. ბარბიტურატები ცენტრალური ნერვული სისტემის დამთრგუნველი მედიკამენტური ნივთიერებების ჯგუფია, რომლებსაც დაწყებული მსუბუქი დამაწყნარებელი მოქმედებიდან, ღრმა ძილიანობა და ნარკოზული მდგომარეობა ახასიათებთ. ალკოჰოლთან ერთად მათმა მიღებამ შეიძლება ადამიანის სიკვდილი გამოიწვიოს. საქმე ის არის, რომ ეთანოლი აინჰიბირებს ღვიძლის ენდოპლაზმურ რეტიკულუმში ბარბიტურატების ჰიდროქსილირების პროცესს. ამის გამო, ბარბიტურატების მოქმედების დრო მნიშვნელოვნად ხანგრძლივდება. როგორც ეთანოლი (მაღალი დოზებით), ისე ბარბიტურატები ცენტრალურ ნერვულ სისტემაზე მოქმედებს, როგორც დეპრესანტი. ამიტომ, ამ ორი ნივთიერების სინერგისტული მოქმედების შედეგად შეიძლება განვითარდეს სუნთქვითი ცენტრის დამბლა და ადამიანი დაიღუპოს.

დიდი ხნის წინ კინომსახიობთა თეატრში სპექტაკლი „ბნელ ოთახში“ ვნახე. სპექტაკლი სამი ნოველისგან შედგება: აკან ეიქბორნის „ჩაი“, რაფიელ ერისთავის „ეჭვიანი“, ძველი ფრანგული ვოდევილი „ბნელ ოთახში“, მანანა ანასაშვილის რეჟისურით შესრულებული. მონაწილეობდნენ თაზო თოლორაია, ნინო ბურდული და რუსუდან ბოლქვაძე. მათ ოსტატობაზე არაფერს დავწერ, სახელები უკვე ამბობენ, რა სამსახიობო ტრიოსთანაც გვქონდა საქმე.

ჰოდა, ბნელ ოთახში გამოკეტილი რუსუდან ბოლქვაძის გმირი, შამპანურის პირველად გასინჯვის წინ თავის თავს ეკითხება:

• ოჰჰჰ, შამპანური?… შამპანური მე ჯერ არ გამისინჯავს, ნეტა რა გემოსია?