კახურად თუ ვიტყვი, პაპაჩემს, დედაჩემის მამას ერთი დარიგება ყვარებია:
-მიზნის მისაღწევად ყველაფერს ეცადე, ესეც სცადე და ისიც, იქაც მიდი და აქაც და თუ საქმიდან მაინც არაფერი გამოვა, აღარ იდარდო…რადგან, შენ ხომ ყველაფერი იღონე, მაგრამ არა გამოვიდაო. სადარდებელი მაშინ იქნებოდა, თუ არაფერს მოიმოქმედებდი და მაშინვე დანებდებოდიო.
აზრი რა არის იცით? თუ არ გაირჯები, მერე სინანული შეგიპყრობს, რომ მეცადა, იქნებ საქმეც გამოსულიყოო. თავს დაიდანაშაულებ… და თუ მრავალი მცდელობის შემდეგაც არაფერი გამოვა, შინაგანად წყნარად იქნები და ხელებს მუხანათ ბედს ჩამოაწმენდავ.
მე პაპას არ შევხვედრივარ, ჩემს დაბადებამდე გარდაიცვალა. თუმცა, ამ დარიგებამ ჩემამდეც მოაღწია და პატარაობიდანვე ჩამიჯდა გონებაში. სწორედ ასე ვიქცევი ხოლმე, ათას მეათე ხერხსაც გამოვცდი და თუ მაინც არაფერი გამოდის, მერე სრულიად უდარდელად ჩავიქნევ ხელს. თუმცა, იმას კი ყოველთვის ვაღიარებ, რომ მინდოდა, ძალიან მინდოდა…ბევრსაც ვეცადე და არაფერი გამოვიდა. ჩემი აზრით, ყოველთვის გულწრფელობა სჯობს, ზღაპრების მოყოლას და მტკიცებას,
რომ…
„…არ ვსჭამე, კარგი ვქენი,
გეფიცებით შვილებსაო:
მკვახე იყო ის ყურძენი
და მომკვეთდა კბილებსაო!“
ასე მელაკუდა ამბობდა. მისი ამბავი ხომ გახსოვთ?
„ყურძენი რომ მაღლა ნახა
მიმწიფებულ – მინაბდული,
დაუღო მას წუწკმა ხახა,
აუძგერდა მსუნაგს გული“.
ბევრი იწვალა, ყველა ხეხრი სცადა, თუმცა ამაოდ…და თავი დაიმშვიდა, მკვახე იყო, რად მინდოდაო. ჰოდა, როგორც მელაკუდას ამბავი გამომზეურდა, სწორედ ისე მზეურდება ყველას ვერ მიღწეული მიზანი და ჯობს გულწრფელად ვაღიაროთ, რომ დიახ, გვსურდა, ვიშრომეთ და არა გამოვიდა. რა უშავს, ცხოვრებაში ზოგჯერ ასეც ხდება. ის კი არა, თავის წიგნში ქიმიის შესახებ, თავად მეფე ვახტანგ მეექვსეც გულწრფელად აღიარებს: „ესეები ვცადე და არა გამოვიდა რაო“.
ეს ისე, სასხვათაშორისოდ დავწერე. ახლა კი, მოდით მელაკუდას ოცნებას ყურძენს დავუბრუნდეთ.
ვაზი ერთ-ერთი უძველესი მცენარეა. პირველი მცენარე ცარცის პერიოდში გამოჩნდა და მთელი მაშინდელი მსოფლიო მოიცვა. ტერიტორიის დანაწილების შემდეგ ვაზის გავრცელების არეალი გაწყვეტილი აღმოჩნდა და ამჟამად იგი სამ ერთმანეთისგან დაცილებულ კერაშია მოქცეული. ჩრდილო ამერიკულ კერაში 28 სახეობაა, რომელთაგან კულტურისთვის მნიშვნელობა აქვს 18-ს; აღმოსავლეთ აზიის კერაში 40-ზე მეტი სახეობაა, მაგრამ კულტურისთვის მნიშვნელობა აქვს მხოლოს 5-ს.
ვაზის ველური წინაპრები გადაშენდნენ და ახლა წარსულს მოწყვეტილი, ადამინის მიერ შექმნილი სახეობაა დარჩენილი. კულტურული ვაზი ძალიან ადვილად ველურდება და ჯვარედება ველურთან, რის შედეგადააც ჰიბრიდებს ქმნის. ეს განსაკუთრებით მკვეთრად ჩანს საქართველოში.
მსოფლიოში ცნობილია ვაზის 4000-მდე ჯიში. საქართველოში ვაზის 500-მდე ადგილობრივი ჯიშია, აქედან სტანდარტულ ასორტიმენტში 62 ჯიშია შეტანილია, მათ შორის 29 ღვინის დასაყენებელი და ცხრა კი სუფრის გახლავთ.
ყველა ჯიშს ვინ ჩამოთვლის, მაგრამ რამდენიმეს დასახელებაც საკმარისია: რქაწითელი, საფერავი, მწვანე, ხიხვი, ქისი, ცოლიკოური, ციცქა, კრახუნა, ალექსანდროული, ოჯალეში,ჩხავერი, ალადასტური და სხვა. თუმცა, ჯიშებს თუ გადავხედავთ ერთ კანონზომიერებას შევნიშნავთ, ყურძენი ან შავია ან თეთრი…დიახ, კიდევ არის ოდნავ მოვარდისფრო, ოდნავ მოწითალო და ა.შ. თუმცა, ესენიც ფერადში, ანუ შავში გადიან. ჰოდა, ერთ-ერთ ლექციაზე სტუდენტებს ვკითხე, რომელი ფერის ყურძენი გიყვართ-თქო? შავიო, მომიგო უმრავლესობამ. რატომ-თქო, დავინტერესდი. უფრო სასარგებლოა, იყო პასუხი.
ყურძნის სეზონი დგება და თემა მინდა გავშალო…მართლა სასარგებლოა?
შავი ყურძენი უფრო მარგებელია თუ თეთრი?
ყურძენი კალორიული ხილია, გლიკემიური ინდექსიც მაღალი აქვს. ეს ალუბალი ან ალუჩა არ გეგონოთ, ბევრს მიირთმევთ და გაგასუქებთ…მაგრამ, რომელი უფრო კალორიულია, თეთრი თუ შავი?
ასი გრამი ყურძენი 69 კკალ შეიცავს. ას გრამს თუ ავწონით, მსხვილ მარცვლოვანი მტევნიდან ათიოდე მარცვალი გამოვა, წვრილმარცვლოვანიდან ოდნავ მეტი. ეს კი არის, რომ მტევანზე ნაკლები ნამდვილად იქნება. საკმაოდ კალორიული ხილი გამოდის. არა?
თუმცა, ეს რომელს ეხება? თეთრს თუ შავს?
ორივეს…
ყურძენი ძალიან ტკბილია. რომელი უფრო აგროვებს გლუკოზას, შავი თუ თეთრი?
ას გრამ ყურძენში 20 ერთეული გლუკოზა გახლავთ, რაც დაახლოებით 15 ჩაის კოვზი შაქარია.
თუმცა, ეს რომელს ეხება? თეთრს თუ შავს?
ორივეს…
ასე თუ ვიმსჯელეთ, ყურძენი სრულიად არაჯანსაღი პროდუქტი ყოფილა…
არადა, ის C ვიტამინს შეიცავს. ამ ვიტამინზე მეც და ჩემს კოლეგა ავტორებსაც არა ერთხელ დაგვიწერია. თავადაც კარგად იცით, რომ ერთ-ერთი აუცილებელი ჰიდრო ვიტამინია და სხვა ბევრ სიკეთესთან ერთად მაგალითად, ცილა კოლაგენის სინთეზისთვის არის აუცილებელი. კოლაგენი, თავის მხრივ, ახალგაზრდობის ცილაა და მისი სინთეზისთვის მეტალდამოკიდებული ფერმენტებია საჭირო, რომლებიც Fe+2 იონებს შეიცავენ. ასკორბინის მჟავა კი სწორედ რკინის იონების მდგრადობას განაპირობებს. ის ასევე ჯანსაღი სისხლძარღვების და ღრძილების ერთ-ერთი აუცილებელი ფაქტორია.
ას გრამ ყურძენში 10,8 ერთეული C ვიტამინია.
თუმცა, ეს რომელს ეხება? თეთრს თუ შავს?
ორივეს…
ყურძენში ფიტოსტეროლიც შედის. მას ფიტოსტერინიც შეგიძლიათ უწოდოთ. სტეროიდული სპირტების ჯგუფს მიეკუთვნებიან, შედიან მცენარეების შემადგენლობაში. გამოიყენება მედიცინაში, კოსმეტიკასა და საკვებ დანამატებში. ჩვენთვის იმით არის საინტერესო, რომ ორგანიზმში ქოლესტერინის (ქოლესტეროლიც შეგიძლიათ უწოდოთ) რაოდენობას ამცირებს. ფიტოსტეროლის მოლეკულა აღნაგობით წააგავს ქოლესტეროლს. შესაბამისად, უჯრედის რეცეპტორები „ტყუვდებიან“ და მას იოლად იკავშირებენ. ნამდვილი, დაბალი სიმკვრივის ქოლესტეროლისთვის კი უბრალოდ ადგილი აღარ რჩება და ორგანიზმის დატოვების მეტი, არა დარჩენია რა.
გამოდის, რომ, რადგან ყურძენში ფიტოსტეროლი არის, სასარგებლოა და კარგია. ცუდი მხოლოდ ის გახლავთ, რომ ასი გრამი ყურძენი მხოლოდ 4 ერთეულ ფიტოსტეროლს შეიცავს.
თუმცა, ეს რომელს ეხება? თეთრს თუ შავს?
ორივეს…
ყურძენში ანტოციანიდებია. ისინი ფერადი გლიკოზიდებია, მონოსაქარიდულ ნაშთად შეიძლება ჰქონდეთ გლუკოზა, რამნოზა, გალაკტოზა. მცენარეების ციტოპლაზმის შემადგენლობაში შედიან და მათი შეფერილობა ხშირად უჯრედში არსებულ pH-ზეა დამოკიდებული. ამიტომ, ფერიც მოწითალოდან იისფრამდე მერყეობს. ეს უკანასკნელი ზოგჯერ ისე მუქდება, ერთი შეხედვით შეიძლება შავიც გეგონოთ. კარგად იხსნება წყალში, ძნელად-სპირტსა და ბენზოლში. ანტოციანიდები ჯანმრთელი ორგანიზმის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვანი ნივთიერებებია. სხვათა შორის, კიბოს უჯრედების ბლოკირებასაც ახერხებენ (გააჩნია საერთო მდგომარეობას). ასე რომ, იისფერი ბოსტნეული და ხილი, ამ მხრივ, ნამდვილი ჯანმრთელობის ელექსირია.
ას გრამ ყურძენში 39 ერთეული ანტოციანიდია.
თუმცა, ეს რომელს ეხება? თეთრს თუ შავს?
გაგიკვირდებათ და მხოლოდ შავ ყურძენს, რადგან თეთრში მათი შემცველობა ნულია.
მოდით, ახლა შევაჯამოთ.
ყურძენი სასარგებლოა, რადგან შეიცავს ასკორბინის მჟავას (სხვა ვიტამინებზე აღარ ვამახვილებ ყურადღებას), ფიტოსტეროლს, ანტოციანიდს, თუმცა…ას გრამში მათი რაოდენობა ძალიან მცირეა. შეგახსენებთ, რომ ზრდასრულ ადამიანს დღე-ღამის განმავლობაში 50მგ C ვიტამინი სჭირდება. ას გრამ ყურძენში კი 10,8მგ შედის. გამოდის, რომ თითოეული სასარგებლო ნივთიერების მისაღებად მტევნობით ყურძნის მირთმევაა აუცილებელი, რაც ავტომატურად უამრავი შაქრის და კალორიის მიღებას ნიშნავს. C ვიტამინის სამი დღის მარაგი კი ყოველგვარი კალორიის და შაქრის გარეშე შეგვიძლია მაგ. 100გ ბროკოლიდან ან იმავე რაოდენობის ბულგარული წიწაკიდან მივიღოთ.
ერთი კი არის…ჩემი სტუდენტების უმრავლესობა მართალი აღმოჩნდა, რადგან თუ თეთრი და შავი ყურძენი ერთმანეთს უნდა შევადაროთ, ისევ შავი ჯობია, რადგან აქ დამატებით ანტოციანიდები შედის.
ყურძენი ჩამიჩადაც შეგვიძლია მივირთვათ. საკმაოდ ძვირი სიამოვნება გახლავთ. სასარგებლოა?
რა მოხდება ყურძნის გამოშრობის შემდეგ? ას გრამ ჩამიჩში C ვიტამინის რაოდენობა ოთხჯერ შემცირდება…ჰო, ბუნებრივია, გამოაშრეს და თერმულად დაამუშავეს. კალორიულობა ექვსჯერ გაიზრდება, შაქარი კი ოთხჯერ მოიმატებს.
არადა, გემრიელია…ჰოდა, ის ყურძენი მჟავე კი არ იყო, გემრიელი და ტკბილი გახლდათ.
ოღონდ, ზომიერად მივირთვათ, რადგან საკვები წამალი უნდა იყოს.. შემდეგ წამალი, რომ არ გვექცეს საკვებად.
