ერთ ძალიან კარგ ქალს ვიცნობდი. რთული, მაგრამ ლაღი ბავშვობა ჰქონდა. რთული იყო-მეთქი, ვწერდი, რადგან ომის პერიოდის ბავშვი იყო და მთელი მისი ავბედობა თავად გამოცადა. ლაღი კიდევ იმიტომ, რომ ბუნებაში, სიმწვანეში, სუფთა ეკოლოგიურ გარემოში იზრდებოდა. სუფთა წყალი და ჰაერი ჰქონდა. მაშინდელ ბავშვებს არც გაჯეტები, არც ინტერნეტი და არც ვირტუალური გაკვეთილები არ უღლიდათ თვალებს.
ერთხელ ეს ქალი, უფრო სწორად მაშინ პატარა გოგო, დეიდას ესტუმრა თბილისში. აქ კი ტალონით ხელში პურზე გაგზავნეს. ომის შემდგომი შიმშილი იდგა. გოგოც ისეთი გამხდარი ყოფილა, ბანაობისას საკუთარი ნეკნების თვლით ირთობდა თურმე თავს. ტალონით ერთი „ბუხანკა“ და პატარა ნაჭერი მოსვლია. ეს ნაჭერი გადაღლილს სადღაც დავარდნია და დეიდასთვის ეს ამბავი გულწრფელად მოუყოლია. დეიდას ქმარს არ დაუჯერებია, შეჭამე ნამდვილადო და იმ დღეს პურის გარეშე დაუტოვებიათ…
წარმოგიდგენიათ? პატარა გაკნაჭულ გოგოს ამხელა „მუტრუკი“ რომ პურის გარეშე დატოვებ… ზემოხსენებულ სიტყვაზე განსაკუთრებულ ბოდიშს ვიხდი, თუმცა ზოგჯერ სწორედ ასეთი სიტყვები ყველაზე უკეთ გადმოსცემენ ადამიანის ბუნებას. აკი ვაჟაც ამბობს – „მუტრუკი მიტომ მუტრუკობს….“.
კეთილი, სხვა მხარეს არ გადავუხვევ და წერილს განვაგრძობ.
პურის რიგში მეც ვმდგარვარ. ისიც მახსოვს, თითო ადამიანზე გარკვეულ რაოდენობას რომ ჰყიდდნენ, თუმცა იმ გოგოსნაირი ბოროტი ნათესავები არ მყოლია და ძალიანაც კარგი. დღეს სუპერმარკეტებში პურის უამრავ ნაირსახეობას შეხვდები. ზოგიერთი მათგანი, რაც არ უნდა დიდხანს გედოს, არც კი ობდება, ნაწილს ასე ვთქვათ, სასარგებლო დანამატები აქვს, შენ მხოლოდ აირჩიე, რა გსურს.
თუმცა, მე, კახეთში მიმავალს, ერთი ადგილი მაქვს ამოჩემებული, თონის შოთს და გუდის ყველს ყიდიან. თონეში მომუშავე ქალები ცხელი შოთის ხელში ჭერას ისე მიჩვეულან, რომ ხელი აღარც კი ეწვებათ და ჰგონიათ, რომ შენც ეგრე უნდა იყო. ამიტომ, ამოყრიან, ამოყრიან და ხელებში მომაჩეჩებენ – აჰა, ცხელ-ცხელი მიირთვიო. მე კიდევ მათნაირი გამოწრთობილი ვერა ვარ და ხან ერთ ხელში გადავიტან, ხან მეორეში… რაც ძალი და ღონე მაქვს მანქანისკენ გავრბივარ, რომ მალე დავაბინაო, მე დამწვრობას გადავრჩე, პურები კიდევ – დაბლა დაყრას.
პური ნახშირწყალია. ნახშირწყალი ბუნებრივი პოლიმერია. მისი მონომერები მარტივი მონოსაქარიდებია. ჩვენს ორგანიზმში მას ორი ძირითადი ფუნქცია აკისრია: სტრუქტურული და ენერგეტიკული. ნახშირწყლების მონელება პირის ღრუდან იწყება. აქ მათზე ნერწყვში შემავალი ფერმენტები – ამილაზები მოქმედებს. მათი ზემოქმედებით ნახშირწყლების უზარმაზარი ჯაჭვები იხლიჩება და ოლიგოსაქარიდების გროვები წარმოიქმნება. შემდეგ ისინი კუჭში ხვდებიან. კუჭში მჟავა გარემოა, ამიტომ ნერწყვის ტუტე გარემოში აქტიური ამილაზები პასიურ მდგომარეობაში გადადიან და ნახშირწყლების დაშლაც წყდება. კუჭში მხოლოდ ცილა მოინელება. თორმეტგოჯა ნაწლავში ნახშირწყლების მონელება განახლდება და საბოლოოდ წვრილ ნაწლავში სრულდება, სადაც წარმოქმნილი მონოსაქარიდები სისხლში შეიწოვება და შესაბამის ორგანოებში გადანაწილდება.
პური უმთავრესად რთულ პოლისაქარიდს – სახამებელს შეიცავს.
სახამებელი მცენარის ნახშირწყლოვან მარაგს წარმოადგენს, ფოტოსინთეზის შედეგად წარმოიქმნება და მცენარის თითქმის ყველა ნაწილში სხვადასხვა რაოდენობით მარცვლებად გროვდება.
სახამებლით მდიდარია: ბრინჯი – 78%; ფქვილი – 74%; სიმინდი – 70%; კარტოფილი – 16%.
სახამებლის მოლეკულები α-გლუკოზის ნაშთებისგან შედგება. ნაშთები ერთმანეთთან 1,4 გლიკოზიდური ბმითაა დაკავშირებული. სახამებლის მოლეკულას როგორც ხაზობრივი (წრფივი), ისე განშტოებული აგებულება აქვს. წრფივი მოლეკულები სპირალურად იხვევა.
ფქვილი სახამებელთან ერთად სამი ტიპის წყალში ხსნად ცილებს შეიცავს: ალბუმინებს, გლობულინებსა და პროტეაზებს. შეიცავს წყალში უხსნელ ცილებსაც: გლუტენინებსა და გლიადინს. ცომის მოზელისას ხსნადი ცილები წყალში იხსნება, გლუტენინი და გლიადინი კი ცომის სტრუქტურის ფორმირებაში მონაწილეობს. ამიტომ, თუ ვინმეს ცილა გლუტენის აუტანლობა აწუხებს, სპეციალურად მისთვის გამომცხვარი პური უნდა მიირთვას. გლუტენზე სტატია იხილეთ ამ მისამართზე https://mastsavlebeli.ge/?p=23688.
ახლა კი ის ზოგიერთი დანამატი მინდა ჩამოვთვალო, რომლებსაც თანამედროვე ადამიანი დღევანდელ პურში შეხვდება. ეს თონეში შეშაზე გამომცხვარ პურსაც ეხება, რადგან ზოგიერთ დანამატს პირდაპირ ფქვილს ამატებენ და რაც არ უნდა კეთილსინდისიერი მცხობელი იყოს, ფქვილს სად წაუვა?
მაშ ასე, პურში შესაძლოა იყოს:
- ემულგატორები E471, E472e, E481, E482. ეს ნაერთები ბუნებრივი და სინთეზური წარმომავლობისაა. მათი მოვალეობა ცომის კონსისტენციის გამაგრება ან დარბილებაა.
- ნატრიუმის დიაცეტატი (E262) – პოპულარული კონსერვანტია, რომელიც პურს ახლად გამომცხვარის იერს უხანგრძლივებს. ძირითადად, ე.წ. ტოსტების წარმოებისას იყენებენ. შედარებით უვნებელია.
- გოგირდის დიოქსიდი (E220) ძლიერი კონსერვანტია, რომელიც პურს დაობებისგან იცავს. დიდი დოზებით, შეიძლება საჭმლის მონელების პროცესის არევა გამოიწვიოს. უნდა მოერიდოს ის ხალხი, რომებსაც აწუხებს ასთმა და სუნთქვის პრობლემები აქვს.
- სორბინის მჟავა და სორბატები (E200-E203). პურპროდუქტებს გაფუჭებისგან იცავს და შედარებით უვნებელია.
- ასკორბინის მჟავა (E300), იგივე C ვიტამინი, მას ფქვილს უმატებენ და ხარისხის მიუხედავად მოზელილი ცომი კარგად ფუვდება.
- ლიმონმჟავა (E330), ბუნებრივი მჟავას სინთეზურ ანალოგს უმატებენ, რომელიც არეგულირებს მჟავიანობას. ზოგჯერ შესაძლოა ალერგია გამოიწვიოს.
- კალციუმის ფოსფატები (E339-34) ასევე პურის მჟავიანობის მარეგულირებელია. ხელს უშლის კალციუმის შეწოვას.
- L-ცისტეინი (E920) – აუმჯობესებს ცომის სტრუქტურას და ფქვილისვიზუალურ ხარისხს.
- სოიას ფქვილი, საშუალებას იძლევა, რომ ცომს ზელისას მეტი წყალი დაემატოს. ცომი უფრო რბილი ხდება, მისი მასა იზრდება, თუმცაეცემა ხარისხი.
- პროპიონის მჟავა და ნატრიუმის პროპიონატი (E280-281) უკვე დაფასოებულ ტოსტებს უმატებენ. იშვიათად და მცირე დოზებით უვნებელია.
ქიმიის გაკვეთილზე ან კლუბური მუშაობისას პურის მჟავიანობის შემოწმება შეიძლება. აიღეთ ნებისმიერი პური, ჩამოაჭერით რაღაც ნაწილი და გული ქერქისგან განაცალკევეთ. აწონეთ 15 გრამი რბილობი და ფაიფურის როდინში მინის წკირით დააქუცმაცეთ. მოათავსეთ შემდეგ ქიმიურ ჭიქაში და დაამატეთ 150მლ. გამოხდილი წყალი. კარგად მოურიეთ და დაასვენეთ ხუთი წუთი. მიღებული ნარევი დოლბანდზე გაფილტრეთ და ფილტრატი კოლბაში მოათავსეთ. ახლა ამ კოლბიდან აიღეთ 50მლ. მიღებული ფილტრტატი და სხვა კოლბაში გადაიტანეთ. დაამატეთ ფენოლფთალეინის 2-3 წვეთი. კარგად მოურიეთ. შემდეგ აიღეთ ნატრიუმის ტუტის 0.1 N ხსნარი და ჩაასხით ბიურეტში გასატიტრად. ვტიტრავთ სუსტი, მდგრადი ვარდისფერი შეფერილობის წარმოქმნამდე. მჟავიანობას ვადგენთ ფორმულით:
მჟავიანობა= V•150/50•15•10
სადაც, V – გატიტვრაზე დახარჯული ტუტის რაოდენობა;
10 – 0.1 N ხსნარის გადაანგარიშება 1 N ხსნარზე;
15- პურის წონა;
150- პურის ფილტრატის რაოდენობაა.
კიდევ ერთი ექსპერიმენტი, რომელიც სახლშიც შეიძლება ჩატარდეს – რომელ პურში მეტი სახამებელია?
აიღეთ რამდენიმე სახეობის პურის ნაჭერი, ჩაალბეთ წყალში, გააჩერეთ მცირე ხნით და შემდეგ იმ წყალში, სადაც პური გქონდათ ჩალბობილი იოდის რამდენიმე წვეთი ჩაასხით. თუ ლურჯად შეიფერა, ნიშნავს, რომ სახამებელი გვაქვს.
…
გახსოვთ, გოგოზე ვყვებოდი. ომის შემდგომ საქართველოში რომ იზრდებოდა და სულ გემრიელი საჭმელი და ტკბილეული ენატრებოდა. მარტო იმას კი არა, ყველანი ეგრე ყოფილან იმ დროს. ეს გოგო რომ გავიცანი ასე 28 წლისა იქნებოდა. მე პატარა ვიყავი, მაგრამ არასოდეს დამავიწყდება, რა ლამაზი იყო და რა სითბოთი მიმზერდა. უკვე სიცილით მიყვებოდა ომის შემდგომი დროის ამბებს. ბუნება და სხვანაირი იმედიანი განწყობა შველოდა ხალხსო.
სკოლიდან დაბრუნებულს და 5-6 გაკვეთილ გამოვლილს დედა მაგიდაზე ლამაზად გაწყობილ ახლად გამომცხვარ პურს და ყველს შემოდებდაო, შაქრიანი ჩაიც თუ იქნებოდა, მთლად კარგი იყოო და კიდევ დააყოლებდა, კეთილი გულიც გვქონდაო.
ჰოდა, სულ მერიდებოდა კითხვა – სად იდო მაგიდაზე კეთილი გული?
