„ნაყინის სასახლე“

რას  გახსენებთ იტალიის ქალაქი ბოლონია?

ბოლონიის დეკლარაციას? სწორია, დოკუმენტი 1999 წელს ხელმოწერილ იქნა ევროპის 29 ქვეყნის უმაღლეს განათლებაზე პასუხისმგებელი მინისტრის მიერ. თუმცა, საქმეს საფუძველი უფრო ადრე, 1998 წელს სორბონის კონფერენციის დეკლარაციით ჩაეყარა. ეს დეკლარაცია ოთხმა ქვეყანამ მიიღო-საფრანგეთმა, გერმანიამ, დიდმა ბრიტანეთმა და იტალიამ.

თუმცა, ახლა სულ სხვა ისტორია მინდა გავიხსენოთ.

ერთხელ, ბოლონიაში ყველაზე მთავარ მოედანზე ნაყინის სასახლე ააგეს. გაიგეთ ხომ? თავად სასახლე იყო ნაყინის და მთელი ბოლონიის ბავშვები სირბილ-სირბილით მოვიდნენ სასახლის, ანუ ნაყინის საჭმელად. სასახლის სახურავი ათქვეფილი ნაღებისგან გახლდათ, საკვამურიდან ამოსული კვამლი შაქარყინულისგან ჩამოესხათ. თავად მილები და საკვამური კი ცუკატებისგან დაემზადებინათ. ყველაფერი დანარჩენი სუფთა ნაყინი იყო.

ერთმა პატარა ბიჭმა სასახლეში მდგარი ნაყინის მაგიდას ჯერ ერთი ფეხი მოაჭამა, მერე რიგრიგობით დანარჩენები და იმდენი გააკეთა, მთელი ჭურჭლით გაწყობილი  მაგიდა თავზე წამოიქცია. არადა, მაგიდაზე მდგარი ნივთები შოკოლადის ნაყინისგან დაემზადებინათ.

ერთმა პოლიციელმა შეამჩნია, რომ სასახლის ვიტრაჟიანი სარკმელი დნებოდა. ვიტრაჟები მარწყვისგან იყო და სულ მალე მოედანზე მარწყვის ნაყინის ნაკადულები დაიძრა.

-ბავშვებო, ჩქარა, აქეთ მოირბინეთ,-დაიძახა პოლიციელმა.

ბავშვებმაც მოირბინეს და დარჩენილი ვიტრაჟი გადაარჩინეს, ანუ შეჭამეს.

ჰო, დიდი დღე იყო ბოლონიაში, ნამდვილი დღესასწაული! ექიმების ბრძანებით, ამდენი ნაყინის ჭამით, მუცელიც არავის ასტკივებია.

დღესაც კი, როდესაც ბოლონიაში ბავშვი მეორე პორცია ნაყინს სთხოვს მშობელს, ამ უკანასკნელს თავის ბავშვობაში გასინჯული  ნაყინის სასახლე ახსენდება და იმ დროს  ღიმილით იხსენებს (ჯანი როდარი, „ნაყინის სასახლე“).

კარგა ხნის წინ ნაყინი პირველად ჩინეთში მოიფიქრეს. აიღეს ხილი, გაფცქვნეს, დაჭრეს, ზედ ბლომად ყინული მოაყარეს და მიირთვეს. ყოველ შემთხვევაში, მარკო პოლოს თავის წიგნში სწორედ ასე აქვს აღწერილი. მოგზაური ჩინეთში მართლა იყო, თუ მხოლოდ კონსტანტინოპოლამდე იმოგზაურა, ამაზე ისტორიკოსები დღემდე დაობენ. თუმცა, თუნდაც კონსტანტინოპოლში ჩინეთში ნამყოფი ვაჭრებისგან მოესმინა, მაინც მართალი ინფორმაციაა, რომ ნაყინის წარმომავლობა ჩინეთია. ნაყინთან უფრო მიმსგავსებული ტკბილეული მეოცე საუკუნეში სან-ფრანცისკოში გამოჩნდა. ამბავი 1905 წელს მოხდა.  პატარა ბიჭს წვენით   სავსე, კოვზიანი ჭიქა  გარეთ დარჩა. ღამე იყო, ყინავდა, ამიტომ წვენიც გაიყინა და დილით  ბიჭმა გაყინული მასა შეჭამა.  რამდენიმე წლის შემდეგ საფრანგეთის ქალაქ პლომბიერში ნაღების ნაყინი დაამზადეს და ლოგიკური სახელი-პლომბირი უწოდეს.

რაც შეეხება ესკიმო ნაყინს, 1920 წელს გამოჩნდა, ერთმა დანიური წარმოშობის ამერიკელმა შოკოლადი გაალღო და შიგ პლომბირი ამოავლო. სახელი „ესკიმო“ ესკიმოსებისგან მოდის. ესკიმოსებმა დასახელება ამერიკელი ინდიელებისგან მიიღეს. „ესკიმო“ ნიშნავდა -უმი ხორცის მჭამელ ადამიანს. შემდეგ, ამერიკაში  ჩავიდნენ ინგლისელები, სიტყვა ესკიმო აღიქვეს მხოლობით ფორმაში და დაამატეს მრავლობითის ნიშანი „ს“-„ესკიმოს“. ასე დაერქვა ხალხს „ესკიმოსი“ და ნაყინს რატომღაც „ესკიმო“.

ახლა, ნაყინი კომპონენტებად დავყოთ. მთავარი კომპონენტი რძე და ნაღები გახლავთ.

რძე 200-ზე მეტ ნივთიერებას შეიცავს. მათგან მთავარი წყალი, ადვილად ასათვისებელი ცილები, ფერმენტები, ცხიმები, ნახშირწყლები, მინერალური ნივთიერებები და A,E,D ვიტამინებია. მინერალური ნივთიერებებიდან მთავარი კალციუმია. 100 გრ პლომბირში დღიური ნორმის 11% კალციუმი შედის.  თუმცა, თუ პლომბირი ნაღებისაა, იმდენი ცხიმი ექნება, რომ კალციუმის წყაროდ აღარც კი გამოდგება.

რძის ერთ-ერთი ცილა კაზეინია. ის ფოსფოპროტეინია, რაც იმას ნიშნავს, რომ ამინმჟავებთან ფოსფატური ნაშთია დაკავშირებული. კაზეინისთვის მჟავა თვისებებია დამახასიათებელი. რძე მას კალციუმის ხსნადი მარილის სახით შეიცავს. კაზეინი ჰეტეროგენული ცილაა და დადგენილია, რომ ფოსფორის რაოდენობა შედაგენს 0,79-0,88%-ს. ელექტროფორეზის მეშვეობით კაზეინი სამ კომპონენტად იყოფა: α,β, და γ კაზეინი.

კაზეინს უფრო ხშირად რძის შემჟავების გზით გამოყოფენ. მიაჩნიათ, რომ რძე კაზეინს კაზეინოგენის სახით შეიცავს, რომელიც გამოყოფის პროცესში გარდაიქმნება კაზეინად. 200მლ ქიმიურ ჭიქაში ჩაასხით 30მლ რძე, განაზავეთ 120მლ წყლით და წვეთობით, მორევის პირობებში დაამატეთ ძმარმჟავას 1%-იანი ხსნარი. დაამატეთ მანამდე, სანამ კაზეინი არ გამოლექება. საყურადღებოა, რომ ძმარმჟავა არ იყოს ჭარბად აღებული, რადგან კაზეინი იხსნება ძმარმჟავაში. კაზეინს ფილტრავენ, ცხიმების და სხვა ნივთიერებების ჩამოცილების მიზნით ჩარეცხავენ გამოხდილი წყლით და ხსნიან ნატრიუმის კარბონატის 0,1%-იან ხსნარში.  კაზეინი იხსნება, ცხიმი შეწონილ მდგომარეობაში რჩება. ნარევს ფილტრავენ, ცხიმი სველ ფილტრის ქაღალდზე დარჩება. ფილტრატს, რომელიც კაზეინის ნატრიუმის მარილს შეიცავს, კაზეინის დალექვის მიზნით, კვლავ ძმარმჟავას 0,1%-იან ხსნარს ამატებენ. კაზეინის ნალექს ფილტრავენ, ათავსებენ როდინში, ამატებენ 15-20 მლ სპირტს და სრესენ გაუწყლოების მიზნით. შემდეგ დიდ სინჯარაში ათავსებენ და ცხიმის მოცილების მიზნით შეანჯღრევენ. ამას, ჯერ ეთერის მეშვეობით, შემდეგ კი მეთილის სპირტის და ქლოროფორმის ნარევის (1:1) 15-20მლ-ის დამატებით აკეთებენ. მიღებული სუფთა კაზეინი, ჰაერზე გამოშრობის შემდეგ, თეთრ ფხვნილს წარმოადგენს, მას მჟავა თვისებები ახასიათებს. კაზეინს როდინში ათავსებენ, ამატებენ სოდის ხსნარს და სრესენ, რის შედეგადაც ნახშირბადის დიოქსიდი გამოიყოფა, კაზეინი კი გაიხსნება და წარმოიქმნება კაზეინის ნატრიუმის მარილი.

ნაყინი რძის გარდა შაქარსაც შეიცავს. უკაცრავად, ბეევრ შაქარს…უფრო თუ დავაკონკრეტებთ, 100 გრ ნაყინში 25 გრ შაქარია, დაახლოებით ხუთი ჩაის კოვზი.  შაქრის შემცირება ნაყინში თითქმის შეუძლებელია, რადგან ის ნაყინის მყარ კონსისტენციას უზრუნველყოფს. შაქრის მეტაბოლიზმის შედეგად წარმოქნილი კეტონები სისხლძარღვების კედლებს აზიანებენ,  სწორედ ამ დაზიანებებში მოთავსდება ქოლესტეროლი და ათეროსკლეროზულ ფოლაქს წარმოქმნის.

თუმცა, ადამიანის ტვინს შაქარი სჭირდება და მას საკვებიდან მთლიანად ვერ ამოვიღებთ. უფრო მეტიც, კვლევების თანახმად, უფრო ასაკოვანი ადამიანებისთვის აუცილებელიც არის ტკბილის მიწოდება, ოღონდ ზომიერების ფარგლებში.

ნაყინში შოკოლადიც გახლავთ.  შავი, მწარე შოკოლადი, რომ კარგი და სასარგებლოა ეს ვიცით http://mastsavlebeli.ge/?p=12427  http://mastsavlebeli.ge/?p=3827 შავი შოკოლადის ჭამისას ჩვენი სისხლძარღვებიდან გამოიყოფა აზოტის(II)ოქსიდი, რომელიც აიძულებს სისხლძარღვებს გაფართოვდნენ და ერითროციტებს არ აძლევს შეწებების, ანუ კოაგულაციის  საშუალებას.

თუმცა, ესკიმოსა და სხვა სახის შოკოლადის ნაყინში ვერც შავი და ვერც  მწარე შოკოლადი ვერ იქნება. მასში ძირითადად, შაქრიანი და ცხიმიანი, გულსართიანი შოკოლადი შედის.

ჩინურ ნაყინსაც შეხვდებით. ანუ, გაყინულ ხილს. ასეთი ნაყინი არც რძეს, არც შოკოლადს არ შეიცავს, მხოლოდ ხილი და ყინულია. ხილის ნაყინი ასკორბინის მჟავას მშვენიერი წყაროა. თან გრილდები, თან ვიტამინ C-ს ღებულობ და სხვაზე, რომ აღარაფერი ვთქვათ, ეპიდერმისში ცილა კოლაგენის სინთეზს უწყობ ხელს.

შავი ნაყინიც არსებობს. პირველად იაპონელებმა გააკეთეს და შირბახტის მარცვლები (ლათ.  Sesamum) დაამატეს. თანამედროვე შავ ნაყინში გააქტიურებული ნახშირია დამატებული. ეს დამწვარი ქოქოსისგანაა მიღებული. იაპონიის შემდეგ,  შავი ნაყინი პირველად ამერიკაში გამოჩნდა. ასეთ ნაყინშიც არის ცხიმი, მაგრამ მისი 15% არ შეიწოვება ნახშირის არსებობის  გამო. ასევე, ნახშირი ორგანიზმიდან  სხვადასხვა შლაკებს გამოდევნის.

მაშ, რა გამოდის? ვჭამოთ თუ არა ნაყინი?

ნაყინი შეგვიძლიათ ჭამოთ, ოღონდ, როგორც დამოუკიდებელი დესერტი. მისი მირთმევიდან  მხოლოდ 3-4 საათის შემდეგ უნდა მივიღოთ სხვა საკვები. ან, მის ჭამამდე უნდა გვქონდეა ნაჭამი 3-4 საათით ადრე. თუ,  პირველ, მეორე, მესამეს მივირთმევთ  და ზედ  ნაყინსაც  დავამატებთ, კალორიების გადაჭარბება გამოვა.

მე თურქული ნაყინი მიყვარს. თავისებური რეცეპტით ამზადებენ. რაღაცნაირი წელვადი კონსისტენცია აქვს, რაც თხის რძის გამოყენებით მიიღწევა. დიახ, ამ ნაყინისთვის მხოლოდ თხის რძეს იყენებენ.

ჰოდა, ამ მაისსაც ესქიშეჰირს ვსტუმრობდი. ქალაქის ცენტრში, მდინარე პორსუქის სანაპიროზე სეირნობისას, მესაყვირეების ხმა გავიგონე:

-ყველანი მთავარ მოედანზე მოდიიით, დიდს და პატარას, ყველას გელითო.

მეც იქეთ გავეშურე.

ვხედავ, ნაყინის სასახლეს მოაგორებენ, ოღონდ თურქული ნაყინისგან დამზადებულს. ეს კი ნიშნავს, რომ იოლად ვერ დადნებოდა.

-მობრძანდით, მობრძანდით, ყველას გვეპატიჟებოდნენ.

ჰოდა, მეც ავდექი და ერთი ბოლონიელი ბიჭის არ იყო, სასახლეში მდგარ ნაყინის მაგიდას ჯერ ერთი ფეხი მოვაჭამე, მერე რიგრიგობით დანარჩენები და მანამდე არ მოვისვენე, სანამ მთელი სერვირებული მაგიდა ხალიჩაზე არ წამოვაქციე.

მერე რა მოხდა?

არც არაფერი, აქაური სასახლე მხოლოდ ჩემს წარმოდგენაში იყო.

…თუმცა, ოფიციანტის მიერ მორთმეულ ლარნაკში ნაყინი სრულიად ნამდვილი გახლდათ.

მეც სხვა არაფერი დამრჩენოდა, გემრიელად შევექეცი.

 

 

კომენტარები

comments