კახეთი მეღვინეობის თვალსაზრისით ჩვენი ქვეყნის ნამდვილი მარგალიტია. საქართველოს ეს რეგიონი პირველ ადგილზეა როგორც მოწეული მოსავლის, ასევე უცხოეთსა და საკუთრივ საქართველოში ღვინის პოპულარობის კუთხითაც. ამიტომ კახეთს გამორჩეული ადგილი უჭირავს ჩვენს ღვინის წარმოებაში.
მიუხედავად იმისა, რომ მხოლოდ კახეთში 200–მდე საღვინე ჯიშია აღწერილი, აქ წარმოგიდგენთ იმ ძირითადი ჯიშების აღწერილობას, რომლებიც დღეს ქართული ღვინის თანამედროვე წარმოებაში გამოიყენება.
რქაწითელი
ვაზის ეს თეთრყურძნიანი ჯიში კახეთის ვაზის ჯიშთა ჯგუფს ეკუთვნის და საქართველოში ყველაზე მეტადაა გავრცელებული. ამასთან ერთად იგი ფართოდაა გავრცელებული სხვა რეგიონებშიც. რქაწითელის ყურძნის წვენი ფიზიოლოგიური სიმწიფის დაწყებიდან თითქმის დამწიფებამდე ინარჩუნებს შაქრიან-მჟავიანობის სასურველ შეფარდებას. სრულ სიმწიფეს სექტემბრის შუა რიცხვებიდან ოქტომბრის პირველ რიცხვებამდე აღწევს. რქაწითელისთვის საუკეთესო მიკროზონებია: კარდენახი, ტიბაანი, წინანდალი, გურჯაანი, ნაფარეული. რქაწითელის ჯიშიდან საქართველოში დგება მაღალხარისხიანი კლასიკური და კახური ტრადიციული ღვინოები, ხშირად გამოიყენება მწვანე კახურთან ერთად.
მწვანე კახური
ქართული თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიში, იძლევა ევროპული და კახური ტიპის მაღალხარისხიან ღვინოს. სახელწოდება მიღებული აქვს მწიფე მარცვლების მოყვითალო-მწვანე ფერის გამო. მისით გაშენებული ფართობის 96% კახეთშია: ამ ჯიშის მთლიანი ფართობის 80% მოქცეულია მხოლოდ ორ (თელავისა და საგარეჯოს) რაიონში, დარჩენილი 17% კი დანარჩენ 5 რაიონში. მწვანე მაღალხარისხოვანი საღვინე ჯიშია. კახეთის თეთრ ჯიშებში მწვანე ყველაზე ნაზ და არომატულ ღვინოს იძლევა. ევროპული წესით დამზადებული მწვანის ღვინო მომწვანო ღია ჩალისფერია, აქვს ხალისიანი, ნაზი, ჰარმონიული გემო. დაძველებისას იგი ივითარებს ჯიშისათვის დამახასიათებელ ბუკეტს, რომელშიც მკაფიოდ იგრძნობა ხილის არომატი.
ხიხვი
ქართული თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიში. ეკუთვნის კახეთის ვაზის ჯიშთა ჯგუფს. საშუალო პერიოდისაა, სექტემბრის შუა რიცხვებში, ოქტომბრის მეორე ნახევარში მწიფდება. ხიხვიდან დამზადებული კლასიკური ტიპის ღვინო ხასიათდება ეგზოტიკური მცენარეული კერძოდ მინდვრის ყვავილების სურნელით. ასევე დღესდღეობით ხიხვს სხვა ჯიშებთან ერთად ტრადიციული ტექნოლოგიით აყენებენ და საკმაოდ წარმატებულადაც.
ქისი
ქართული თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიში, გავრცელებულია აღმოსავლეთ საქართველოში. საშუალო პერიოდისაა. რამდენიმე წლის წინ ჯიშს გადაშენება ემუქრებოდა, ხოლო ამჟამინდელი მდგომარეობით იგი უკვე იქცა ერთ-ერთ მნიშვნელოვან ყურძნის ჯიშად. საუკეთესო მიკროზონებია: თელავის, ყვარლისა და ახმეტის რაიონი.
კახური მცივანი
თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიში, რომელიც ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული იყო კახეთში, მაგრამ დაავადებების გავრცელების შემდეგ მისმა ნარგავებმა მკვეთრად იკლო. მისგან შესანიშნავი ქვევრის ღვინო დგება, ძლიერი, ხასიათიანი და გამორჩეული არომატით.
საფერავი
ქართული წითელყურძნიანი ვაზის ჯიში. წარმოშობით სამხრეთ საქართველოდანაა, მაგრამ ყველაზე მეტად გავრცელებულია კახეთში, სადაც საუკეთესო შედეგს იძლევა.
გამოიყენება მშრალი, ნახევრადტკბილი და ვარდისფერი ღვინოების დასამზადებლად. საფერავისგან შეიძლება დავამზადოთ ძლიერი, მაღალმჟავიანი, მაღალი ალკოჰოლის შემცველი, მუქი შეფერილობისა და კარგი ტანინიანი ღვინო. ტანინებთან და საღებავებთან ერთად საფერავს თავისი ჯიშური, გამორჩეული არომატები გააჩნია, რომლითაც ყოველთვის იცნობა და რაც მის უნიკალურობასაც განაპირობებს.
