დეგუსტაციის საიდუმლოებები

ცქრიალა ღვინის, და ზოგადად ღვინის, დამზადებისას ძირითადი ყურადღება გამახვილებულია ადამიანის გრძნობებზე და მათ ანალიტიკურ შესაძლებლობებზე. ტექნიკური ანალიზის არცერთ ინსტრუმენტს არ შეუძლია ადამიანის რთული, სენსორული აღქმების დონემდე მისვლა ან მასზე უკეთესი შედეგის მიღება; ასევე, დეგუსტაციის დროს ამუშავებული მრავალფეროვანი ქსელებისა და ურთიერთქმედების გამეორება.

როგორც წესი, დეგუსტაციის შედეგები უფრო მკვეთრად განსხვავებულია ერთმანეთისაგან, ვიდრე ტექნიკური საშუალებებით ჩატარებული ტესტების შედეგები, რაც დეგუსტატორების სუბიექტური შეფასებებითა და ადამიანების მიერ დეგუსტაციისას გამოყენებული განსხვავებული სენსორული ორგანოებით არის განპირობებული. შესაბამისად, სენსორული გადაწყვეტილებები ყოველთვის ჯგუფურ შედეგზე უნდა იყოს დაფუძნებული. დეგუსტაციისას გამოყენებული უნდა იყოს შესაბამისი მეთოდები, რომელიც დეგუსტატორების კონკრეტული რაოდენობის მონაწილეობას გულისხმობს. სენსორულ შესაძლებლობებს, ისევე როგორც სხვა საზომ ინსტრუმენტებს, გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ორგანოლეპტიკური გამოცდისათვის გამოცდილ დეგუსტატორებს იწვევენ.

ე.წ. „სენსორული სწავლებები“ და სხვა სატრეინინგო პროგრამები გვეხმარება კონკრეტული დეგუსტატორის სენსორული უნარების ძლიერი და სუსტი მხარეების გამოვლენაში. გარდა ამისა, ამგვარ სატრეინინგო პროგრამებს დეგუსტატორის უნარების მონიტორინგისა და შეფასების განხორციელება შეუძლია. ღვინის/ცქრიალა ღვინის სენსორული თვისებებისა და მახასიათებლების აღწერისას, ძალზედ მნიშვნელოვანი მოთხოვნაა სტანდარტული ტერმინოლოგიის გამოყენება. აღნიშნული, ღვინის აღწერისას, გაუგებრობების მინიმიზაციის ერთადერთი საშუალებაა. გარდა ამისა, სტანდარტული ტერმინოლოგია უზრუნველყოფს, რომ დეგუსტატორების სენსორული აღქმები გამოყენებადი იყოს.

დეგუსტატორს სენსორული ტესტის მიმართ პოზიტიური განწყობა უნდა გააჩნდეს, რაც იმას ნიშნავს, რომ მას უნდა შეეძლოს პროდუქციის მიმართ ობიექტური და ნეიტრალური დასკვნების გამოტანა.

დეგუსტატორს უნდა გააჩნდეს შემდეგი მახასიათებლები:

ტესტირების, პროცედურებისა და ღვინის/ცქრიალა ღვინის შესახებ ცოდნა;

აქტიური პროფესიული ჩართულობა ღვინის ბიზნესში;

გამოცდილება დეგუსტაციის სფეროში (გავლილი უნდა ჰქონდეს ტრეინინგპროგრამები);

ხშირად უნდა ატარებდეს დეგუსტაციას;

მინიმუმ წელიწადში ერთხელ უნდა გადიოდეს ტრეინინგს;

უნდა შეეძლოს დეგუსტატორების ჯგუფში ინტეგრირება (გუნდური მუშაობა);

უნდა შეეძლოს საკუთარი დასკვნების დაცვა, თუმცა, ამავდროულად არც დომინანტობისკენ უნდა ისწრაფვოდეს და არც ზედმეტად თავშეკავებული უნდა იყოს.

ამა თუ იმ კატეგორიის ღვინის დაგემოვნებისას,  განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს შესაბამისი ჭიქის შერჩევას, ღვინის ტემპერატურის დაცვას და კერძთან შესაბამისობას. მაგალითად, ღვინის დასალევად გამოიყენება თხელი, გამჭვირვალე მინის ჭიქა. არ არის მიღებული სქელკედლიანი და ფერადი მინისგან დამზადებული ჭიქის გამოყენება. შესაფერისი ჭიქიდან ადამიანი ღვინის არომატს, გემოსა და ფერს შეიგრძნობს.

ღვინის ფერის უკეთ შეგრძნების მიზნით, ოთახში უნდა იყოს ნორმალური განათება. ჭიქა კი უნდა გაირეცხოს თბილი წყლით და გამშრალდეს მშრალი სუფთა ტილოთი. ღვინოს ამშვენებს გამჭვირვალე თხელი ბროლის, ზომიერი მოცულობის, ფეხიანი ნაზი ჭიქა, რომელიც უნდა შეივსოს 2/3-ით. ასევე, გასათვალისწინებელია ღვინის ტემპერატურა. სასურველ ტემპერატურაზე ღვინო თანდათანობით უნდა მიიყვანოთ. ღვინო უნდა იყოს ჩაცივებული, მაგრამ არა გადაცივებული ან გაყინული. ღვინის სასურველ ტემპერატურაზე მიყვანის მიზნით, დაუშვებელია მისი ძლიერი გაციება, საყინულეში მოთავსება, შიგ ყინულის ჩაგდება და ასე შემდეგ.

სანამ მაგიდასთან მიიტანთ მშრალი, თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები უნდა ჩააციოთ 8-12 გრადუსზე, თეთრი ნახევრად მშრალი, ნახევრად ტკბილი, ცქრიალა და შუშხუნა ღვინოები 6-8 ცელსიუს ტემპერატურაზე; მშრალი წითელი ღვინოები 18-19 გრადუსზე; წითელი ნახევრად ტკბილი, ნახევრად მშრალი და მსუბუქი წითელი ღვინოები კი – 10-12 ტემპერატურამდე.