რძე და მისი რაობა

მიყვარს სოფელი. თბილისში ისეთი დაძაბული გრაფიკი მაქვს, დროდადრო ხუმრობით ვიტყვი ხოლმე, ფიგაროდ ვმუშაობ-მეთქი. სოფელში კი არსად მეჩქარება, არც ხმაური მაღვიძებს. ვზივარ ჩემს ულამაზეს ეზოში და თითოეულ უჯრედს ვასვენებ.

ეზოს ორღობე ჩაუდის, ორღობის გადაღმა კი მეზობლის სახლია. სწორედ მას ჰყავს ძროხა, სახელად ლამაზო. პირველად ორი წლის წინ მოვკარი თვალი. საძოვრიდან სავსე ჯიქნით შინ ბრუნდებოდა. თავდაჯერებულად შემოუხვია ორღობეში და სახლისკენ აიღო გეზი. დავრწმუნდი, რომ ახლომახლო არავინ იყო და ერთი ნახტომით ღობესთან გავჩნდი, ლამაზო, ლამაზო-მეთქი, დავუძახე და ისიც შეჩერდა. გაოცებული მომაცქერდა. ალბათ, იმან გააოცა, რომ მთელი სოფელი ისე გამოიარა, ზედაც არავის  შეუხედავს, მე კი ქება არ დავიშურე. მართლა ძალიან ლამაზი იყო, წაბლისფერი ქოჩორი ისე ეფინა შუბლზე, იფიქრებდი, ეს-ესაა სალონიდან გამოსულაო, მეტყველი, წყლიანი თვალები ჰქონდა, მისი დაბერილი ტუჩები ხომ სილიკონჩასხმულ ლამაზმანებს შეშურდებოდათ…

მას შემდეგ ტრადიციად გვექცა – რომ ჩამოივლის, თუ ეზოში დამინახა, ჩერდება, მეც მივდივარ და ქათინაურებით ვავსებ. მოსწონს, განაბული მისმენს… ქალი ქალია.

ჩემი და ლამაზოს მეგობრობა გაზეთში ამოკითხულმა ერთმა ამბავმა გამახსენა: თურმე ზოგიერთი ევროპელი და რუსი მწარმოებელი პაკეტის რძეს ანტიბიოტიკ ტეტრაციკლინს უმატებს, რაც კარგიცაა და ცუდიც. კარგი – მწარმოებლებისთვის, რადგან ეს ხერხი პროდუქტის შენახვის ვადას ახანგრძლივებს, ცუდი კი მომხმარებლისთვის, რადგან ტეტრაციკლინის მიღება არცთუ უსაფრთხოა – ეს მედიკამენტი სამკურნალოდაც კი შეზღუდვებით ინიშნება. ტეტრაციკლინი ყველაზე იაფი და, მისივე ანოტაციის მიხედვით, სახიფათო ანტიბიოტიკია.

რძე 200-ზე მეტ კომპონენტს შეიცავს. მათგან ძირითადია წყალი, ადვილად ასათვისებელი ცილები (რომელთა შემადგენლობაში ყველა შეუცვლელი ამინმჟავა შედის და რომლებსაც თითქმის მთლიანად – 96%-ით – ითვისებს ორგანიზმი), ცილა-ფერმენტები, ცხიმები, ნახშირწყლები, მინერალური ნივთიერებები – კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, ნატრიუმი, გოგირდი, ფოსფორი, ქლორი, რკინა, იოდი, კობალტი, სპილენძი, მოლიბდენი, თუთია – და ვიტამინები, მათ შორის – A, E, D, ეს უკანასკნელი კი, აქვე შეგახსენებთ, კალციუმის გადამტანია.

ძროხის რძეს დაბალი მჟავიანობა ახასიათებს და მისი pH 6,5-6,6-ის ფარგლებში მერყეობს.

ზრდასრული ადამიანის კუჭის წვენი მხოლოდ ცილებს გადააამუშავებს, ბავშვებისა, მეტადრე ჩვილებისა, კი შეიცავს აქტიურ ფერმენტს ლიპაზას (ბავშვების კუჭის წვენის pH 5,5-7,5-ის ტოლია – სწორედ ასეთ არეშია ფერმენტი ლიპაზა აქტიური), რომელიც ცხიმებს ინელებს, უმთავრესად – მაღალემულსირებულ მდგომარეობაში მყოფ რძის ცხიმებს. ზრდასრული ადამიანის კუჭის წვენის pH დაბალია – 1,5-2,5. ასეთ არეში ლიპაზა აქტიურობას კარგავს, ამიტომ ცხიმები პირის ღრუშივე იწყებენ დაშლას და თორმეტგოჯა და წვრილ ნაწლავებში აგრძელებენ. მათ მონელებაზე გავლენას ახდენს ნაღველიც, რომელიც თორმეტგოჯა ნაწლავში ჩაედინება.

რძის არასწორი შენახვისას მისი შემადგენლობა იცვლება, მასში შემავალი ცხიმები იშლება და იჟანგება. დაშლის შედეგად თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები და გლიცეროლი წარმოიქმნება. ჟანგვის პროდუქტები კი შეიძლება იყოს ალდეჰიდები, კეტონები, ოქსიკეტონები და სხვა. თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები დამახასიათებელ სუნს აძლევს რძეს. დაშლილია თუ არა რძის ცხიმი, ანუ შეიცავს თუ არა ცხიმოვან მჟავებს თავისუფალი სახით, იოლი დასადგენია.

სტუდენტებთან მუშაობისას ექსპერიმენტებს ინტენსიურად ვიყენებ. მოსწონთ და ხალისით ერთვებიან პროცესში. სცადეთ იგივე ხერხი მოსწავლეებთანაც და გაკვეთილი შეუმჩნევლად გაირბენს. ზემოთ ნახსენები ცხიმოვანი მჟავების აღმოჩენასთან ერთად, შეგიძლიათ, გამოყოთ რძისგან ცილა კაზეინი. რა თქმა უნდა, სოფლის რძის გამოყენება ჯობია, რადგან შედეგს უმალვე მიიღებთ.

აქვე ისიც უნდა ვთქვა, რომ კაზეინი ფოსფოპროტეინია, რაც იმას ნიშნავს, რომ ამინმჟავებთან ფოსფატური ნაშთია დაკავშირებული. კაზეინისთვის მჟავა თვისებებია დამახასიათებელი. რძე მას კალციუმის ხსნადი მარილის სახით შეიცავს. კაზეინი ჰეტეროგენული ცილაა და დადგენილია, რომ ფოსფორის შემცველობა მასში 0,79-0,88%-ს შეადგენს. ელექტროფორეზის მეშვეობით კაზეინი სამ კომპონენტად: α, β და γ კაზეინებად – იყოფა.

კაზეინს უმეტესად რძის შემჟავების გზით გამოყოფენ. მიიჩნევა, რომ რძე მას კაზეინოგენის სახით შეიცავს, რომელიც გამოყოფის პროცესში გარდაიქმნება კაზეინად. 200 მლ-იან ქიმიურ ჭიქაში ჩაასხით 30 მლ რძე, გააზავეთ 120 მლ წყლით და წვეთობით, უწყვეტი რევით დაამატეთ ძმარმჟავას 1%-იანი ხსნარი. ამატეთ, სანამ კაზეინი არ გამოილექება. ყურადღებით იყავით, ძმარმჟავა ჭარბად არ მოგივიდეთ, რადგან კაზეინი იხსნება მასში. კაზეინს ფილტრავენ, ცხიმებისა და სხვა ნივთიერებების მოსაცილებლად ჩარეცხავენ გამოხდილი წყლით და ხსნიან ნატრიუმის კარბონატის 0,1%-იან ხსნარში. კაზეინი იხსნება, ცხიმი შეწონილ მდგომარეობაში რჩება. ნარევს ფილტრავენ, ცხიმი სველ ფილტრის ქაღალდზე რჩება. ფილტრატს, რომელიც კაზეინის ნატრიუმის მარილს შეიცავს, ცილის დალექვის მიზნით კვლავ ძმარმჟავას 0,1%-იან ხსნარს ამატებენ. კაზეინის ნალექს ფილტრავენ, ათავსებენ როდინში, ასხამენ 15-20 მლ სპირტს და გაუწყლოების მიზნით სრესენ, შემდეგ დიდ სინჯარაში გადაიტანენ და ცხიმის მოსაცილებლად შეანჯღრევენ. ამას ჯერ ეთერის მეშვეობით აკეთებენ, მერე კი მეთილის სპირტისა და ქლოროფორმის (1:1) 15-20 მლ ნარევის დამატებით. მიღებული სუფთა კაზეინი ჰაერზე გამოშრობის შემდეგ თეთრ ფხვნილად იქცევა. მას მჟავა თვისებები ახასიათებს. კაზეინს როდინში ათავსებენ, ამატებენ სოდის ხსნარს და სრესენ, რის შედეგადაც ნახშირბადის დიოქსიდი გამოიყოფა, კაზეინი კი გაიხსნება და წარმოიქმნება კაზეინის ნატრიუმის მარილი.

კაზეინი ხომ მივიღეთ? მოდი, ახლა მისი იზოელექტრული წერტილი განვსაზღვროთ. მერწმუნეთ, მოსწავლეები თავისივე მიღებულ ცილაზე დაკვირვებას სიამოვნებით ჩაატარებენ.

ცილები ამფოტერულ ელექტროლიტებს წარმოადგენენ და დისოციაციის შედეგად როგორც დადებით, ისე უარყოფით დამუხტულ ჯგუფებს წარმოქმნიან.

pH-ის განსაზღვრისას შესაძლებელია იონიზებული ჯგუფების ისეთი თანაფარდობა, როდესაც ცილის ხსნარი ყველაზე არამდგრადია და ცილა გამოილექება. ცილის ხსნარში წყალბადიონთა განსხვავებული კონცენტრაციის შემთხვევაში ცილის მდგომარეობის შესწავლისას პოულობენ არის pH-ის ისეთ მნიშვნელობას, რომელიც ცილის იზოელექტრულ წერტილს შეესაბამება.

სინჯარებში ბიურეტიდან ასხამენ 0,1N ძმარმჟავას ხსნარს: პირველში – 0,25 მლ-ს; მეორეში – 0,5 მლ-ს; მესამეში – 1,0 მლ-ს; მეოთხეში – 30 მლ-ს და მეხუთეში – 4,0 მლ-ს. მეორე ბიურეტიდან იმავე თანამიმდევრობით ყოველ სინჯარას ამატებენ წყალს: 8,75 მლ-ს; 8,5 მლ-ს; 7,0 მლ-ს და 5,0 მლ-ს. ნატრიუმის აცეტატში გახსნილი კაზეინის დამატებისას მიღებულ ნარევებში pH-ის მნიშვნელობა სინჯარების შესაბამისად იქნება: 5,3; 5,0; 4,7; 4,4; 4,1. 

კაზეინის 0,1%-იან ხსნარს ამგვარად ამზადებენ: წყლის აბაზანაში ოდნავი გაცხელებით 5 მლ ნატრიუმის აცეტატის 0,1N ხსნარში ხსნიან 0,2 გ კაზეინს და მიღებულ ხსნარს 200 მლ-მდე ავსებენ იმავე კონცენტრაციის ნატრიუმის აცეტატის ხსნარით. ყოველ სინჯარას პიპეტით ამატებენ 1 მლ კაზეინის ხსნარს და აღნიშნავენ ხსნარის შემღვრევის ინტენსიურობას. იქ, სადაც ხსნარი მაქსიმალურად შეიმღვრევა, მისი pH შეესაბამება ცილის იზოელექტრულ წერტილს (pH=4,7). 

მახსოვს, ერთხელ სტუდენტებთან ერთად ვიტამინების აღმომჩენ რეაქციებს ვატარებდი. A ვიტამინის კარგი აღმომჩენია კონცენტრირებული გოგირდმჟავა. საკვლევ მასას რამდენიმე წვეთი მჟავა უნდა დააწვეთოთ – თუ მან მწიფე ალუბლისფერი მიიღო, ეს ნიშნავს, რომ დიდი რაოდენობით შეიცავს ვიტამინ A-ს. ფერის სიმკვეთრე, ვიტამინის კონცენტრაციის შესაბამისად, სხვადასხვაა. ორ ქიმიურ ჭიქაში ორნაირი რძე მქონდა: ერთში – სოფლისა, მეორეში – რომელიღაც მწარმოებლისა, რომელსაც ეტიკეტზე ეწერა, რომ ნამდვილი რძისგან (და არა ფხვნილისგან) იყო დამზადებული და ვიტამინებით გამდიდრებულიც გახლდათ. სოფლის რძე მაშინვე გაწითლდა და რამდენიმე წუთში ფერის სიმკვეთრემ პიკს მიაღწია. პაკეტის რძეს ფერი არ უცვლია. ეს მეორე ჭიქა საგანგებოდ დავტოვე, მაინტერესებდა, გარკვეული ხნის შემდეგ მაინც თუ იქნებოდა ფერის ცვლილება შესამჩნევი. ერთი კვირის შემდეგ რძე ოდნავ გავარდისფრდა.

ლამაზოს და მისი დარი „ქალბატონების” ერთი ჭიქა რძე შეიცავს: 25% კალციუმს, 22% ვიტამინ B2-ს, 21% ვიტამინ D-ს, 18% ფოსფორს, 15% ვიტამინ B12-ს, 13,5% ცილას, 11% სელენს, 9% კალიუმს. 
მაშ, რომელი რძე ჯობია, პაკეტისა თუ ლამაზოსი?

კომენტარები

comments