ახალი წლების შემდეგ რა თემაზე უნდა დამეწერა, თუ არა საჭმელზე? ჰოდა, დავჯექი, კლავიატურა მოვიმარჯვე და დავფიქრდი. უბრალოდ რეცეპტები დავწერო? რას ბრძანებთ? ავტორებში, რომ დიანა ანფიმიადი და იაკი კაბე (ირაკლი კაკაბაძე) ეყოლება, ის ჟურნალი ჩემ მიერ საიდანღაც მოტანილ რეცეპტებს დაბეჭდავს? განმარტებისთვის დავწერ, რომ ერთი უკარგეს პოეტობასთან და მთარგმნელობასთან ერთად არაჩვეულებრივი კულინარია; მეორე კი, ასევე უკარგეს პოეტობასთან ერთად სტამბულში ქართულ რესტორან „გალაკტიონში“ მთავარ შეფობასაც ითავსებს და პანდემიამდე იქ სტუმრობის პატივი მეც მქონდა.
ამიტომ, დღეს მხოლოდ კერძების შექმნის ისტორიებს შემოგთავაზებთ, თანაც ისეთის, ადამიანების სახელს რომ ატარებენ. რაიმე ქიმიურსაც გავურევ, მაინც პროფესიისგან შორს რომ არ წავიდე.
მაშ ასე…
კვერცხები ბენედიკტესეულად
ბენედიქტიანელ ბერებთან დაკავშირებული შუა საუკუნეების რეცეპტი არ გეგონოთ. სადღაც მეცხრამეტე საუკუნის ბოლოდან იღებს სათავეს. ჟურნალ „New Yorker“-ში ვინმე ლემუელ ბენედიკტმა, უოლ სტრიტის გადამდგარმა ბროკერმა, დაწერა, რომ ახალგაზრდობაში, ბახუსის ძალიან მძიმე მდგომარეობაში, ცნობილ სასტუმრო ვოლდორფში შეიარა. შეუკვეთა თოხლო კვერცხი, კარაქში მობრაწული პური, შაშხი და ჰოლანდიური სოუსი. რესტორნის შეფი ისე მოხიბლულა პროდუქტების ასეთი ერთობლიობით, რომ მთავარ მენიუში ჩართვა გადაუწყვეტია. სხვა ვერსიაც არსებობს და გვეუბნება, რომ ამ ტიპის საუზმე ვიღაც ყოჩაღი კომანდორის კორნელიუს ბენედიკტის სახელს ატარებს. ისიც ნიუ-იორკის ბანკირი და იახტა ყოფილა მისი სისუსტე.
მომდევნო წლებში პროდუქტების ერთმანეთთან „შეთამაშება“ დაუწყიათ. მაგ. თუ ბეკონს შებოლილი თევზით ჩავანაცვლებთ, მაშინ სახელიც შეიცვლება და იქნება „კვერცხები ატლანტიდურად“, ან იგივე „ჰემინგუეი“. თუ შაშხიან ბუტერბროდს მოთუშულ ისპანახს დაუმატებთ, მაშინ „ფლამენტინური კვერცხები“ გამოვა.
ქიმიური ამბავი: ნახევრად მოხარშული კვერცხი ყოველთვის კარგია, რადგან ჯანსაღი პროდუქტია და არ არის რამეთი დასნებოვნებული, მაგრამ ამ კომბინაციაში, ჩემი აზრით, საქმეს შაშხი აფუჭებს. კვერცხი, მოთუშული ისპანახი და მობრაწული პური, გაცილებით ჯანსაღი კომბინაცია იქნებოდა. თუმცა, ვის როგორ…
ბეშამელის სოუსი
„ბენედიკტესეულ“ კვერცხებში ჰოლანდიური სოუსის ნაცვლად ფრანგული საბაზისო სოუსი ბეშამელის გამოყენება შეიძლება. ლუი დე ბეშამელი, ნუანტელის მარკიზი, მდიდარი ყოფილა, ლუდოვიკო მეთოთხმეტის სამეფო კარზე გავლენითაც სარგებლობდა და, ასე ვთქვათ, მენეჯერობდა. ჰოდა, სოუსს სახელი მის პატივსაცემად დაარქვეს.
მას კარაქში მოთუშულ ფქვილს უმატებდნენ მუსკატის კაკალს და რძეს. ფქვილს თავიდან ოდნავ შუშავდნენ, რძის დამატების შემდეგ კი პროცესს აგრძელებდნენ. ასეთ სოუსს უთვალავ კერძში იყენებენ. ყველის დამატებისას სოუსი „მარნე“ გამოვა. თუ ხახვს დაამატებენ – სოუსი „სუბისი“. ასევე, ერთი ცნობილი დიდგვაროვნის შარლ დე სუბისის სახელი ჰქვია. ამ ხალხს არც არასდროს მოუმზადებია ჩამოთვლილი სოუსები. უბრალოდ, კერძებს იმ ცნობილი კლიენტების პატივსაცემად არქმევდნენ, ვინც მათ ხშირად უკვეთდა.
ქიმიური ამბავი: ეს სოუსი მგონი არასდროს გამისინჯავს, თუმცა, ქიმიური თვალსაზრისით, არც ისე ჯანსაღია.
ბეფსტროგანოვი
კერძი მზარეულმა ასაკოვანი გრაფი ალექსანდრე გრიგორის ძე სტროგანოვისთვის შექმნა. მზარეულმა-მეთქი ვწერ, რადგან მისი სახელი ვერსად ამოვიკითხე. გრაფს ცოტა კბილები ქონია და საჭმელს კარგად ვერ ღეჭავდა. ამიტომ, ხორცი მისთვის ისე წვრილად უნდა დაეჭრათ და დიდხანს მოეშუშათ, რომ დაღეჭვა შესძლებოდა. სულ ეს არის კერძის ისტორია. არადა, მოგვიანებით მრავალი რესტორნის მენიუში დაიდებს ბინას.
ქიმიური ამბავი: ცილოვანი საკვებისთვის, თან თუ ვეგანი ან ვეგეტარიანელი არ ხართ, მშვენიერი იქნება. მთავარია, ბევრი ნახშირწყალი არ მიაყოლოთ. გახსოვთ, არა? ცილა და ნახშირწყალი სხვადასხვა ადგილას მოინელება და მათი დიდი რაოდენობით ერთად მიღება ადამიანს დისკომფორტს შეუქმნის.
სენდვიჩი
ცხოვრობდა ვინმე გრაფი ჯონ მონეჰიუ სენდვიჩი. სულაც არ ვამტკიცებ მის პირველობას იმის მიხვედრაში, რომ პურზე ხორცის ნაჭრის დადება და დანაყრება შეიძლება. მასზე გაცილებით ადრე მილიონობით ადამიანს იგივე მოუვიდა თავში აზრად. სენდვიჩის პირველი ისტორია მეჩვიდმეტე საუკუნის ნიდერლანდებიდან იღებს სათავეს. აქ ინგლისელმა ნატურალისტმა ჯონ რეიმ შენიშნა, რომ ცივად მოხარშული ხორცის ნაჭრებს დებდნენ კარაქწასმული პურის ნაჭერზე და მიირთმევდნენ. რაზე მიანიშნებს ფაქტი, რომ ინგლისელმა ნატურალისტმა ასე დაწვრილებით აღწერა ე.წ. სენდვიჩის მომზადების ტექნიკა? გაუკვირდა ალბათ, სავარაუდოდ, იმ დროისთვის ინგლისში ასე ჯერ არ იქცეოდნენ.
გრაფი სენდვიჩი თამაშის მოყვარული კაცი ყოფილა. ჰოდა, როდესაც გადაბმულად თამაშობდა ხოლმე, მსახურს ავალებდა ხორცის ნაჭერი ორ შებრაწულ პურს შორის ჩაედო და მისთვის მიერთმია. ასე, თან ბანქოს არ უშვებდა ხელიდან, თან შიმშილს იოკებდა. ეს მისმა თანამოთამაშეებმაც აიტაცეს და მალე მთელი ლონდონი ორ პურს შორის ჩადებული ხორცის ნაჭერს „სენდვიჩს“ უწოდებდა. „სენდვიჩმა“ პოპულარობა განსაკუთრებით მეცხრამეტე საუკუნეში, ინდუსტრიის განვითარებისას მოიპოვა. ცხოვრების აჩქარებულ რიტმში დროის გაფრთხილება და სწრაფი კვება გახდა აუცილებელი. 1850 წელს ლონდონში 70-მდე გარე მოვაჭრე ქუჩაში სენდვიჩს შაშხთან ერთად ყიდდა.
დღეს ხალხი მარჩიელობს, არის თუ არა „ჰოთდოგი“ ან, იგივე „ბურიტო“ სენდვიჩი? ამის წაკითხვისას ხომ არ გაგეღიმათ? იცინეთ, იცინეთ და 2006 წელს ბოსტონში ამ საკითხზე სასამართლო გაიმართა. სასამართლომ დაადგინა, რომ სენდვიჩი სულ მცირე ორ ნაჭერ პურს შეიცავს. სასამართლოს საბაბი გახდა ის, რომ ერთი რესტორანი, რომელიც ბურიტოს ყიდდა გადავიდა სავაჭრო ცენტრში, სადაც იყო მეორე რესტორანი, რომელსაც ცენტრთან კონკურენციის ამკრძალავი ხელშეკრულება ჰქონდა. ანუ, იმავე ცენტრში იგივე ან მსგავსი მენიუს მქონე სხვა რესტორანი ვერ გაიხსნებოდა. ჰოდა, რადგან ის ძველი რესტორანი სენდვიჩებსაც ყიდდა, ამ ახლების გამოჩენაზე გადაირია. ესენიც მაგრად დაუხვდნენ, ჩვენ ბურიტოებს ვყიდითო, ესო სენდვიჩი არ არისო. ჰოდა, სასამართლომ დაადგინა, რომ ბურიტო – ჰოთდოგი სენდიჩი არ არის. აი, ასე.
სამაგიეროდ, ჰამბურგერი დღეს ყველგან სენდვიჩად ითვლება.
ქიმიური ამბავი: „სენდვიჩის“ სექციაში ჩამოთვლილი საკვები ცილა და ნახშირწყალია და იმავეს ვიტყვი, რაც ბეფსტროგანოვზე დავწერე. თუმცა, ქიმიაში თავისი „სენდვიჩები“ არსებობს, მაგ. „სენდვიჩის“ სტრუქტურის სამშენებლო გადასახური პანელები. იმის გამო, რომ რამდენიმე ფენა აქვს, მათ სწორედ „სენდვიჩს“ უწოდებენ. შიდა ფენა შეიძლება იყოს დამათბობელი ბამბა, ქაფპოლისტეროლი, ქაფპოლიურეტანი, ქაფპოლიიზოციანოურეტანი. გარდა ამისა, ზოგიერთ წიგნში შეხვდებით, „სენდვიჩის“ დასახელების სტრუქტურას. მაგ. ზოგიერთი ავტორი იყენებს უჯრედული მემბრანის თხევადმოზაიკური მოდელისთვის. ჰგავს კიდეც – აქეთ-იქიდან ლიპიდური შრე, შიგნით ჩაშენებული ტრანსმემბრანული ცილებით.
სალათა „ცეზარი“
ეს სალათა მზარეულის სახელს ატარებს და არა მომხმარებლის. ასეთი გამონაკლისებიც არსებობს. მის გარშემო მთელი ამბები დატრიალდა. ეს ჩავდოთ, თუ ის. ანჩოუსებს თუ არ ჩავდებთ, ისევ ცეზარი იქნება თუ არა. სალათას ფურცლები დაჭრილი უნდა იყოს თუ მთელი? ჭამის დროს პირდაპირ უნდა მოაფლითო კბილებით, თუ ნაზად მიირთვა? 1910 წელს ცეზარე კარდინი (მზარეული) ამერიკაში იტალიიდან ჩავიდა. კალიფორნიაში რესტორანი გახსნა, ცოტა ფეხზე დადგა და, ბედი ხომ გინდა, „მშრალმა კანონმაც“ მოუსწრო. კარდინიმაც რესტორანი დაკეტა და ამერიკის მოსაზღვრე პატარა მექსიკურ ქალაქ ტიჰუანაში გადაბარგდა. სწორედ აქ, კვირის ბოლოს სმას მონატრებული ამერიკელები გუნდ-გუნდად ჩამოდიოდნენ და სვამდნენ. გადმოცემის თანახმად, ცნობილი სალათა გამოგონილ იქნა 1924 წლის 4 ივლისს. იმ საღამოს ამერიკული დამოუკიდებლობის დღის აღნიშვნის შემდეგ სამზარეულოში ყველა პროდუქტი დამთავრებულა. ჰოდა, მოხერხებულმა მზარეულმა დარჩენილი პროდუქტებისგან გვიანობამდე შემორჩენილ და შეზარხოშებულ სტუმრებს სალათა მოუმზადა. სალათაში შედიოდა სალათას ფურცლები, ხმელი პურის ნარჩენები და ზემოდან მოსხმული სოუსი. აქ სოუსის შემადგენლობაა მთავარი: ზეითუნის ზეთი, ვუსტერის სოუსი (ეს რომელია, არ ვიცი), უმი კვერცხები, მდოგვი, ნიორი, ანჩოუსი, პარმეზანი, ლაიმის წვენი, შავი წიწაკა. სტუმრებს მოეწონათ. 30-იან წლებში სალათამ ლოს-ანჯელესამდე ჩააღწია და პოპულარულიც გახდა.
ქიმიური ამბავი: ცუდი სალათა სულაც არ არის. თუმცა, სოუსიდან მე უმ კვერცხებს ამოვიღებდი.
სალათა „ოლივიე“
ამ სალათაზე ათასნაირი სახელწოდება გსმენიათ: მაიონეზის სალათა, ჰუსარული სალათა, რუსული სალათა. მისი ორიგინალური ვერსია მოფიქრებულ იქნა ბელგიელი მზარეულის, ლუსიენ ოლივიეს მიერ 1860 წელს. ის მოსკოვის რესტორან „ერმიტაჟის“ შეფ-მზარეული იყო. ერთ რიგით მზარეულს ჩუმად უყურებია მომზადების პროცესისთვის, შემდეგ სამსახურიდან წასულა, სხვა რესტორანში დაუწყია მუშაობა და იმ სალათის მსგავსი სალათის მომზადება, შეცვლილი სახელით – „ქალაქური“ – გაუგრძელებია. დღეს ამ სალათას მთელ მსოფლიოში სხვადასხვა ინტერპრეტაციით მოგართმევენ, ინგრედიენტებს ცვლიან, ზღვის პროდუქტებს უმატებენ, ან სულაც მთლიანად ვეგეტარიანულს ამზადებენ.
ქიმიური ამბავი: მახსოვს ასეთ სალათას ბაბულია დეიდა ამზადებდა. ვინ იყო? ჩემი ბავშვობის სახლის მეზობელი. უგემრიელესად აკეთებდა, თუმცა ჯანსაღი კვების კუთხით მაიონეზი თავისი ტრანსცხიმებით ყველაფერს აფუჭებს.
„ნაპოლეონი“
ხომ რამდენიმე ფენა ცომისგან არის დამზადებული, არა? ამ ტიპის ცომის მომზადება მე-17 საუკუნის საფრანგეთსა და მე-18 საუკუნის ინგლისში დაუწყიათ. ასეთი თხელი ფენები უნდა დაფარო სქელი კრემით, ერთმანეთზე ააწყო და დაასვენო, რომ კრემი გაუჯდეს. ნაპოლეონი რატომ ჰქვია, არ ვიცი. თუმცა, არსებობს ვერსია, რომ თავდაპირველად ასეთ ნამცხვრებს ნეაპოლში აკეთებდნენ და ნეაპოლური ტორტი ერქვა. შემდეგ სახელწოდება შეიცვალა, გადაკეთდა და ბოლოს ნაპოლეონი გახდა.
ქიმიური ამბავი: ავიცენა თავის სამედიცინო ტრაქტატში შაქარს ნარკოტიკს აკუთვნებდა, ადიქციას იწვევსო. ჰოდა, „ნაპოლეონი“ იქნება თუ „ჟოზეფინა“ შაქრის გამო მოვერიდოთ, სხვა პრეტენზია არაფერი მაქვს.
არადა, საიდუმლოდ გეტყვით, ამ ახალ წლებზე ნამცხვრები თავადაც ბლომად მივირთვი.
