ამჯერად არც ლექსს წაგიკითხავთ იმის შესახებ, როგორ აყვავდა ნუში. არც ნუშის ყვავილებს შევასხამ ხოტბას. პირდაპირ საქმეზე გადავალ.
კახეთის ერთ სოფელში სახლი მაქვს და იქით მიმავალი ან უკან, თბილისისკენ მომავალი, გზად ბაზარში შევივლი ხოლმე. საყიდლებზე სიარულზე რომ არ ვგიჟდები, ადრეც მითქვამს, მაგრამ როცა საჭიროა, სხვა რა გზაა.
ბაზრის შუაგულში დახლია, რომელთანაც ერთი, როგორც კახეთში იტყვიან, კარგად გამოკვებილი კაცი დგას. ათას ნუგბართან ერთად ნუშსაც ყიდის. თავისი ეზოსია, იცის, რომ პესტიციდებს და სხვა წამალ-უბედურებას (სტილი დაცულია) არ აყრის, ამიტომ შეგვიძლია, თამამად მივირთვათ.
როცა ვკითხე, კახური ნუში შუააზიურთან შედარებით მომწარო რატომ არის–მეთქი, ჩაეცინა: მა როგორი უნდა იყოსო? კახელები პირდაპირი ხალხი ვართ, მწარე სიმართლის პირში თქმა ვიცით და ნუშიც ეგეთი გვაქვსო.
ნუში ძალიან მიყვარს. მანამდეც მიყვარდა, სანამ მისი სასარგებლო თვისებების შესახებ შევიტყობდი. აი, ნუშის რძე კი არასოდეს გამისინჯავს. არადა, კარგი ყოფილა. ევროპის სუპერმარკეტებში იყიდება კიდეც. ჩვენთან არსად შემიმჩნევია, მაგრამ ეგ არაფერი – მისი მომზადება თურმე შინაც შეიძლება.
ნუში კურკოვანი მცენარეა, ქლიავისა და ალუბლის გარე ბიძაშვილი. შუა აზიაში აღმოაჩინეს, იქიდან ევროპაში გადააბრძანეს, ევროპიდან – ამერიკაში და დღეს ყველაზე მეტს კალიფორნიაში აწარმოებენ. წარმოების მხრივ მეორე ადგილზე ესპანეთია.
ნუშში ბევრია ტოკოფეროლი, კობალამინი, რიბოფლავინი, კალციუმი. მის რძეზე ამბობენ, ძროხის რძესაც მშვენივრად შეცვლისო.
სუპერმარკეტში რძის შერჩევისას მე კალორიებს შევხედავდი. რომელი უფრო კალორიული იქნება, ძროხის თუ ნუშის? ერთ ჭიქა ნუშის რძეში 175 კილოკალორიაზე მეტია, ძროხისაში კი სულ 70–მდე. ასე რომ, ვისაც ზედმეტი კალორიებისა ეშინია, ისევ ძროხის რძეს დაუბრუნდეს.
მეორე საინტერესო კომპონენტი ქოლესტერინია. ნუშის რძე მცენარეულია, ამიტომ ქოლესტერინი მასში ვერაფრით იქნება, ძროხის რძეში კი, ას მილილიტრზე გადათვლით, მისი მაჩვენებელი თხუთმეტს აღწევს.
ცხიმიანობით ნუშის რძე ლიდერობს – მისი ცხიმიანობის მაჩვენებელი 11,1-ია, ძროხის რძისა კი მხოლოდ 3,6.
ნუშის რძე 0,13 მგ ნატრიუმს შეიცავს, ძროხისა – 107 მგ-ს. ნახშირწყლები ძროხის რძეში უფრო მეტია. აი, ცილა კი მხოლოდ ძროხის რძეში მოიპოვება, ნუშის რძეში მისი შემცველობა ფაქტობრივად ნულის ტოლია. ხომ გახსოვთ, ნუში თხილეული კი არა, კურკოვანია. თხილეულში ცილა ყოველთვის არის.
რძე და რძის ნაწარმი კალციუმის წყაროა. მას ნუშის რძეც შეიცავს – ერთ ჭიქაზე 120 მგ–ს. ძროხის რძეში კი კალციუმის შემცველობა 300 მგ-ია.
კიდევ რას მივაქციოთ ყურადღება? ნუშის რძე, როგორც გითხარით, საკმაოდ კალორიულია. თუ ეტიკეტზე ნაკლები კალორიაა მითითებული, ესე იგი რძე განზავებულია. შესაძლოა, სიროპი ან რამე სხვა დამატკბობელიც ჰქონდეს დამატებული. მარილსაც ამატებენ. რაც უფრო ნაკლებია დანამატი, მით უკეთესია რძე. საუკეთესო შემთხვევაში, მას მხოლოდ წყალი უნდა ერიოს. დანამატების გარეშე ნუშის რძე მხოლოდ საკუთარი ხელით შეგიძლიათ მოამზადოთ.
ერთი ლიტრის მოსამზადებლად აიღეთ 300 გრამი ნუში, დაასხით ღამით 100 მლ მდუღარე წყალი და დილამდე დატოვეთ. დილით კანი იოლად გასძვრება. კანგაცლილი ნუში ბლენდერში ჩაყარეთ, დაასხით წყალი და დასრისეთ, მერე რამდენიმე ფენა დოლბანდში გაწურეთ და მიღებული მასა ერთ ლიტრამდე შეავსეთ. მიიღებთ თქვენივე ხელით მომზადებულ ნუშის სუფთა რძეს, გაწურვის შემდეგ დარჩენილი მასით კი ნამცხვრის გამოცხობა შეიძლება.
ჩრდილოეთ აფრიკაში ცხოვრობს ასეთი ხალხი – ბერბერები. ბერბერთა ტომები წინათ უმთავრესად მომთაბარე ცხოვრებას ეწეოდნენ, ხან იქ იყვნენ, ხან აქ, ხოლო როცა ერთ ადგილას ჩერდებოდნენ, ბრინჯის მოყვანით იქცევდნენ თავს. მოწეულ ბრინჯს ხარშავდნენ და რძისმაგვარ სასმელს აკეთებდნენ.
ბრინჯის რძე ნახშირწყლებით მდიდარი ბრინჯის ნახარშია, თუმცა მთლად ნახარშსაც ვერ დაარქმევ – ეს უკანასკნელი გამჭირვალეა, ბრინჯის რძე კი მართლაც რძეს ჰგავს. მისი მომზადება თქვენც შეგიძლიათ: ერთ ჭიქა უმ ბრინჯს დაასხით წყალი და 12 საათით დატოვეთ. დამბალი ბრინჯი მოათავსეთ ბლენდერში, დააქუცმაცეთ და ერთი წუთის განმავლობაში თავისივე წყალში ხარშეთ, მერე გააცივეთ და დოლბანდში გაწურეთ. ერთ ჭიქა უმ ბრინჯზე შვიდი ჭიქა წყალი უნდა აიღოთ.
საინტერესოა, გლიკემიური ინდექსი ანუ სწრაფი გლუკოზა ბრინჯის რძეს უფრო მეტი აქვს თუ ძროხისას?
გავიხსენოთ, რომ მაღალი გლიკემიური ინდექსის მქონე პროდუქტი მარტივ, ე.წ. სწრაფ შაქრებს შეიცავს, რომლებიც სწრაფად შეიწოვება და მალე გადამუშავდება, ამიტომ ორგანიზმს მცირე ხნის შემდეგ ისევ გაუჩნდება შიმშილის შეგრძნება.
ბრინჯის გლიკემიური ინდექსი მაღალია – 76-82.
კალორიულობით კი ძროხის რძე სჯობნის: ერთ ჭიქაში, როგორც გითხარით, 70–მდე კილოკალორიაა, ბრინჯის რძეში კი სულ 49. ბუნებრივიცაა, რადგან ძროხის რძე ცხიმს შეიცავს. ბრინჯშიცაა მცენარეული ცხიმი, ოღონდ ძალიან ცოტა.
ნახშირწყლების შემცველობით ბრინჯის რძე ლიდერობს ერთ ჭიქაზე 10 მგ–ით, ერთ ჭიქა ძროხის რძეზე კი 5 მგ მოდის.
ცილა ბრინჯის რძეში ვერ იქნება, ძროხის რძეში კი, ბუნებრივია, არის.
კალციუმი ბრინჯის რძეში 20 მგ–ია, ძროხის რძეში კი 300 მგ.
ლათინურ ამერიკაში ბრინჯის რძე ძალიან გავრცელებულია, რადგან მოსახლეობა მგრძნობიარეა ძროხის რძის მიმართ – მისი დაახლოებით 25% რძის შაქარს ვერ გადაამუშავებს.
მე-16 საუკუნეში ერთი ექიმი ცხოვრობდა, ლეონორდ ტურნელიუსი. თურმე ახალ-ახალ წამლებს ეძებდა გამუდმებით. ერთ დღესაც თეთრი წყლით დაინტერესებულა (ასე ეძახდა რძის შრატს). ტურნელიუსის ცდა თქვენც შეგიძლიათ გაიმეოროთ: აიღეთ ცოტაოდენი ძროხის ან თხის რძის შრატი, ჩაასხით სინჯარაში და სპირტქურის ალზე მთლიანად ამოაშრეთ. სინჯარის კედლებსა და ფსკერზე თეთრი კრისტალები დარჩება. ამ კრისტალებს ტურნელიუსმა რძის „მთავარი მარილი“ უწოდა, მერე კი… გადაივიწყა. ასი წლის შემდეგ იტალიელმა ექიმმა ფაბრიციო ბერტოლეტიმ გაიმეორა იგივე ცდა და მყარ ნაშთს „ციური მანანა“ დაარქვა. მხოლოდ მეთვრამეტე საუკუნეში ეწოდა ამ ნივთიერებას რძის შაქარი – ლაქტოზა (ლათინური სიტყვიდან lactis – რძე). ლაქტოზა მხოლოდ რძეშია და დისაქარიდს წარმოადგენს. ის გალაქტოზისა და გლუკოზის ნაშთებისგან შედგება. მის გარეშე რძის პროდუქტები ვერ იარსებებს, რადგან მათ სწორედ ლაქტოზის დუღილის შედეგად ვიღებთ.
ნაწლავის წვენის სპეციფიკური ფერმენტის, ლაქტაზის, ზემოქმედებით ლაქტოზა ადვილად ჰიდროლიზდება გალაქტოზისა და გლუკოზის მოლეკულების წარმოქმნით. სწორედ ფერმენტ ლაქტაზის არარსებობა, უკმარისობა ან არააქტიურ მდგომარეობაში არსებობა ართულებს ლაქტოზის გადამუშავებას. ამ დროს ადამიანი, მარტივად რომ ვთქვათ, რძეს ვერ ინელებს. რძის მოუნელებლობა გალაქტოზემიის დროსაც შეინიშნება. ამ დროს ლაქტოზა იშლება გლუკოზად და გალაქტოზად იშლება, შეიწოვება კიდეც, აი, ღვიძლში კი, სადაც გალაქტოზა გლუკოზად უნდა გარდაიქმნას, პროცესი იბლოკება, რაც შესაბამისი ფერმენტის უკმარისობითაა გამოწვეული. ამ დროს იკრძალება ყველა ის პროდუქტი, რომელიც ან პირდაპირ შეიცავს გალაქტოზას, ან მის წარმოქმნას უწყობს ხელს.
ნუშისა და ბრინჯის რძე ვინმესთვის შესაძლოა გამოსავალი იყოს…
