თავიდანვე უნდა ვთქვათ, რომ ღვინის შენახვისთვის საუკეთესო პირობები მიწისქვეშა მარანშია, მაგრამ ასეთი პირობები ყველა ღვინის მოყვარულს არ გააჩნია. პირველ რიგში, უნდა გავერკვეთ, რა პერიოდით აპირებთ ღვინის შენახვას სახლში. თუკი თქვენი ღვინის მარაგი რამდენიმე კვირაზე ან თვეზეა გათვლილი, ღვინის შენახვა დიდ სირთულეს არ წარმოადგენს. ამ შემთხვევაში ყველაზე მნიშვნელოვანია, ღვინო მოარიდოთ სიცხესა და სინათლეს და რამდენადაც შესაძლებელია, გრილი ადგილი მოუძებნოთ. გაცილებით რთულია რამდენიმე წლით ღვინის შენახვა, რადგან თქვენ უკვე ნამდვილად დაგჭირდებათ კარგი სარდაფი ან სპეციალური ღვინის მაცივარი, სადაც ღვინო მომწიფდება და დაცული იქნება სიცხის, სინათლისა და რყევისგან. არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება ღვინის გადაცივება. ამ დროს სასმელში შეუქცევადი ცვლილებები მიმდინარეობს: წყალი იყინება, გამოცალკევებული ორგანული მასა კი ფსკერზე ილექება. ტემპერატურის მკვეთრი ცვლილებები ძალიან ვნებს ღვინოს. ოპტიმალური ტემპერატურა 15-16°С -ია. თუმცა უფრო მაღალი ტემპერატურაც დასაშვებია.
იმის გარდა, რომ საჭიროა რეგულარული დაბალი ტემპერატურა, სარდაფი საკმაოდ ნოტიოც უნდა იყოს. იმ შემთხვევაში, თუ ტენიანობა დაბალია (60-80%-ზე ნაკლები), საცობი შეიძლება გამოშრეს, რაც ბოთლში ჰაერის შეპარვას და, შესაბამისად, ღვინის დაჟანგვას გამოიწვევს. ამიტომ იდეალურია, თუ სარდაფს მიწის იატაკი ექნება და არა ბეტონის ან ქვის, რადგან მიწა ბუნებრივ ტენიანობას ინარჩუნებს. მშრალ შენობაში საცობი შრება და ჰერმეტულობას კარგავს, ნესტიანში კი სოკო და ობი უჩნდება. დამღუპველია არა მხოლოდ ტემპერატურული რეჟიმის ხანგრძლივი დარღვევა (რაც უფრო ცხელა, მით სწრაფად „ბერდება” ღვინო), არამედ ტემპერატურის მცირეხნიანი ცვალებადობაც (მნიშვნელობა არა აქვს, მატებაა თუ კლება). 7 გრადუსზე მეტით რყევა საკოლექციო ღვინისთვის ნამდვილი კატასტროფაა: ე.წ. „თერმული შოკის” შემდეგ მისი შველა შეუძლებელია. ბუკეტი ნადგურდება და რჩება საშუალოსტატიკური მშრალი ღვინო, რომელიც არც ცუდია, არც კარგი, უფრო მეორადი შეიძლება ეწოდოს.
ძალზე მნიშვნელოვანია ბოთლების შენახვა ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში. ასე ღვინო უკეთ სუნთქავს და საცობიც არ შრება. შესაძლოა, უცნაურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ ნებისმიერი უცხო სურნელი ადვილად აღწევს მჭიდროდ დახურულ ჭურჭელშიც კი. ამიტომ ძალზე მნიშვნელოვანია, რომ შენობა, სადაც სასმელია მოთავსებული, კარგად ნიავდებოდეს. თუ სარდაფში ღვინოსთან ერთად ბოსტნეული და ხორცი ინახება, ან ჩახუთული ჰაერია, ღვინოც შესაბამის გემოს შეიძენს, შესაძლოა, გაფუჭდეს კიდეც. აღარაფერს ვამბობ გარაჟებში ღვინის შენახვაზე, სადაც საბურავები, ბენზინი, მანქანის ზეთი და სხვ. ინახება.
კიდევ ერთი პირობაა სიბნელე. სინათლე უარყოფით ზეგავლენას ახდენს ღვინოზე. თაროებზე გადანაწილებისას თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები, მათ შორის, ცქრიალაც, უკეთესია იატაკთან ახლოს მოვათავსოთ, სადაც მეტი სიგრილეა. კახური ტიპის ღვინოებს, ნახევრადტკბილსა და წითელ ღვინოებს კი შეგვიძლია თაროს შუაში ან უფრო ზემოთ მივუჩინოთ ადგილი. სიმშვიდე ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი ფაქტორია. თუ თქვენი სახლის ახლოს რკინიგზა ან მეტრო გადის, ვიბრაცია სტელაჟებს შორის სპეციალური საფენით გაანეიტრალეთ.
უნდა გვახსოვდეს, რომ ღვინის რამდენიმე წლით შენახვას მხოლოდ მაშინ აქვს აზრი, როცა ღვინოს ამის პოტენციალი აქვს, დაავადებული არაა და ღვინის იმ ტიპს მიეკუთვნება, რომლის დაძველებაც მიზანშეწონილია. მაგალითისთვის, არანაირი აზრი არა აქვს, დიდხანს შევინახოთ 2-ლარიანი თეთრი ჩამოსასხმელი ღვინო, ან ქინძმარაული, ხვანჭკარა და ნახევრადტკბილი ცქრიალა ღვინო. დავარგებისთვის უფრო მაღალხარისხიანი, განსაკუთრებულ ადგილებში მოწეული ყურძნიდან დაყენებული ღვინოებია კარგი – თეთრიც და წითელიც. კარგად ძველდება კახურად, ქვევრში დაყენებული ღვინო და, რა თქმა უნდა, საფერავი, რომელსაც გამორჩეული პოტენციალი აქვს და წლების მანძილზე სულ უფრო იხვეწება და იცვლის ბუნებას. ცხადია, დასაძველებელი ღვინოების რიცხვი ამ ჩამონათვალით არ ამოიწურება.
არანაკლებ პირობებს საჭიროებს სასმელი საწარმოში, მაღაზიაში თუ სადისტრიბუციო ქსელში შენახვისას. სამწუხაროდ, ყველა მწარმოებელი ფირმა ვერ იცავს პირობებს, ხშირად მიმწოდებლებიც გულგრილად ეკიდებიან ამ საქმეს, რომ აღარაფერი ვთქვათ მაღაზიებზე. წარმოიდგინეთ მყიდველის მდგომარეობა, რომელიც ერთ ბოთლში 85 ან 100 ლარს იხდის, ღვინისგან რაღაც განსაკუთრებულ შთაბეჭდილებებს მოელის და ამ დროს აღმოჩნდება, რომ ეს ღმერთების სასმელი არაფრით განსხვავდება მისი მეზობლის პლასტმასის კასრში ჩაწურული ღვინისგან. ასეთ დროს ბევრი იღბალს, საკუთარ გამოუცდელობას ან ცუდ წელიწადს ადანაშაულებს, მაგრამ ისეთებიც არიან, ვინაც ყველაფერს ბედისწერას არ აბრალებს და საფუძვლიანად უღრმავდება პრობლემის არსს, სწავლობს ღვინის შენახვის პირობებს; იცის, როგორი იყო ღვინო ჩამოსხმისას, ერთი წლის შემდეგ; ინტერესდება იმით, თუ როგორ დამზადდა ღვინო და ზუსტად ხვდება, რისი ბრალი შეიძლება იყოს ღვინის გაფუჭება.
ალბათ გინახავთ ღვინის მაღაზიებში ან სუპერმარკეტებში ვერტიკალურად გამოფენილი ძვირფასი ღვინოები. ამ ვიტრინებში სინათლეცაა, სითბოც და ტენიანობაც, ერთი სიტყვით, ყველაფერი ის, რაც სასმელს არ უყვარს. თუ ამ საკითხის განხილვას მენეჯერთან შეეცდებით, შესაძლოა გიპასუხონ, რომ მათ მაღაზიაში ღვინო ისეთი სისწრაფით იყიდება, ხანგრძლივ შენახვაზე ლაპარაკიც ზედმეტია. შედარებით იაფფასიანის შემთხვევაში ეს ასეცაა, მაგრამ როცა საქმე ეხება 50-დან 100 ლარის ღირებულების და უფრო ძვირიან სასმელს, მსგავსი არგუმენტები სიმართლეს არ შეესაბამება. ასეთი ღვინოები მყიდველს საკმაოდ დიდხანს ელის.
