ვანილი და ვანილინი

ადრე ასპირანტობისას უნივერსიტეტში ხშირად ვხედავდი ერთ სადად ჩაცმულ კაცს, დაბერილი ჯიბეებით. დერეფანში მოგიახლოვდებოდა და ყურში რაღაცას ჩაგჩურჩულებდა. რატომღაც ყველა ხელებს უქნევდა, თავი დამანებეო. მოსაუბრეც მორჩილად მიდიოდა და ახლა სხვა საჩურჩულო ობიექტს ეძებდა. მერე სადღაც დაიკარგებოდა ხოლმე. ალბათ სხვა დაწესებულებაში თუ მიდიოდა საჩურჩულოდ. ცოტა ხანში ისევ გავახსენდებოდით და გამოჩნდებოდა. ერთ დღესაც სამ სხვადასხვა სართულზე მიჩურჩულა ყურში. ვავიწყდებოდი ეტყობა და ახალ სართულზე, ახალი ადამიანი ვეგონე. რა მიჩურჩულა?

• საუკეთესო ვანილი მაქვს და იაფად მოგცემო.

როცა მეც ხელი გავიქნიე, არ მინდა-მეთქი, კვლავ მიჩურჩულა:

• გოგონა, ვანილი მაქვს, ვანილინში არ შეგეშალოსო.

ეტყობა, ვიღაცები მართლაც ყიდულობდნენ, რადგან მერე ერთი-ორმა თქვა, კარგი ხარისხის გამოდგაო.

ჰოდა, დღეს ვანილზე და ვანილინზე მოგიყვებით.

ვანილის შესახებ ამოიკითხავთ, რომ ის კლასიკური სანელებელია. კლასიკურში ვგულისხმობ მის საყოველთაო გავრცელებას. მაგ. ინგლისურ ენაში სიტყვა Vanilla რაღაც ჩვეულებრივ ამბავს ნიშნავს. ანუ, ამბავს, რომელსაც წარმოსახვა აკლია (lacking distinction: Plain, Ordinary, Conventional-Merriam-Webster). არადა, ვერც ვანილის ისტორიას, ვერც მისი მოპოვების ტექნოლოგიას და ვერც მის ადგილს ბაზარზე მოსაწყენს და ჩვეულებრივს ვერ უწოდებ.

ვანილი მცენარეული წარმოშობის გახლავთ და მას სამი სახეობის ორქედეასებრთა ოჯახის ლიანების ნაყოფისგან იღებენ. ჯადვარისებრთა ოჯახის გვარის წარმომადგენელია. მცოცავი ლიანაა და საჰაერო მისაკიდი ფესვები აქვს. ცნობილია მისი 100-მდე სახეობა, რომლებიც ტროპიკებშია გავრცელებული. ზოგიერთ სახეობას განსაკუთრებული სურნელი აქვს, ამიტომ პარფიუმერიასა და კვების მრეწველობაში იყენებენ. ამ საქმეში განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია Vanilla planifolia-ს ნაყოფი. 0, 00000000002გ/1ლ. საკმარისია, რომ მისი სურნელი გავრცელდეს.

თავად სანელებელი ან ამ ნაყოფის დასრესვით შეგიძლიათ მიიღოთ, ან სუპერმარკეტში მისი სპირტხსნარი შეიძინოთ. აქ აუცილებლად უნდა აღინიშნოს, რომ შეძენილი სპირტხსნარის 90% ვანილისგან კი არა ვანილინისგან არის დამზადებული. ეს უკანასკნელი ლაბორატორიაში სინთეზური გზით მიღებული ნივთიერებაა. მიღების გზები განსხვავებულია. მაგ. შესაძლებელია მისი მიღება ქაღალდის წარმოების ნარჩენების გადამუშავების გზით.

აქ პრუსტის კანონიც გავიხსენოთ, რომ მიღების გზასა და წყაროს მნიშვნელობა არ აქვს. ყოველთვის ერთნაირი შემადგენლობის პროდუქტი მიიღება, ოღონდ სინთეზური. მოკლედ, ეს იგივე ნივთიერებაა, რასაც ვანილის ნაყოფი შეიცავს, თუმცა ეს მხოლოდ ერთი ქიმიური კომპონენტია. ბუნებრივ ვანილში სხვა უამრავ სასარგებლო ნივთიერებას იპოვით. ამიტომ, სინთეზური ვანილინის ფასი ბევრად იაფია. აი, მთლიანი ნაყოფის ფასი კი მხოლოდ შაფრანს ჩამორჩება სიძვირეში. ამიტომ, ძალიან ბევრი ადამიანი მსოფლიოში ვანილით ვაჭრობისა და სპეკულაციის ხარჯზე საკმაოდ გამდიდრდა. მათ ხუმრობით „ვანილიარდერებსაც“ კი უწოდებენ. იმ ქვეყნებში, რომლებშიც ვანილი ხარობს, ამ ამბავმა ახალი სამუშაო ადგილები გააჩინა, მაგრამ დამატებითი სოციალური პრობლემებიც შექმნა. ძალიან ბევრ მოზარდს ვანილის ქურდობისთვის გაუსამართლებლად პირდაპირ ციხეში უშვებენ, ზოგს კი ლინჩის წესით ადგილზე კლავენ; ეროვნული მნიშვნელობის ტყეებსა და ნაკრძალებს ანადგურებენ (რომ შემდეგ იქ ვანილის პლანტაცია გააშენონ).

თავად ვანილის სამშობლო მექსიკაა. ადგილობრივი მოსახლეობა მას საუკუნეების განმავლობაში იყენებდა, როგორც არომატიზატორს, ასევე ადგილობრივი ვალუტის სახითაც. ევროპელებმა ვანილი ესპანელებისგან გაიცნეს. ესპანელებმა აცტეკების იმპერია დაიპყრეს და მას შემდეგ ვანილი შოკოლადთან ერთად ევროპაში ჩამოიტანეს. მას შემდეგ, დაახლოებით 300 წლის განმავლობაში, ფრანგები, ინგლისელები, ბელგიელები ცდილობდნენ ვანილი თავიანთ მიწებზე მოეყვანათ. პრინციპში თავად ვანილი თბილ ადგილებში წარმატებით ხარობდა და როგორც ლიანა, ორანჟერეებშიც ცოცავდა კედლებზე. მერე ყვავილობდა და მორჩა… ნაყოფს აღარ იკეთებდა.

ერთადერთი ადგილი მექსიკა, იგივე ესპანეთის იმპერია იყო, რომელიც ვანილს ისეთ მაღალ ფასს ადებდა, როგორიც მოესურვებოდა. ვანილს არცერთ სხვა ქვეყანაში ნაყოფის მოცემა არ სურდა. იმ დროისთვის საუკეთესო ბოტანიკოსები თავს იტეხდნენ და ვერავინ ვერაფერს აკეთებდა.

1838 წელს ბელგიელმა ბოტანიკოსმა შარლ მარენმა გამოაქვეყნა სტატია, სადაც წერდა, რომ ვანილი იმტვერება ერთადერთი მწერის მიერ. ეს არის პატარა ფუტკარი, რომელიც მხოლოდ მექსიკაში ცხოვრობს. ამიტომ, იქ სადაც ეს ფუტკარი არ იყო, ვანილი ხელოვნურად, ხელით უნდა დაემტვერათ. სრულიად ევროპის ბოტანიკოსებმა მოიმარჯვეს ფუნჯები და შეუდგნენ ვანილის დამტვერვას. თუმცა, უშედეგოდ. ის ნაყოფს მხოლოდ ზოგჯერ და ისიც იშვიათად ისხამდა.

1841 წელს კუნძულ რეუნიონზე საინტერესო ამბავი მოხდა. ეს კუნძული წყნარ ოკეანეშია და დღესაც საფრანგეთს ეკუთვნის. 12 წლის შავკანიანმა მონა ბიჭუნამ, სახელად ედმონდმა, ვანილის წარმატებულად დამტვერვის მეთოდს მიაგნო. ამ ბიჭის პატრონი ენთუზიასტი ბოტანიკოსი – ბელიე მონონი იყო. სწორედ თავისი პატრონისგან ჰქონდა ნასწავლი ვანილის დამტვერვის ძირითადი და უშედეგო მეთოდი. ჰოდა, მიირბინა მუსიე ბელიესთან და თავის აღმოჩენაზე უამბო.

საქმე ვანილის თავისებურ ანატომიაში გახლდათ.

ეს მცენარე ჰერმაფროდიტია და მისი დამტვერვა მართლაც თავისებურ ტექნოლოგიას საჭიროებდა. თვითდამტვერვის თავიდან ასაცილებლად ბუნებამ მტვრიანებსა და ბუტკოს შორის ბუნებრივი ტიხარი შექმნა. ამ ტიხრის ქვეშ შეძრომა მხოლოდ პატარა მექსიკელ ფუტკარს შეუძლია, რომელიც სხვა მცენარე ვანილის მტვერშია უკვე ამოგანგლული. პატარა ედმონდმა თხელი წკირით მოახერხა ტიხრის აწევა და მცენარის სწორად დამტვერვა.

ბელიე მონონმა არა მხოლოდ მოუსმინა და დაუჯერა ბიჭს, მის მიერ აღმოჩენილი ტექნოლოგია არ მიისაკუთრა და ყოველთვის ყველგან აღნიშნავდა მეთოდს ედმონდმა მიაგნოო.

ბრავო, მუსიე მონონ!

ედმონდი ცნობილი ბიჭი გახდა. მალე მას თავისუფლება აჩუქეს და გვარად ამბიუსი უბოძეს. ედმონდ ამბიუსი ვანილის დამტვერვის ტექნოლოგიის აღმომჩენია. ვანილს დღესაც ედმონის მეთოდით ამტვერიანებენ. თითოეულ მცენარეს სათითაოდ. ყვავილობს მხოლოდ ერთ დღეს, ოღონდ სადილის შემდეგ ყვავილი ჭკნება. ასე რომ, ვანილის მთელი პლანტაცია უნდა დაიმტვეროს ერთ დღეს, ისიც დილის 11 საათიდან დაახლოებით 14 საათამდე. დღემდე ვერ შეუძლებელია ამ პროცესის მოდერნიზება და ავტომატიზება. ამის შემდეგ, წარმოიქმნება ნაყოფი, რომელსაც ჯერ კიდევ მწვანეს აგროვებენ და მომდევნო ექვსი თვის განმავლობაში ხან აშრობენ და ფერმენტაციას ატარებენ, მერე კვლავ აშრობენ და ა.შ. ამ პროცესის დაჩქარება შესაძლებელია ხარისხის ხარჯზე.

ფერმენტაციის დროს ვანილინი შესაბამისი გლიკოზიდისგან მიიღება, რომლის მოლეკულაში ვანილინი შაქრის ფუძესთან არის დაკავშირებული.

დღეს ვანილის წარმოების ლიდერი კუნძული მადაგასკარია. ვანილმა კუნძულის მოსახლეობას პროგრესიც მოუტანა და პრობლემებიც. ვანილზე ფასების ზრდამ გამოიწვია ის, რომ მოსახლეობას გაუჩნდა ფული და შეძლეს ცხოვრების პირობების გაუმჯობესება. მეორეს მხრივ, იმატა ქურდობამ. ქურდები ძირითადად მოზარდები არიან, რომლებიც ცდილობენ, ფერმერს ერთი-ორი დღით ადრე დაასწრონ და მოსავალი დაუკრიფონ. არადა, ვანილი წელიწადში მხოლოდ ერთხელ ისხამს ნაყოფს და გამოდის, რომ ქურდი ფერმერს მთელი წლის შრომას წყალში უყრის. ამიტომ, თუ ქურდს წაასწრებენ, ადგილზე კლავენ. თუ პოლიცია მიუსწრებს, მაშინ აპატიმრებენ. გარდა ამისა, ფერმერები ცდილობენ, მოსავალი ქურდზე მალე აიღონ და სულ უფრო და უფრო ადრე კრეფენ ვანილს. ეს კი აისახება მის ხარისხზე.

გარდა ამისა, ცდილობენ უფრო მეტ ტერიტორიაზე იყოს ვანილის პლანტაციები. ამიტომ ჩეხენ ტყეებს, რასაც ეწირება მადაგასკარის უნიკალური ფლორა და ფაუნა. შედეგად, მადაგასკარში უკვე ტყის საფრის 90% დაიკარგა, რამაც შეცვალა ნიადაგი და უნიკალური ფლორა.

ვანილინის ქიმიურმა წარმოებამ ვანილი ვერ ჩაანაცვლა, რადგან ბუნებრივ ვანილში ვანილინის გარდა, კიდევ 199 აქტიური ნივთიერება გახლავთ, რაც მას თავისებურ უნიკალურ სურნელსა და დამატებით თვისებებს ანიჭებს.

ზემოთ უკვე დავწერე, რომ ვანილინს სხვადასხვა გზით იღებენ. ქაღალდის წარმოების ნარჩენებიც ვახსენეთ. თუმცა, შესაძლოა ნავთობის წარმოებიდანაც მიიღონ. ყველაზე სუფთა და ბუნებრივი გზა დაფნის ფოთლის გადამუშავებაა, რადგან ვანილინი ევგენოლიდანაც იწარმოება.

პირველად კი, 1874 წელს, გერმანელმა ქიმიკოსმა ვილჰელმ ვააგმა ვანილინი წიწვოვანი ხის ქერქისგან მიიღო. შემდეგ უმეტესად ლიგნინისგან დაიწყეს წარმოება. ეს ნივთიერება ხის ქერქში ერთმანეთთან აკავშირებს ცელულოზის ბიჭკოებს. სინთეზს 13 საათი სჭირდება.

სახლში ვანილის ერთი ნაყოფი მეც მაქვს. 2015 წელს ერთმა მექსიკელმა მოსწავლემ მაჩუქა საერთაშორისო ოლიმპიადაზე. მასწავლებელო, აი, ამის სურნელი კარგ ხასიათზე დაგაყენებთ და კარგად შეგვაფასებთო, შემომცინა. მეც გამოვართვი და მთელი ოლიმპიადა თან დავატარებდი, ყველა კარგად, რომ შემეფასებინა.

ეს ხუმრობით… თუმცა ვანილის ნაყოფი ზოგჯერ დღესაც მახსენდება და მისი სურნელი მეხმარება, ამ გაბოროტებულ სამყაროში სიკეთე შევინარჩუნო.