საქართველო მეღვინეობის უძველესი ქვეყანაა – აქ წარმოიშვა ყურძნის პირველი კულტურული სახეობები. უნიკალური გეოგრაფიული ადგილმდებარეობა და მრავალფეროვანი ნიადაგი იდეალურ პირობებს ქმნის მევენახეობისა და მეღვინეობის განვითარებისათვის.
კახეთის მევენახეობის ისტორია ძვ. წ. აღ.VI ათასწლეულიდან იწყება. არქეოლოგების მიერ აღმოჩენილი ყურძნის წიპწები სწორედ ამ ასაკისაა და ისინი უძველესია მსოფლიოში, რაც კიდევ ერთხელ ამტკიცებს, რომ საქართველო ვაზის სამშობლოა.
მეცნიერთა აზრით, თავად სიტყვა – “ღვინო” (“vin”, “wine”, “vine” და სხვ.) ქართული წარმოშობისაა. მსოფლიოში ცნობილი 2000 ყურძნის ჯიშიდან 500 ქართულია.
არქეოლოგიური გათხრებისას აღმოჩენილია ბრინჯაოს ხანის ნაკეთობანი, უძველესი საწნახელები, მარნები, თიხისა და მეტალისგან დამზადებული ღვინის სასმისები და სხვ. ასევე აღმოჩენილია ჩვ.წ.-მდე IX-VII სს. დათარიღებული ღვინის მსმელი კაცის ფიგურა, რომელიც აგრეთვე ნაყოფიერების სიმბოლოცაა. ყურადღებას იქცევს ოქროს, ვერცხლისა და ბრინჯაოსაგან დამზადებული ღვინის სასმისები, შემკული ძვირფასი თვლებითა და ვაზის გამოსახულებით.
ვაზის კულტურასთანაა დაკავშირებული საქართველოში ქრისტიანული რელიგიის გავრცელება, ვაზის ჯვრით შემოვიდა საქართველოში წმინდა ნინო და იქადაგა ქრისტიანობა. ქართულ ტაძრებს ხშირად ამშვენებს ვაზის გამოსახულებანი.
ქართულ ეკლესია-მონასტრებში არსებობდა პრიმიტიული ღვინის ქარხნები, აქ დღესაც შეხვდებით მარნებსა და საწნახელებს. აღსანიშნავია ნეკრესში აღმოჩენილი IV საუკუნის მარანი, იყალთოს სამონასტრო კომპლექსში არსებული ღვინის ქარხნის ნაშთები. ალავერდის კათედრალის ტერიტორიაზე აღმოჩენილია უძველესი ორმოცქვევრიანი მარანი, სამონასტრო ღვინის დამზადების ტრადიცია აქ დღესაც გრძელდება.
ყვარლის რაიონში მდებარეობს უნიკალური ღვინის საცავი, რომელიც კლდეში ნაკვეთ გვირაბშია განთავსებული. გვირაბის სიგრძე 13,5 კმ-ს შეადგენს. საცავი წელიწადის ყველა დროს ინარჩუნებს მუდმივ ტემპერატურას 14-დან 16-გრადუსამდე, რაც იდეალურია ღვინის დაძველებისათვის. საცავში დღემდე აძველებენ ქართულ სამარკო ღვინოებს.
როგორც ისტორიული, ასევე არქიტექტურული თვალსაზრისით, აღსანიშნავია ალ. ჭავჭავაძის მამულში მდებარე XIX საუკუნეში აგურით ნაგები ენოთეკა თავისი უძვირფასესი ღვინოების კოლექციით. კოლექციის ყველაზე ძველი სასმელი – “პოლონური თაფლი”, 1814 წლით თარიღდება.
ღვინის დამზადების კახური ტექნოლოგია
კახეთში ღვინოს ყველა ოჯახში ამზადებენ. გლეხური წესით დამზადებული ღვინო ტოლს არ უდებს ცნობილ საფირმო ღვინოებს.
ტრადიციულად დაკრეფილი ყურძენი გადასამუშავებლად სპეციალურ ნაგებობაში – მარანში თავსდება. დასაწურად საწნახელი გამოიყენება. მიღებული წვენი მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ჩაედინება – იქ ღვინდება და ინახება.
ღვინის ტრანსპორტირებისა და შენახვისათვის გამოიყენება ტყავისაგან დამზადებული ტომრები – ტიკები და რუმბები.
ღვინის სასმისებად სპეციალურად დამზადებული თიხის ფიალები გამოიყენება. ტრადიციულად გამოიყენება, აგრეთვე- ყანწი – თხის ან ჯიხვის რქისაგან დამზადებული სასმისი.
მარანი
მარანს, ძირითადად საცხოვრებელ სახლთან ან ვენახთან აგებენ, საშენ მასალად ქვა ან აგური გამოიყენება. ვხვდებით აგრეთვე, კაპიტალურად ნაშენ მარნებს – დამუშავებული ქვისაგან აგებულს და ორნამენტებით დამშვენებულს, რომლებიც არქიტექტურულ ძეგლთა რიგს მიეკუთვნება.
მარანი, როგორც წესი საწნახელითა და ქვევრითაა აღჭურვილი. ხშირად ღვინის დაყენებას თან ერთვის მისი დაჭაშნიკებაც, რისთვისაც მარანშივე ვხვდებით სუფრის გასაშლელ ატრიბუტიკას.
საწნახელი
ყურძენი ქვაში ნაკვეთ ან ხისაგან გამოთლილ ნავისებური ფორმის, საწნახელში იწურება. მისი ძირი, საიდანაც სითხე გაედინება, შინდისა და გვიმრის წნულითაა დაფარული. გლეხი საწნახელში დგებოდა და ყურძენს ფეხით წურავდა, რასაც სიმღერები და შეძახილები სდევდა თან. ღვინის წურვის ამ ტრადიციას დღეს აღარ მისდევენ, მისი ხილვა მხოლოდ ღვინის ფესტივალებსა და თეატრალიზებულ სანახაობაბზეა შესაძლებელი.
ქვევრი
ქვევრი ღვინის დაყენებისა და შენახვისათვის გამოიყენება. იგი მზადდება თიხისაგან, რომელიც სპეციალურ წვასა და დამუშავებას გადის. ღვინის ტემპერატურის შესანარჩუნებლად, დამზადებული ქვევრი მიწაში ეფლობა; მასში ჩასხმული ყურძნის წვენი ღვინის საბოლოო დაყენებამდე ჰერმეტულად ილუქებოდა, მას მხოლოდ მორევისას და ჭაჭის მოსახდელად ხსნიდნენ. დღესდღეობით ქვევრში ღვინოს იშვიათად აყენებენ, მას მხოლოდ ღვინის შენახვის ფუნქცია აქვს.
არქეოლოგიური გათხრებისას ქვევრის კულტურა უძველეს ფენებშია აღმოჩენილი. არსებობდა აგრეთვე ქვევრის ეკლესიისადმი შეწირვის ტრადიცია. ეკლესია-მონასტრებში დღესაც შეხვდებით ძველისძველ ქვევრებს.
რთველი
საქართველოში ყურძნის კრეფას რთველი ეწოდება. რთველი, როგორც წესი, სექტემბრის ბოლოს იწყება და ორი კვირის განმავლობაში მიმდინარეობს. კახეთში რთველი შრომის დღესასწაულია, მოსახლეობა რთველისთვის განსაკუთრებულად ემზადება. ყურძნის კრეფა დილას ადრე იწყება და გვიან საღამომდე გრძელდება. მას ამ მოვლენისადმი სპეციალურად მიძღვნილი ფოლკლორული სიმღერები სდევს თან.
ყურძნის საკრეფად დაწნული კალათა – გოდორი გამოიყენება. რთველში მეზობლები და ნათესავები, ჩამოსული სტუმრები მონაწილეობენ. სამუშაო დღის დასასრულისთვის ხალხი სუფრასთან იყრის თავს, სადაც რთველის დღესასწაულს განსაკუთრებული მხიარულებით აღნიშნავენ.
