ჩემისთანა ადამიანზე იტყვიან, რეალისტიაო. ღრუბლებში სულაც არ დავფრინავ. ყოველთვის ზუსტად ვიცი, რა მინდა და რატომ. და მაინც, მიუხედავად ამ თვისებისა, ბავშვობიდან გამოუსწორებელი მეოცნებე ვარ.
მახსოვს, სტუდენტობისას უნივერსიტეტში ფეხით მიწევდა სიარული – ტრანსპორტი არ იყო. ზამთრის სუსხიან დილას, ქარში, წვიმასა თუ თოვლში, ენერგიულად მივაბიჯებდი. თავის გასამხნევებლად გულში ვინი პუჰის სიმღერას ვღიღინებდი – აი, იმას, ვინც სტუმრად დილაობით დაიარება, ბრძენი რომ არის – და თან ვოცნებობდი. ამასობაში აუდიტორიაშიც შევდიოდი, იქ გაყინული კედლები მხვდებოდა და ოცნებებიც ფორმულებს უთმობდნენ ადგილს.
მგზავრობისას ოცნება დღემდე მიყვარს, თუმცა ზუსტად ვიცი, რომელი ახდება და რომელი – არა.
აი, ახლა სახალხოდ წავიოცნებებ, ოღონდ ეს ოცნება ვერ ახდება. მერე რა… მე მაინც წარმოვიდგენ, რომ ინგლისში ვარ, ლონდონის ერთ პატარა უბანში. ეს სულაც არ გახლავთ აუხდენელი; ამ ოცნებაში არარეალური მხოლოდ ის არის, რომ 1843 წელია…
დიახ, ვზივარ ლონდონის ერთ პატარა უბანში, ლამაზად მოწყობილ რესტორანში. ალბათ, უკვე ვისადილე, რადგან ხელში ფაიფურის ფინჯანი მიჭირავს და ცხელ შოკოლადს გეახლებით. ეს ნამდვილი შავი მწარე შოკოლადია, წიწაკა ჩილი აქვს დამატებული და მთელ ლონდონში მხოლოდ აქ დალევთ. მყარი შოკოლადის ფილა თუ არსებობს, წარმოდგენაც არ აქვთ. არც მე ვეტყვი – დაე, თვითონვე შექმნან ოთხი წლის შემდეგ.
თუმცა ღმერთების საკვების, ანუ შოკოლადის ისტორია უფრო ადრე იწყება, ჯერ კიდევ კორტესიდან. სწორედ მან წამოიღო პირველად სამხრეთ აფრიკიდან 1528 წელს კაკაოს მარცვლები და ესპანეთში ჩაიტანა. ბუნებრივია, შემეძლო, კორტესის ამალაშიც წარმომედგინა თავი, მაგრამ დამეზარა. აქ, ლონდონის რესტორანში, ფინჯანი ცხელი შოკოლადით ხელში, უკეთესად ვგრძნობ თავს. ესპანელებმა მალევე აღმოაჩინეს შოკოლადის სასარგებლო თვისებები და მისი რეცეპტის გასაიდუმლოება სცადეს. 1590 წლიდან შოკოლადს ისეთი ინგრედიენტები დაემატა, როგორიც არის თაფლი და შაქარი. მოგვიანებით მისი არსებობა სხვა ქვეყნებშიც გამჟღავნდა, ოღონდ მხოლოდ თხევადი სახით მიირთმევდნენ.
ყველაფერი კაკაოს მარცვლებიდან იწყება. წითელი ნაყოფი მწიფედ ითვლება და საგანგებოდ გვერდულად ალესილი ნიჩბით ჭრიან. შიგნით კაკაოს მარცვლებია, თუმცა თითოეულ მათგანს რაღაცნაირი წვნიანი თეთრი გარსი აკრავს. ამ გარსის ჭამა შეიძლება. უფრო მეტიც – ადგილობრივები მას ბუნებრივ „M&M’s”-ს უწოდებენ. გარსი რომ იჭმეოდა, მაიას ტომებმაც იცოდნენ. იქნებ ამიტომ – კაკაოს ნაყოფს ფულის ერთეულადაც იყენებდნენ. ველური მცენარის მოშინაურება კი უკვე აცტეკების დამსახურებაა და, შეიძლება ითქვას, შოკოლადის კულტურასაც თავისდა უნებურად სწორედ მათ ჩაუყარეს საფუძველი.
ნაყოფის მოწყვეტის შემდეგ მისი დამუშავების ხანგრძლივი პროცესი იწყება. თუ სენტ-ლუსის მოინახულებთ, იქ საკმაოდ იაფად საგანგებოდ თქვენთვის დაამზადებენ შოკოლადს. მთელ პროცესში, კაკაოს ნაყოფის მოწყვეტიდან შოკოლადის მასის ფორმაში ჩასხმამდე, თავად მიიღებთ მონაწილეობას. კაკაოს მარცვლების გასაპრიალებლად დიდ ქვაბშიც თავადვე იცეკვებთ. ოდნავ დაიღლებით; სამაგიეროდ თქვენი ხელით დამზადებულ სუფთა შოკოლადს მიიღებთ ჯილდოდ.
ესეც იდეა ჩემგან საჩუქრად ტურისტულ სააგენტოებს – მოაწყვეთ „შოკოლადის ტური” სენტ-ლუსიში. მერწმუნეთ, ბევრი შოკოლადიჭამია ჩაეწერება.
კაკაოს მარცვლები ტრისტეარინს შეიცავს (C57H110O6). ეს ტრიგლიცერიდია. წარმოიდგინეთ სამჯერ ესთერის მოლეკულა, რომელშიც სტეარინმჟავას სამი მოლეკულიდან თითოეული გლიცერინის OH ჯგუფს უკავშირდება.
ტრისტეარინი
ფორმულიდანაც ჩანს, რომ წყალბადის ატომები ჟანგბადისას უშუალოდ არ უკავშირდება. გამოდის, რომ ეს მოლეკულები წყალბადური ბმების წარმოქმნაში ვერ მიიღებენ მონაწილეობას. სწორედ ამიტომ ცხიმი წყალში არ იხსნება. ცოცხალი ორგანიზმებისთვის ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ორგანიზმიდან ცხიმის გამორეცხვა მინიმუმამდე დადის და აუცილებელი ცხიმოვანი საფარი ნარჩუნდება.
ტრისტეარინი ცხოველური ცხიმია და ამავე დროს (როგორც ზემოთაც აღვნიშნე) – კაკაოს მარცვლების შემადგენელი ნაწილიც.
ზოგიერთი თანამედროვე მწარმოებელი კაკაოს მარცვლებში შემავალ ამ ცხიმს ბოსტნეულისგან მიღებული ზეთით ცვლის. ამგვარ შოკოლადს ნამდვილთან საერთო არაფერი აქვს.
კიდევ ერთი ნივთიერება, რომელსაც კაკაოს მარცვლები და, შესაბამისად, შოკოლადიც შეიცავს, ალკალოიდი თეობრომინია და კოფეინთან ერთად მისი შემცველობა 1,5%-ს შეადგენს.
თეობრომინი
იგი თვისებებით კოფეინს ჰგავს, ოდნავ მომწარო გემო აქვს და დიდი რაოდენობით მომწამლავია. ქიმიური ბუნებით სუსტი ფუძეა. რეაქციაში შედის როგორც მჟავებთან, ისე ფუძეებთანაც.
თეობრომინი შოკოლადის სისუფთავის დასადგენი ერთგვარი ინდიკატორიც არის: რაც უფრო მეტი კაკაოს მარცვალია გამოყენებული დამზადებისას, მით უფრო მეტ ალკალოიდს შეიცავს შოკოლადი. შესაბამისად, ყველაზე მეტი თეობრომინი შავ შოკოლადშია. თეთრი შოკოლადი მას, ფაქტობრივად, არ შეიცავს. ე.წ. რძიან შოკოლადს კი შუალედური ადგილი უჭირავს. თუ შოკოლადი შავია და თეობრომინს მაინც არ შეიცავს, ესე იგი ყალბია და შემცვლელი ესენციებით არის დამზადებული.
სისტემატური გამოყენებისას (დღეში დაახლოებით 1000 მგ) პურინული ალკალოიდები, კოფეინი, თეობრომინი და თეოფილინი, დამოკიდებულებას იწვევს. ისიც უნდა ითქვას, რომ თეობრომინი შხამია, თუმცა ადამიანისთვის საშიში არ არის. შოკოლადში ის ისე ცოტაა, რომ ნივთიერებათა ცვლის პროცესში უცბად გადამუშავდება. აი, ცხოველებისთვის კი იგი საშიშია – მათი მეტაბოლიზმი ალკალოიდს ნელა გარდაქმნის და მისი დაგროვებისა და მოწამვლის ალბათობაც დიდია. განსაკუთრებულ საფრთხეს უქადის იგი ცხენებს, ძაღლებს, თუთიყუშებსა და კატებს.
შოკოლადი რომ, იმავდროულად, ძალიან სასარგებლოც არის და ბედნიერების ჰორმონის – სეროტონინის გამომუშავებაში გვეხმარება, ამაზე აქ არაფერს ვიტყვი – ისედაც ცნობილია.
კაკაოს პროდუქტების გარდა, შოკოლადის შემადგენლობაში ლეციტინიც გვხვდება (მას აღნიშნავენ როგორც ემულგატორ E-322-ს). ის შოკოლადის ერთგვაროვან კონსისტენციაზეა პასუხისმგებელი. თავად ფოსფოლიპიდების წარმომადგენელია, მცენარეულ ზეთში შედის და სწორედ მისი ჰიდრატაციის შედეგად გამოიყოფა. ლეციტინი ადამიანისა და ცხოველების ორგანიზმშიც სინთეზდება. კვლევების თანახმად, შოკოლადიდან მიღებული ლეციტინი ორგანიზმს არ ვნებს.
თუმცა შესაძლოა, შოკოლადში, არც მეტი, არც ნაკლები, კადმიუმი აღმოჩნდეს. ერთხელ უკვე დავწერე მასზე – მძიმე მეტალია და მცენარეებს ნიადაგიდან მისი შეწოვა სჩვევიათ. განსაკუთრებით – თამბაქოს ფოთლებს. ამიტომ კადმიუმი ნებისმიერი „სინატიფის” სიგარეტში მოიპოვება. ზოგიერთი ჩანაწერის თანახმად, ის შეიძლება შოკოლადშიც იყოს, ოღონდ ეს იმ ნიადაგზეა დამოკიდებული, რომელზეც კაკაოს ხე იზრდება. გარდა ამისა, თანამედროვე ტექნოლოგიები საბოლოო პროდუქტში ამ მეტალის მაქსიმალურად შემცირებას უწყობს ხელს.
…მე ლონდონის ერთ წყნარ ქუჩაზე მდებარე ლამაზ რესტორანში ვზივარ. ალბათ უკვე ვისადილე, რადგან ხელში ცხელი შოკოლადით სავსე ფაიფურის ფინჯანი მიჭირავს. სანახევროდ დამილევია კიდეც. სახე მიღიმის – ეტყობა, სეროტონინი ტვინზე უკვე მოქმედებს. ვზივარ და, ჩვეულებრისამებრ, ვოცნებობ. არაფერი მადარდებს – არც ყოველდღიური საქმეები, არც ის პროექტები, რომლებშიც ჩაბმული ვარ, არც ადამიანების გულგრილობა და არც ის, რომ ჩემი ქვეყანა ჯერ კიდევ ვერ გამართულა წელში. ეს ყველაფერი ჯერ არ მომხდარა… ჯერ მხოლოდ 1843 წელია… ჯერ მყარი შოკოლადიც კი არ შეუქმნიათ. არც მე ვიტყვი არაფერს – თვითონვე მოიფიქრებენ ოთხი წლის შემდეგ.
