ოთხშაბათი, ნოემბერი 30, 2022
30 ნოემბერი, ოთხშაბათი, 2022

შალგამის ქიმია

ესქიშეჰირში ამჯერად მანქანით გავემგზავრე. როგორ გავბედე, ახლაც არ ვიცი. ჩემი შეუცვლელი ტრანსპორტი თვითმფრინავია, თუმცა, იქაც ვერ ვგრძნობ თავს მშვიდად. არ ვიცი, როგორ მოხდა, მაგრამ ბოლო წლებში კლაუსტროფობიის ნიშნებმა შემაწუხეს. ამიტომ, ჩაკეტილ თვითმფრინავში ჩემი განცდები იოლი წარმოსადგენია. შვებას მხოლოდ წინ და ნაპირას ჯდომა მგვრის. კართან სიახლოვე რაღაცნაირად მამშვიდებს ხოლმე.

შემდეგი სატრანსპორტო საშუალება მატარებელია. აქაც არ ვარ მთლად მშვიდად, რადგან აქაც ჩაკეტილი სივრცეა, თან თუ დაუსრულებელ გვირაბებში მიდის… მაგრამ რა გაეწყობა ვმგზავრობ. მეტრო გასაგებია, რომ თვალითაც არ დამენახვება, თუმცა საზღვარგარეთ ყოფნისას, ზოგჯერ ვიყენებ.

ახლა ავტობუსი ავიღოთ. გრძელ გზაზე ავტობუსით არასდროს არსად წავალ. რატომ? იმიტომ, რომ სხვა მგზავრები მიყვარს და წესით და რიგით, მათ არაფერს უნდა ვერჩოდე. არადა, მყუდროებას უეჭველი დაურღვევ. წარმოიდგინეთ, მე – ავტობუსში გამომწყვდეული და მძღოლის „ხუშტურზე“ დამოკიდებული, როდის ჩამიშვებს დაბლა.

აი, მსუბუქი მანქანით კი გავბედე, რადგან საჭეს ჩემიანი მართავდა და ჩემს ერთ შეძახილზე ნებისმიერ ადგილას აჩერებდა. ეს კი ნიშნავდა, რომ ჩაკეტილი არ ვიყავი.

გზა გრძელი გამოდგა. ბათუმამდე ხუთი საათი, შემდეგ საზღვრის კვეთის ბიუროკრატია, მერე სამი საათი ტრაბზონამდე. აქ შესასვენებლად სასტუმრო გვქონდა შეკვეთილი და ეს ნამდვილად გვჭირდებოდა, რადგან ტრაბზონიდან ესქიშეჰირამდე თავის ყავა/ჩაის შესვენებებით ზუსტად ათი საათია საჭირო.

ტრაბზონში სასიამოვნოდ გაოცებული დავრჩი. პირველად ვიყავი და აღმოვაჩინე, რომ დიდი და ლამაზი ქალაქი ყოფილა. მე კიდევ ერთი პატარა „ქალაქუნა“ მეგონა. სასტუმროში ჩვეული თურქული ზრდილობითა და მასპინძლობით დაგვხვდნენ. ნომერში შესვლისთანავე რატომღაც ტელევიზორი ჩავრთე, სადაც ძველი თურქული კომედია გადიოდა – „Sakar Şakir” ქემალ სუნალის მონაწილეობით.

ქემალ სუნალი ძველი თაობის კომიკოსია. დაახლოებით ჩვენებური იპოლიტე ხვიჩია ან ვანიჩკა საყვარელიძე. სცენარს და დიალოგებს, თურმე თავად წერდა და სიცილ-სიცილით საკმაოდ მწარედაც კბენდა იმდროინდელ ყოფასა და ბიუროკრატიას. თურქებს ძალიან უყვართ და ეამაყებათ. ჰოდა, მეც ღრმად ჩავჯექი სავარძელში და ფილმს შევყევი.

ფილმის პერსონაჟს უცნობი ბიძისგან მემკვიდრეობით დუქანი რჩება. დუქანი სხვა ქალაქშია და ისიც იქეთ მიემგზავრება. ავტობუსით მიდის, სადაც ათასნაირი სასაცილო ფათერაკი ხდება მის თავს. არა ერთი სცენაა, სადაც ქემალის გმირი შალგამს მიირთმევს. თან სულ თავს იქნევს – იფ, იფო.

შალგამი თურქული ნაციონალური უალკოჰოლო სასმელია. მისი სამშობლო ადანაა, საიდანაც მთელ თურქეთშია გავრცელებული. მე პირველად გავიგე. ჰოდა, ისე გემრიელად მიიერთმევდა ეს „ჩვენი ქემალ პაშა“, რომ სასწრაფოდ ქურთუკი შემოვიცვი და გარეთ, შალგამის მოსაძებნად გავიქეცი. პირველივე სუპერმარკეტში ვიპოვე. ერთი მწარე, მეორე ჩვეულებრივი.

სუპერმარკეტის ვიტრინებში სხვადასხვა სარეკლამო აბრებს შორის შალგამის ბოთლიც იწონებდა თავს და ამაყად ამბობდა – შალგამი – საოცარი სასმელი!

ამ წერილშიც შალგამზე მინდა მოგითხროთ, რადგან არა მხოლოდ საოცარი, ძალიან სასარგებლო და გემრიელიც აღმოჩნდა.

სასმელი რძემჟავური ფერმენტაციური დუღილით მიიღება. შავი თალგამი და/ან შავი სტაფილო, მაწონი, ქვამარილი, ბულგურის ფქვილი და წყალი. თავად სასმელი მუქი შავი ფერისაა, ბლანტი კონსისტენცია აქვს და დიდი რაოდენობით შეიცავს რძემჟავა ბაქტერიებს.

საწარმოებლად, ძირითადად თალგამის შემდეგი ადგილობრივი ჯიშები გამოიყენება: buchneri, plantarum.

სასმელში შედის რძემჟავა, მჟაუნმჟავა, ლიმონმჟავა, გლუკოზა, ფრუქტოზა, ეთანოლი ძალიან მცირე დოზით, მინერალები და ვიტამინები.

ტრადიციული შალგამის წარმოება ორეტაპიანია. პირველ ეტაპზე ბულგურის ფქვილისგან მოზელილი ცომის დუღილი მიმდინარეობს. ეს პროცესი რძემჟავა ბაქტერიებით გამდიდრებულია. მეორე საფეხურზე ძირითადი დუღილი იწყება. ბულგურის ფქვილს, მარილი, მაწონი და წყალი შეერევა. შემდეგ ნარევი ადუღდება ოთახის ტემპერატურაზე (25 °C) 3-5 დღის განმავლობაში. ცივ დღეებში მოსარევად თბილი წყალი უნდა გამოვიყენოთ. პირველი დუღილის დროს მჟავას შემცველობა საგრძნობლად იზრდება და pH მცირდება. დუღილის ბოლოს ცომს იღებენ და წყალში 3-5-ჯერ 5-10 წუთის განმავლობაში გაავლებენ. მასზე დალექილი მასა მოსცილდება, ცომის ნარევი იფილტრება. ექსტრაქტი ხელს უწყობს ძირითადი დუღილის დაწყებას. პირველი დუღილის შედეგად მიღებულ ექსტრაქტებს ასუფთავებენ და ჭრიან. სურვილისამებრ უმატებენ შავ სტაფილოს, მარილს. ადრე ფერმენტაციისთვის, ტრადიციულად, ხის ავზები გამოიყენებოდა. დღეს უკვე მინაბოჭკოვან, პლასტმასის ან უჟანგავი ფოლადის ავზებს იყენებენ. დუღილი 3–10 დღის განმავლობაში მიმდინარეობს.

ფერმენტაციის დროს სითხეში გადადის ფერადი ნაერთები (ანტოციანიდები). ესენი ფერადი გლიკოზიდებია, მონოსაქარიდულ ნაშთად შეიძლება ჰქონდეთ გლუკოზა, რამნოზა, გალაკტოზა. მცენარეების ციტოპლაზმის შემადგენლობაში შედიან და მათი შეფერილობა ხშირად უჯრედში არსებულ pH-ზეა დამოკიდებული. ამიტომ ფერიც ყვითლიდან მოწითალომდე და იისფრამდე მერყეობს. კარგად იხსნებიან წყალში, ძნელად – სპირტსა და ბენზოლში.

დუღილის ბოლოს მიიღება წითელი, მჟავე სასმელი. ფერმენტირებული სითხის არომატიზირება შესაძლებელია მწარე ან ტკბილი წიწაკის ფხვნილის დამატებით. დუღილის დასასრულ შალგამი იფილტრება, ჩამოისხმება მინის ბოთლებში ან პლასტმასის კონტეინერებში. შენახვა საჭიროა ცივ პირობებში.

არსებობს აგრეთვე, ე.წ. პირდაპირი წარმოებაც, რომელიც უფრო მოკლე დროში ხორციელდება და ფერმენტაციისთვის ცომის ფაზა გამოტოვებულია. ამიტომ, შალგამის ფასებიც განსხვავედება. ტრადიციული მეთოდით სასმელი ბუნებრივია, უფრო ძვირად ფასობს.

შალგამს დიდი კვებითი ღირებულება აქვს. მაღალი მჟავიანობის გამო მასში პათოგენების განვითარება პრაქტიკულად გამორიცხულია. ძირითადი მჟავა კომპონენტი რძემჟავაა. გარდა იმისა, რომ შალგამს მჟავე გემოს აძლევს, რძემჟავა ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი სისტემის pH-ის რეგულირებას, ეხმარება ორგანიზმს უკეთ შეითვისოს ზოგიერთი მინერალი. აქვს ანტისეპტიკური თვისებები. შალგამში შემავალი კალციუმი, კალიუმი და რკინა აძლიერებს ძვლებსა და კბილებს.

შალგამი მადის აღმძვრელი სასმელიც გახლავთ, ამიტომ გადამეტებული მოხმარება არ შეიძლება.

ანტოციანიდები იწვევს კიბოს და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკის შემცირებას. ეს ნიშნავს, რომ კი არ კურნავს, არამედ განვითარების რისკს აფერხებს. თუმცა, ერთი ცნობილი სტრიქონის არ იყოს: „რაცა ღმერთსა არა სწადის, არა საქმე არ იქნებისო“, რაც ასევე ნიშნავს, რომ თუ ადამიანი განწირულია, მაინც ყველაფერი თავს გადახდება, რაც არ უნდა შალგამი და სხვა ჯანსაღი პროდუქტი მიიღოს.

შალგამი პრობიოტიკური სასმელია. შეიცავს პრობიოტიკურ მიკროორგანიზმებს.

პრობიოტიკები ადამიანის ნაწლავის მიკროფლორას ამდიდრებს. აქვთ ანტაგონისტური მოქმედება ნაწლავებში ენტეროპათოგენების მიმართ.

შავი თალგამის ჯიშები მდიდარია A, B და C ვიტამინებითა და მინერალებით, როგორიცაა კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, ფოსფორი, გოგირდი და იოდი. შალგამი ასევე შეიცავს გლუკოზინოლატებს, რომლებიც ხელს უწყობენ ორგანიზმში დეტოქსიკაციის პროცესებს და ასტიმულირებენ სხეულის ბუნებრივ ანტიოქსიდანტურ სისტემებს.

სხვა კომპონენტი, შავი სტაფილო ჩვეულებრივთან შედარებით, უფრო მეტ ანტიოქსიდანტურ ვიტამინებს შეიცავს.

რას იტყვით? საკმაოდ შთამბეჭდავი ბიოგრაფია ჰქონია შალგამს.

თუმცა, ერთ სამეცნიერო სტატიაში ისიც ამოვიკითხე, რომ ვისაც ფარისებრი ჯირკვლის სხვადასხვა პათოლოგია აქვს, სიფრთხილით და ექიმთან შეთანხმებით უნდა მიიღოსო. ან, მიიღოს, მაგრამ მცირე ულუფებით და ინტერვალებითო.

ფარისებრი ჯირკვალი ერთ-ერთი უმთავრესია ადამიანის ენდოკრინულ სისტემაში და იოდშემცველ ჰორმონებს გამოიმუშავებს. ეს უკანასკნელნი კი აქტიურად მონაწილეობენ მეტაბოლურ პროცესებში. აკონტროლებენ ცილებისა და ცხიმების მეტაბოლიზმს. თიროქსინი (ტეტრაიოდთირონინი T4) და ტრიოდთირონინი (T3). თავად თიროქსინი L-თიროზინთან იოდის მიერთებით წარმოიქმნება, ბიოლოგიურად ნაკლებად აქტიურია. პერიფერიულ ქსოვილებში სელენდამოკიდებული ფერმენტის, მონოდეიოდინაზას მეშვეობით ტრიოდთირონინად გარდაიქმნება.

თავად ამ ჰორმონებს და იოდის მიწოდებას კი ჰიპოფიზში გამომუშავებული ჰორმონი თირეოტროპინი აკონტროლებს (თირეოტროპული ჰორმონი). სწორედ ამ ჰორმონის მოქმედების შენელება შეიძლება გამოიწვიოს შალგამის ზედმეტმა დოზებმა. ისიც, იმ შემთხვევაში, თუ ადამიანი ამ პრობლემისკენაა მიდრეკილი.

 

მე შალგამთან მეგობრობა ესქიშეჰირშიც გავაგრძელე და რაღაც მარაგი საქართველოშიც წამოვიყოლე.

სულ ბოლოს, აქეთობას, კვლავ ტრაბზონში, ერთ დუქანში გეახელით, რომლის ვერანდაც შიდა ეზოს გადაჰყურებდა. ეზოში ბედნიერი ქათმები და მათი დირექტორი, თეთრი ცუგრიკო დარბოდნენ. ქათმები განსხვავებული ბაჯბაჯა და ქოჩრიანები იყვნენ და სასაცილო ბედნიერებით დაკრიახობდნენ.

ბედნიერი ქათმები ხომ გახსოვთ? http://mastsavlebeli.ge/?p=30272

მათი კვერცხი D ვიტამინით არის გაჯერებული. სწორედ ამიტომ, თავს ლაღად და ბედნიერად გრძნობენ.

 

http://mastsavlebeli.ge/?p=30272

 

კომენტარები

მსგავსი სიახლეები

ბოლო სიახლეები

ვიდეობლოგი

ბიბლიოთეკა

ჟურნალი „მასწავლებელი“

შრიფტის ზომა
კონტრასტი