ეროვნულ სამზარეულო კერძებად გარკვეულ ტერიტორიაზე ან რომელიმე ქვეყანაში მცხოვრები ხალხის მიერ ხშირად მომზადებული კერძები მიიჩნევა. ეროვნული სამზარეულოს რეცეპტებს, როგორც კულტურის შეუფასებელ ელემენტს, ხშირად არა მარტო სათუთად ინახავენ, არამედ ასაიდუმლოებენ კიდეც. მაგალითად, იტალიაში არავინ გაგანდობთ გემრიელი პასტის მომზადების ნამდვილ წესს, ჩინელებს ვერ ათქმევინებთ გველის ხორცისგან მომზადებული კერძების რეცეპტებს, ხოლო ფრანგული სამზარეულოს საიდუმლოს გახსნაზე, რომელიც უძველესი დროიდან მთელ მსოფლიოში ყველაზე არისტოკრატულ და დახვეწილ სამზარეულოდ ითვლება, ლაპარაკიც ზედმეტია.
ნებისმიერი ქვეყნის ეროვნულ სამზარეულოზე დიდ გავლენას ახდენს გეოგრაფიული და ისტორიული წინაპირობები. მსოფლიოს ქვეყნებში მიმდინარე ისტორიულმა პროცესებმა, მათმა გეოგრაფიულმა მდებარეობამ, კულტურამ, ტრადიციებმა, ეროვნულმა თავისებურებებმა და აქ მცხოვრები ხალხების რელიგიამ დიდი გავლენა მოახდინა მათ სამზარეულოსა და კულინარიულ რეცეპტებზე. ბევრი სხვადასხვა კერძის მომზადების რეცეპტი მრავალი საუკუნის განმავლობაში იცვლებოდა და იხვეწებოდა, რათა კულინარიული საიდუმლოებები მომავალ თაობებს გადაცემოდა. ამიტომაც დღეს, როცა რომელიმე კერძს ვამზადებთ, ალბათ ვერც კი წარმოვიდგენთ, თუ რამდენი ”წლის” შეიძლება იყოს ის.
ქვეყნის გეოგრაფიულ მდებარეობაზე მნიშვნელოვნადაა დამოკიდებული სხვადასხვა საჭმლის მომზადების ხერხი, გამოყენებული პროდუქტები და სუნელები, სამზარეულოს ჭურჭლის მრავალფეროვნება და სხვ. ეროვნული კერძები ძირითადად იმ პროდუქტებისგან მზადდება, რომლებიც ამა თუ იმ ტერიტორიაზეა ხელმისაწვდომი. ასე მაგალითად, აზიის ქვეყნებში საჭმლის მომზადების დროს ტრადიციულად დიდი რაოდენობით სხვადასხვა მწვანილის სუნელს იყენებენ. ფლავის მომზადებისას კი, რომელიც აზიის ქვეყნების ძირითადი კერძია, აუცილებელია სპეციალური მრგვალი ფორმის ქვაბის გამოყენება. ევროპული ქვეყნების, ამერიკის, ავსტრალიისა და ახალი ზელანდიის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია ისეთი კერძები, რომლებიც სწრაფად მზადდება, ამიტომაც აქ მეტად პოპულარულია სენდვიჩები, ბუტერბროდები, პიცა და კანაპე.
კულინარიული გურმანები ადრეც მზად იყვნენ და დღესაც მზად არიან შორეულ მოგზაურობებში წასასვლელად, რათა ამა თუ იმ ქვეყნის ეროვნულ სამზარეულოს გაეცნონ და მათი ტრადიციული კერძები დააგემოვნონ. მართლაცდა, ნამდვილი სუშის დაგემოვნება ხომ მარტო იაპონიაშია შესაძლებელი, ხოლო ორიგინალური რეცეპტით შემწვარი წაბლით პირის ჩატკბარუნება კი – მხოლოდ საფრანგეთში.
ზოგიერთი საერთო ნიშნის მიხედვით მსოფლიოს ეროვნული სამზარეულო პირობითად რამდენიმე ჯგუფად იყოფა. თანამედროვე ევროპული სამზარეულო სხვადასხვა ევროპული ქვეყნის ეროვნული სამზარეულოების თავისებურებათა გათვალიწინებით ჩამოყალიბდა. მიუხედავად ამისა, მაინც საკმაოდ ძნელია ერთიან ევროპულ სამზარეულოზე საუბარი, რადგან ევროპის ტერიტორიაზე ბევრი სხვადასხვა ხალხი ცხოვრობს, რომელთა ყოფა-ცხოვრებასა და კულტურას კლიმატური და გეოგრაფიული პირობები განსაზღვრავს. დასავლეთ ევროპის სამხრეთის ქვეყნების სამზარეულო თავისი ”ტემპერამენტით” ისევე განსხვავდება ჩრდილოეთის ქვეყნების სამზარეულოსგან, როგორც ესპანელი ან იტალიელი ფინელისგან და შვედისგან. სამხრეთის ქვეყნების სამზარეულო უფრო ცხარე, არომატული და კალორიულია, ვიდრე ჩრდილოეთის ქვეყნების უფრო მარტივი და, ასე ვთქვათ, გემოებისგან ”თავშეკავებული” სამზრეულო.
ევროპული სამზარეულოს მთავარი მახასიათებელია ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძების სიუხვე და მრავალფეროვანი სოუსები. აღმოსავლეთის ხალხებისგან განსხვავებით ევროპელები გაცილებით ნაკლებად მოიხმარენ სანელებლებს, სუნელებს და პროდუქტების პირველადი გემოს შენარჩუნებას ანიჭებენ უპირატესობას.
ევროპული სამზარეულო სათავეს საბერძნეთსა და ძველ რომში იღებს. სწორედ ამიტომაც, თანამედროვე იტალიურ და ბერძნულ სამზარეულოს ბევრი საერთო აქვს. ასევე ერთმანეთს წააგავს იტალიური, ესპანური, პორტუგალიური და ფრანგული სამზარეულოც. ეს პირველ რიგში კოჭას, ყველა სახის წიწაკის, კამას, სალბის, დარიჩინის, ვანილისა და ტარხუნის უხვად გამოყენებაში გამოიხატება. სამხრეთ ევროპულ მენიუში მუდმივადაა ბოსტნეული და ხილი: პომიდორი, ტკბილი წიწაკა, კიტრი, ყურძენი, ლეღვი და ფორთოხალი. ბევრი კერძი მზადდება თევზისა და ზღვის პროდუქტებით, ასვე ფრინველის, ბატკნის, ღორისა და საქონლის ხორცისგან.
თუმცა ევროპული სამზარეულოს კანონმდებლები არა მარტო სამხრეთ ევროპული ქვეყნები არიან. ასე მაგალითად, ევროპელებმა ყავის შესახებ ავსტრიიდან შეიტყვეს, სადაც გაიხსნა პირველი ყავახანა; ლუდის სიყვარული მათ გერმანელებმა, ბელგიელებმა და ჩეხებმა ასწავლეს, ხოლო ინგლისელებმა კი – ჩაის სმის ცერემონიალს აზიარეს.
აღმოსავლური სამზარეულო არაბული და მუსლიმანური, ასევე კავკასიის და ბალკანეთის ზოგიერთი ქვეყნის გასტრონომიულ ტრადიციებსა და წესებს აერთიანებს. ისევე როგორც ”ევროპული სამზარეულოს” შემთხვევაში, ”აზიური სამზარეულოც” ფართო და შეფარდებითი ცნებაა, რადგან საკმაოდ განსხვავებული ქვეყნების ჩვეულებებს და ზოგჯერ ერთმანეთის სრულიად საწინააღმდეგო კულინარიულ ტრადიციებს მოიცავს. მაგალითად, მუსლიმანური სამყაროს უმეტეს ქვეყანაში უპირატესობას ცხვრის ხორცს ანიჭებენ, მაშინ როცა ჩინეთსა და იაპონიაში უფრო მეტად თევზი და ზღვის პროდუქტებია პოპულარული.
ძირითადი პროდუქტები, რომელსაც აღმოსავლური კერძების მოსამზადებლად იყენებენ არის ბრინჯი, ცხვრის ხორცი, დამჟავებული რძის პროდუქტები, ხილი და ბოსტნეული, ფქვილის ნაწარმი. აღმოსავლური კერძები სიცხარითა და სანელებლების სიუხვით გამოირჩევიან. აღმოსავლური სამზარეულოს კიდევ ერთი თავისებურება ევროპული გაგებით სუპების არარსებობაა. აქ უმეტესად საკმაოდ ცხიმიანი და ბლანტი სუპები, ე.წ. შურპია გავრცელებული. სხვადასხვა ქვეყანაში მას სხვადასხვანაირად ეძახიან – სორპო, ჩორბო, შორპო და, შესაბამისად, სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან მზადდება, თუმცა ძირითადი საერთო პროდუქტი მაინც ბოსტნეული და შემწვარი ხორცია. შურპის მომზადება საკმაოდ სპეციფიკური პროცესია, რადგან კონსისტენციით იგი ფაფას უფრო წააგავს, ვიდრე სუპს ტრადიციული გაგებით. სუპებში ადგილობრივ ბურღულეულს, ბევრ ხახვსა და ბოსტნეულს იყენებენ. აღმოსავლური სამზარეულო წარმოუდგენელია ფლავის, მწვადისა და შაურმის გარეშე, პურის მაგივრად კი ლავაშს და პიტას ჭამენ.
მთელ მსოფლიოში ცნობილია აღმოსავლური ტკბილეული: თხილის და ჩირის სახეობები, ფახლავა, რაჰათ-ლუჰუმუ, შერბეთი და ჰალვა. ამ ქვეყნების მოსახლეობა სასმელებში უპირატესობას აღმოსავლურ ყავას და აირანს ანიჭებს; ჩინელები, იაპონელები, შუა აზიის ხალხები და ინდოელები კი ჩაის სვავენ.
ამერიკული სამზარეულო, შეიძლება ითქვას, ძალიან განსხვავებული ეროვნული კერძების საოცარი ნარევია. ამერიკის ადგილობრივი ხალხებისა და ტომების ტრადიციები მჭიდროდაა დაკავშირებული ამ მიწაზე ემიგრირებული ესპანელების, იტალიელების, ინგლისელების, ფრანგებისა და პორტუგალიელების კულინარიულ წეს-ჩვეულებებთან. ამერიკული სამზარეულო თავისი არსით იმიგრანტების სამზარეულოა. შესაძლოა სწორედ ამიტომ უყვართ იგი ასე ძალიან მთელ მსოფლიოში და ამერიკული სამზარეულოს კერძებით განთქმული სწრაფი კვების ობიექტები ყველაზე მოთხოვნადი და ხალხმრავალია.
როგორც აღვნიშნეთ, ამერიკული სამზარეულო სხვადასხვა ქვეყნის კულინარიის შედეგია. მართალია, თავად კონტინენტს მრავალსაუკუნოვანი ისტორია აქვს, მაგრამ მის ტერიტორიაზე მცხოვრებმა მრავალეთნიკურმა მოსახლეობამ პირდაპირი გავლენა იქონია როგორც კერძების მომზადების თავისებურებებზე, ისე ეროვნულ სამზარეულოზე მთლიანად. მიუხედავად თავისი მრავალფეროვნებისა, ჩრდილო ამერიკული სამზარეულო საკმაოდ მარტივია. მის უდიდეს ნაწილს მექსიკისა და აშშ-ის კულინარია წარმოადგენს. მექსიკელებს ცხარე და პიკანტური კერძები უყვართ, რომელთა მომზადების საფუძველი აცტეკებისა და ესპანელების ტრადიციებია. აი, ამერიკის შეერთებულ შტატებს კი შეუძლია იამაყოს იმ კერძების რაოდენობით, რომლებიც აქ ევროპიდან და აზიიდან შემოვიდა და დამკვიდრდა.
სამხრეთ ამერიკის სამზარეულოზე საუბრისას ცალკე უნდა გამოიყოს ბრაზილიური სამზარეულოს წამყვანი პოზიცია. ბრაზილიური გასტრონომია აფრიკელი, პორტუგალიელი, ინდიელი ხალხების ტრადიციების შედეგია და, თავის მხრივ, რეგიონალური სამზარეულის ”პაზლია”. უნდა აღინიშნოს, რომ ბრაზილიის ერთი რომელიმე რეგიონის კერძებიც კი მკვეთრად განსხვავდება სხვა რეგიონის კერძებისგან, რაც გეოგრაფიული მდებარეობის სპეციფიკით აიხსნება. მთელი ერის ყველაზე საყვარელი და პატივსაცემი საჭმელია ფეიჟოადა – ლობიო სხვადასხვა ხორცით, მანიოკის ფქვილითა და სუნელებით. ბრაზილიურ სამზარეულოში ყველაზე გამოყენებადი პროდუქტებია ბრინჯი, ლობიო, ზღვის პროდუქტები, თევზი, ყველა სახის ხორცი, ქოქოსის რძე, ხილი. და, რა თქმა უნდა, ბრაზილია წარმოუდგენელია ყავის გარეშე.
უდავოა, რომ სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხების სამზარეულო ძალიან მრავალფეროვანი, მრავალწახნაგოვანი და, ამავე დროს, უნიკალურია, რის გამოც მათი კლასიფიკაცია კონტინეტებისა და, თუნდაც ცალკეული ქვეყნების მასშტაბით, საკმაოდ ვიწრო და არასრული იქნება. ხშირად ერთი ქვეყნის არც თუ ისე დიდი რეგიონი და პატარა დასახლებული პუნქტიც კი, თავისი სამზარეულოს ტრადიციის ან თავისი უნიკალური კლიმატური პირობების წყალობით არა მარტო ეროვნული სამზარეულოს, არამედ მსოფლიო კულინარიული ხელოვნებისა და სასმელების ბრენდების განვითარების მიმართულებასაც კი განსაზღვრავს.
