საქართველოში მევენახეობას ძირითადად ღვინის დასაყენებლად მისდევდნენ. მაგალითად, სამცხეში არსებობდა ყურძნის ჯიში, რომელსაც საღვინე ეწოდებოდა; აჭარაში კი შემორჩენილია ჯიში, რომელსაც საწური ჰქვია. თუმცა ყურძენს საქართველოში მარტო ღვინის დასაყენებლად არ წურავენ, დაწურული ყურძნის წვენს მაჭრადაც სვამენ. ყურძნის ასეთ ჯიშებს სამაჭრე ჰქვია. გურიაში არის ყურძნის ერთი ჯიში, რომელსაც ბადაგი ჰქვია. არის საჭმელად განკუთვნილი ყურძნის ჯიშები. ყურძნის ასეთ ჯიშებს სათვალოს უწოდებენ. ყურძნის ბევრი ჯიშის სახელწოდება მისი სადაურობის მაუწყებელია, მაგალითად, წობანური, ქიშური, არაგვისპირული დიღმური, ოცხანური, ცოლიკოური და სხვა.
ვაზის ნაყოფის გამოყენება უკვე იმ დროიდან იწყებოდა, როდესაც ყურძენი ჯერ კიდევ სრულიად უწიფარი იყო. ამ ხნისა და თვისების ყურძენს ისრიმი ეწოდება. წელიწადის იმ ხანას, როდესაც ვაზის ნაყოფის დაკრეფა შეიძლებოდა, ძველად სთველი ერქვა, რომელიც დღემდე რთვლად ქცეულა. ყურძნის დაკრეფის დრო, რა თქმა უნდა, ჯიშსა და ამინდთან იყო დაკავშირებული. კახეთში რთველი ყველგან ენკენისთვის პირველ ნახევარში იწყებოდა და 5-8 ოქტომბრამდე გასტანდა ხოლმე, მაგრამ ჩვეულებრივ ყურძნის დაკრეფა და დაწურვა საქართველოში ოქტომბერში ყოფილა.
საქართველოში რთვლის ტექნიკური საშუალებები სხვადასხვა თემში სხვადასხვაა. მტევანს ხელით ან დანით წყვეტენ, ყურძნის ჩასაწყობად კი შემდეგ ჭურჭელს ხმარობენ: საყურძნე გოდოლი, კალათა, გიდელი, ძარი, ხოკი და ჩაჭრილო, ოწილარი თოკი. ზოგან საწნახელი და მარანი ვენახში იყო. მოკრეფილ ყურძენს უპირველესად ფერისდა მიხედვით გადაარჩევდნენ, რადგან თეთრი ან მწვანე და შავ-წითელი ყურძენი ცალ-ცალკე უნდა დაწურულიყო, რომ ღვინოს სათანადო ფერი ჰქონოდა. გარდა ამისა, მაღლარი და დაბლარი ვაზის ყურძენიც ცალ-ცალკე იწურებოდა. პირველად სწორედ საბაბილო ჭურს ავსებდნენ, ანუ მაღლარი ვაზის ყურძნისგან დაწურული ტკბილით.
ყურძნის დაწურვასა და ღვინის დაყენებას განსაკუთრებული ყურადღება ექცეოდა, რადგან ღვინოს დიდი ფასი ჰქონდა და სოფლის მეურნის შემოსავლის მნიშვნელოვან წყაროს წარმოადგენდა. კარგი ღვინის დასაყენებლად ერთ-ერთ მთავარ პირობას სისუფთავის დაცვა შეადგენდა. ამიტომ ყურძნის დასაწურად განსაკუთრებული ნაგებობაც არსებობდა და ტექნიკური საშუალებანიც გააჩნდათ. ყურძნის დაჭყლეტისთვის განკუთვნილ ადგილს და მოწყობილობას სასაწნახელეს და საწნახელს უწოდებენ.
რთვლის პროცესი საქართველოში ყოველთვის ზეიმი იყო, და ახლაც ასეა. რთვლის დროს ოჯახის წევრები და მათი ახლობლები იყრიან თავს. იყო დრო, როდესაც კაცს რთველი ჰქონდა, ეპატიჟებოდა ნათესაობას, ყველა მონაწილეობდა ყურძნის კრეფაში. შემდეგ ჯერზე მეორე ნათესავთან იყრიდნენ თავს და ერთმანეთს ეხმარებოდნენ საკმაოდ მძიმე შრომაში.
ადგილზევე იკვლებოდა საკლავი, ციკანი, ცხვარი, ვის რისი საშუალებაც ჰქონდა. მზადდებოდა კერძები. ზოგი რამ შინიდან მიჰქონდათ. რთვლის შემდეგ იშლებოდა პურ-მარილი. ხორცისგან აკეთებდნენ პამიდვრის ჩახრაკულს, წვავდნენ მწვადს და ხარშავდნენ ხაშლამას. სუფრას ამშვენებდა მწნილეული, გუდის ყველი და ღვინო.
რთველში ტრადიციულად კომშისა და ციკნის ჩაშუშულს ამზადებდნენ. ადგილზე კეთდებოდა ისეთი კერძები, რომელთა მომზადებაც საველე პირობებში დიდ ძალისხმევას არ მოითხოვდა. შინიდან მოჰქონდათ ხემსი – ყველი, მწვანილი, მწნილეული, კიტრი და პომიდორი. წესი ასეთი იყო – სტუმრებს აუცილებლად ატანდნენ შინ ყურძენს და შრომას ამით უფასებდნენ. ეს ტრადიციები გარკვეულწილად დღემდეა შემორჩენილი.
ხაშლამისათვის მზადებას ძველ ტრადიციულ ოჯახებში წინა დღით იწყებდნენ. მსუქანი ძროხის მკერდს ჭრიდნენ საშუალო ზომის ნაჭრებად და მთელი ღამით გამოატარებდნენ ცივ წყალში, რათა უკეთ გასუფავებულიყო. საპატიო სტუმრებისათვის მოსახარშად ამზადებდნენ მოხრილ ნაჭრებს – მთელ სიგრძეზე ჩაჭრილი მკერდის ძვალს თავისი ხორცით, რომელსაც სუფრაზე მიტანის შემდეგ დანით თხლად აჭრიდნენ.
მეორე დღეს, ანუ რთველზე, სახაშლამე ხორცს ამოწურავდნენ, ჩაყრიდნენ ცივ წყალში და დგამდნენ ძლიერ ცეცხლზე. როგორც კი ნახარშს მოქაფავდნენ, ცეცხლს უკლებდნენ და ნელ ცეცხლზე ხარშავდნენ. მოხარშვამდე ცოტა ხნით ადრე ბულიონს მარილი ემატებოდა. დღესდღეობით ხაშლამას დაფნის ფოთლით, ხახვით, მწვანილით, სუნელებით ხარშავდნენ და მიტანისას ნიახურსა და ოხრახუშს აყრიდნენ.
როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, რთველში აუცილებლად იკვლებოდა ციკანი ან ცხვარი, უფრო მეტად თოხლი. ცხვრის ყაურმას ბლომად ხახვში შუშავდნენ. გულ-ღვიძლს ემატებოდა მკერდისა და კისრისაგან გამორჩეული ნაჭრები და თეთრი ღვინო. ხერხემლისა და კისრის ნაჭრებს მდუღარე მარილწყალში ხარშავდნენ. ცხვარს ხრაკავდნენ ხახვთან და პომიდორთან ერთად. რთველში ყველაზე ხშირად მაინც ციკანი იკვლება.
ციკანს შუშავენ როგორც პომიდორში, ასევე კომშთან ერთად. ხორცი ჯერ იხრაკება ხახვთან ერთად, შემდეგ ემატება გათლილი და გულამოცლილი კომშის ნაჭრები, ამის შემდეგ კი დაჭყლეტილი პომიდორი და ერთად იშუშება. მომზადებამდე 1-2 წუთით ადრე კერძს აყრიან მწვანე ან წითელ ცხარე წიწაკას, დაკეპილ ნიორს და დაჭრილ მწვანილს (ქინძი, ოხრახუში, სულ ცოტა ნედლი პიტნის ფოთლები და ცოტაოდენი რეჰანი). რთვლის სალათა – ეს არის კიტრი და პომიდორი ბლომად ხახვით, ოხრახუშით, რეჰანით, ძმრითა და ახალგამოხდილი კახური ზეთით; ასევე წინასწარ მოწალმული მწვანე ტკბილი წიწაკის სალათა ნიგვზით, ნივრით, ქინძითა და რეჰანით.
