სამზარეულოში დატრიალებული ქიმია

სამზარეულოს ქიმიაზე ადრეც დამიწერია. უფრო მეტიც, ამავე სახელწოდების მასტერკლასები მაქვს ჩატარებული, როგორც თურქ,  ასევე ქართველ მასწავლებლებთან. თუმცა, მაშინ ძირითადად ცხელ სასმელებზე ვამახვილებდი ყურადღებას. არადა, როგორც ქიმიაა უკიდეგანო, ასევე სამზარეულოში ვერ  გამოლევ პროდუქტს.

ალერგიის გამომწვევი საკვები პროდუქტებიდან კვერცხი, არაქისი, რძე, ზღვის პროდუქტები, თევზი, მარცვლოვნები, ციტრუსები ლიდერობენ.  ყველა ჩამოთვლილი პროდუქტი სასარგებლო და კარგია. უბრალოდ, ზოგიერთ ადამიანს მათზე ალერგია უვითარდება.

როგორც, მაგალითად…

ალერგია ძროხის რძის ცილებზე პლანეტის მოსახლეობის 1-2%-ს ახასიათებს. თუმცა, ზოგიერთის ორგანიზმი რძის მიმართ ტოლერანტობას იმუშავებს და ეჩვევა. ალერგიული რეაქცია ძირითადად მუცლის შებერილობით გამოწვეული დისკომფორტითა და დერმატიტით ვლინდება.

ზოგიერთი ვერ გადაამუშავებს რძის შაქარ ლაქტოზას. მათ ლაქტაზური უკმარისობა აქვთ.  ასეთი პლანეტის მოსახლეობის 25%-ია. საინტერესო ფაქტია, რომ აზიის  ქვეყნებში ლაქტაზ-ალერგიული ადამიანები ბევრნი არიან. მათ აკლიათ ფერმენტი, რომელიც ლაქტოზას დაშლის. ამიტომ ლაქტოზას შლიან ბაქტერიები. შედეგად კი მუცელი იბერება და საოცარი დისკომფორტი აწუხებთ.

მოდით, ოდნავ უფრო ვრცლად დავწერ ლაქტოზას მოუნელებლობაზე, რაც ლაქტოზას დამშლელი ფერმენტებიდან, რომელიმე ერთის ლაქტაზას ან მალტაზას დეფიციტის დროს ვლინდება.  ამ დროს ახალშობილი ბავშვის ორგანიზმში აღნიშნული დისაქარიდის საკვებთან ერთად მოხვედრისას პათოლოგიური ცვლილებები ვითარდება, რომლებიც კლინიკურად ვლინდება ფაღარათით, ორგანიზმის გაუწყლოებით, წონაში საგრძნობი კლებით. სიმპტომები სახეზეა დედის რძის მიღებისთანავე. ასეთი ბავშვების  ნაწლავებში არ ხდება რძის შაქრის ლაქტოზას დაშლა გლუკოზად და გალაქტოზად. დაუშლელი ლაქტოზა ნაწლავების ბაქტერიების მოქმედებით  დუღილს განიცდის. ცნობისთვის, ძროხის რძე შეიცავს 4-5,5% ლაქტოზას, თხის რძე 3-3,8%-ს, ქალის რძე კი 5,5-8,8%.

რძის პროდუქტებში, რომლებიც ფერმენტაციის გზით მიიღება (მაწონი, კეფირი, იოგურტი, ხაჭო), ეს შაქარი აღარ არის, რადგან ფერმენტაციაში მონაწილე მიკროორგანიზმები მას უბრალოდ  „ჭამენ“.

აი, ვისაც ცილებზე აქვს ალერგია, ის ვერცერთ ჩამოთვლილ ფერმენტაციურ პროდუქტს ვერ მიირთმევს, რადგან ცილა ყველა მათგანში რჩება.  ასეთმა ადამიანებმა ნუშის რძე უნდა მიირთვან http://mastsavlebeli.ge/?p=10220

იმ პატარა ბავშვებს, ვისთანაც შეინიშნება ასეთი მდგომარეობა, ან დედის რძეზე აქვთ ალერგია ან ლაქტოზასთან შეუთავსებლობა, სპეციალურ ნარევებს უნიშავენ, სადაც ცილებიც და ლაქტოზაც უკვე დაშლილია. ასეთი საკვების შეფუთვას აწერია, რომ ის ჰიპოალერგიულია.

ლაქტოზას ჰიდროლიზით მიიღება გლუკოზა და გალაქტოზა. გალაქტოზას მოლეკულის სტრუქტურული ფორმულა ისეთივეა, როგორც გლუკოზის, მხოლოდ სივრცეში ასიმეტრიულ ნახშირბადთან ჩამნაცვლებლების სხვანაირი განლაგება აქვს.

ლაქტოზა ნაკლებად ტკბილია, ვიდრე სხვა დისაქარიდები.

როგორ დავადგინოთ ქიმიის გაკვეთილზე, რომ რძე მართლაც  შეიცავს შაქარს?

რძე ავჭრათ, ხაჭო მოვაცილოთ და ხსნარს ნატრიუმის ტუტის შემდეგ შაბიამნის ხსნარი დავამატოთ. მოწითალო ფერის ნალექის წარმოქმნა ადასტურებს, რომ რძიანი წყალი შაქარს შეიცავს. პარალელური ცდა სუპერმარკეტში შეძენილ ულაქტოზო რძეზე შეგიძლიათ გააკეთოთ, სადაც წესით, მოწითალო ფერი არ უნდა წარმოიქმნას.

ყველი რძის პროდუქტებიდან, ერთ-ერთი უძველესია. ის ჯერ კიდევ ძველი აღქმის მე-17 ან მე-18 თავში არის ნახსენები. მეფე დავითს თავისი ჯარისთვის ყველი დაურიგებია. მოგვიანებით ყველს კათოკილე ბერები ამზადებდნენ. ისინი აყენებდნენ ღვინოს და ყველის უამრავ სახეობასაც იგონებდნენ.

საქართველოში კი სიმონ ყაუხჩიშვილი მცხეთაში წარმოებული გათხრების დროს აღმოჩენილ თიხის სადღვებელებს ძვ.წ.-ის V საუკუნეზე ადრინდელს მიაკუთვნებს და ვარაუდობს, რომ ასეთ ჭურჭელში კარაქსაც დღვებდნენ და ყველიც ამოჰყავდათ. მცირე გამონაკლისის გარდა, რძისა და მისი ნაწარმის, ხაჭოსა და ყველის სახელები ძველი ქართული სიტყვებია და ძველ ხელნაწერებში (ი.აბულაძე, ძვ. ქართული ენის ლექსიკონი, 1973წ. გვ.551) მოიხსენიება. მაგ. „წუელდა მათგან სძესა და გამოსწურვიდა ხაჭოსა“. ყველის შესახებ ნათქვამია ძველ ქართულ ტექსტში: „მოიღო ხელად პური და ყველი“(ი.აბულაძე, ძვ.ქართული ენის ლექსიკონი, 1973წ. გვ.551).

ყველში ძალიან ბევრი ცილაა. რა თქმა უნდა, არის კალციუმიც.

ყველი სასარგებლოა? უდავოდ…

თუმცა… კალორიულია, ბევრი მარილი აქვს, ცხიმიანია, 100გრ-ზე საშუალოდ  70% ცხიმი მოდის. ბაზარში ნაყიდ ყველში შეიძლება რაიმე ინფექციასაც კი წავაწყდეთ. მაგალითად, ე.წ. ბაზრის ყველის გამყიდველი თუ ყველს ჭუჭყიან ხელს მოკიდებს, ყველი შეიძლება გარედან ნაწლავური ინფექციებით ინფიცირებული აღმოჩნდეს… ან, თუ ყველი დამზადებულია ინფიცირებული ცხოველის რძისგან, მაშინ შესაძლოა ბრუცელოზი განვითარდეს. ამას ჯერ არავინ მოუკლავს, თუმცა ცხოვრებას სამაგალითოდ გაამწარებს, რადგან სახსრებს აზიანებს. ამიტომ ბაზარში ყველის ყიდვისას გამყიდველს შესაბამისი საბუთი უნდა ჰქონდეს ვეტერინარისგან.

თქვენ როდესმე ბაზარში ყველის გამყიდველისთვის ვეტერინარისგან აღებული ოფიციალური საბუთი მოგითხოვიათ?…

ჰოდა, მეც მანდ ვარ… არც მე. არადა, თუნდაც მეკითხა, გამყიდველის სახეც კი მაქვს წარმოდგენილი…

არსებობს ისეთი ყველი, რომელსაც ბაზარში ვერ შეიძენთ… ობიანი ყველი. ობიც ორნაირია, ერთი სახლის კედლებზე ცხოვრობს, მეორისგან ობიან ყველს ამზადებენ. თუმცა, კედლის ობი სასიკვდილოდ საშიშია, ყველის ობი კი დელიკატესი გახლავთ. კედლის ობის სოკოები ტოქსინებს გამოყოფენ, რაც სახიფათოა  ადამიანისთვის.  ყველში არსებული ობის პენიცილიუმი კი სპეციალურად გამოყვანილი, ე.წ. მოშინაურებული კულტურაა. კედლის ობი აფლოტოქსინს და მიკოტოქსინს გამოყოფს. ყველში მცხოვრები ობი ასევე ცოცხალი ორგანიზმია, თუმცა ადამიანისთვის სასარგებლო ნივთიერებებს გამოიმუშავებს. განსაკუთრებით, გულსისხლძართვთა დაავადებებს უხდება. თუმცა… ამავე დროს იმდენად მარილიანი და ცხიმიანია, რომ მათ ფონზე ობი დიდ ვერაფერ ხეირს ვერ მოგვცემს.

ზოგჯერ ობი პურზეც არის და მურაბის ზედაპირზეც. კედლის ობთან ტოქსიკურობით ახლოსაც ვერ მივა, თუმცა სარგებელი არანაირი არ აქვს… და თუ ასეთ ობიან პურს ხშირად მივირთმევთ, ისიც ორგანიზმის მოწამლვას გამოიწვევს. ზემოთ ალერგენებზე ვწერდი და თემას აქაც ვუბრუნდები. ობიანი ყველი შეიცავს ცილას, რომელიც ჰისტამინის წინამორბედია. შესაბამისად, ალერგიისადმი მიდრეკილებმა ობიანი ყველი არ უნდა მიირთვან. თუმცა, ეს დელიკატესია და ისედაც ძალიან ცოტას თუ მივიღებთ.

მდნარი ყველი?

გასული საუკუნის დასაწყისში გამოიგონეს. 1911 წელს შვეიცარიაში „ფონ დიუ“ ტიპის ყველს შემთხვევით საკვები მჟავა დაამატეს და მდნარი ყველი მიიღეს. ტექნოლოგია ასეთია – ჩვეულებრივ ყველს აცხელებენ 70 გრადუსამდე, თუმცა რძე, რომ არ შედედდეს უმატებენ, ლიმონმჟავას ან ღვინის მჟავას, პიროფოსფატებს, რათა რძის ცილა არ გამოილექოს. ეს პროდუქტი თავდაპირველად ჯარისთვის იყო განკუთვნილი. უნდა ვიცოდეთ, რომ მდნარ ყველეულს მცენარეულ ზეთებსაც ამატებენ. თუმცა, პალმის ზეთის დამატებას სტანდარტი კრძალავს.

იცოდით?

ჩვეულებრივი ყველის 100 გრამში 114 ერთეული ქოლესტერინია, მდნარი ყველის იმავე რაოდენობაში კი 80 ერთეული;

ჩვეულებრივი ყველის 100 გრამში 25 ერთეული ცილაა, მდნარი ყველის  იმავე რაოდენობაში კი 16 ერთეული;

ჩვეულებრივი ყველის 100 გრამში 819 გრ მარილია, მდნარი ყველის იმავე რაოდენობაში კი 1499გრ;

ჩვეულებრივი ყველის 100 გრამში 700 ერთეული კალციუმია, მდნარი ყველის  იმავე რაოდენობაში კი 466 ერთეული.

ბრიტანელმა მეცნიერებმა დაასკვნეს, რომ ყველი მაცარელა წნევისკენ მიდრეკილი ადამიანებისთვის საუკეთესოა. რადგან ის ყველაზე ნაკლებად  შეიცავს მარილს.

კლუბური მუშაობის დროს ყველის გაკეთება:

ავიღოთ პასტერიზებული რძის 500მლ, 500 მლ კეფირი, სამი კვერცხი, მარილი გემოვნებით. ქვაბში ჩავასხათ პასტერიზებული რძე და მივიყვანოთ ადუღებამდე. თასში ჩავასხათ კეფირი, ჩავახალოთ სამივე კვერცხი და ერთგვაროვან კონსისტენციამდე ავთქვიფოთ. ამასობაში რძე ხომ ადუღდა. ჰოდა, ძალიან დაბალ ცეცხლზე, მუდმივად ვურევთ და რძეში ჩვენს ათქვეფილ მასას ვასხამთ. იქვე ვამატებთ მარილსაც.

რა მოხდება?

ა) ქვაბში უცებ ყველი წარმოიქმნება;

ბ) არაჟანი წარმოიქმნება;

გ) მასა ფენებად დაიყოფა.

 

დიახ, პასუხი სწორედ ბოლო ვარიანტია. ფენებად დაიყოფა და თეთრი ხაჭოსებრი მასა გამოილექება, რომელიც რძის ცილას წარმოადგენს. ვიღებთ საწურს, ვაფენთ დოლბანდის რამდენიმე ფენას და ქვაბში არსებულ მასას გადავწურავთ. დოლბანდზე აჭრილი მასა, ანუ ცილა  დარჩება. დოლბანდიდან შრატს კარგად ჩავწურავთ და დოლბანდს შევკრავთ. ახლა ყველი უნდა მომწიფდეს, რასაც 8-10 საათი დასჭირდება. შემდეგ მოსწავლეებს შეუძლიათ დააგემოვნონ და შეაფასონ.

ყველი თაგუნებს უყვართო, ბავშვობაში გამეგონა. ჰოდა, ერთხელ ჩემი მეგობრის, ე.წ. თეთრ თაგუნას რამდენიმენაირი ყველი შევთავაზეთ. ეს თაგუნა სპეციალურად მისთვის მოწყობილ სახლში ცხოვრობდა, ზოგჯერ დიდ სახლშიც დასეირნობდა და ოჯახის სრულფასოვანი წევრი გახლდათ. „ღიღილო“ ერქვა, თაგვისთვის იშვიათი ღიღილოსფერი თვალების გამო. ჰოდა, „ღიღილომ“ ყველს მარცვლეული ამჯობინა. რა ვიცი, შესაძლოა გემოვნება ჰქონდა განსხვავებული.

კომენტარები

comments