კათედრა
თქვენ იმყოფებით:  სამასწავლებლო კათედრა
კულინარიის გაკვეთილი სკოლაში
თარიღი: 19 სექტემბერი 2012
ავტორი: დიანა ანფიმიადი
ერთ-ერთი ყველაზე მკაფიო და ნათელი მოგონება, რაც ბავშვობიდან შემომრჩა, ნამცხვრების ერთად ცხობაა. ჩემი და-ძმა, დედა და მე ერთად ვამზადებდით ცომს უმარტივესი შაქარლამისთვის, რისი მთავარი ხიბლიც ახალ-ახალი ფორმების მოფიქრება და, რაც მთავარია, ერთად შრომა იყო. ამასობაში ჩემი ძმის ახალი შეყვარებულის თვალების ფერსაც განვიხილავდით, ჩემი და მათემატიკის "მეგობრულ” დამოკიდებულებასაც ვეხებოდით... მას შემდეგ სულ მგონია, რომ ტკბილეული ნამდვილად ატკბობს ყოველგვარ ურთიერთობას. შენს პირს შაქარიო, ტყუილად კი არ ამბობენ...


ეს ამბავი გამახსენდა, როდესაც შესანიშნავ ქალსა და დედას, კულინარიული აკადემიის მასწავლებელსა და დაუშრეტელი ფანტაზიის კულინარს ნინო ფანჯაკიძეს ვესაუბრე. გამახსენდა ჩემი ბავშვობის შაქარლამა და ვანილის სუნი, რამდენიმე დღის განმავლობაში რომ გვდიოდა თითებზე...


- არაორგანული ქიმიის ფაკულტეტი დავამთავრე -მანგანუმის მწარმოებელი სპეციალისტი ვარ, მაგრამ სხვა სახის ქიმია იქცა ჩემი ცხოვრების საქმედ... ერთ დღეს კულინარიულ კონკურსში მივიღე მონაწილეობა, წარმატებით გავედი ფინალში, მოვხვდი ათეულში და კულინარიული აკადემიის მომავალ მასწავლებლად ამირჩიეს. ტრეინინგი ავსტრიაში, ვენაში გავიარე.

კულინარიამ ჯერ კიდევ თექვსმეტი წლისა გამიტაცა. თბილისში კულინარიული სკოლა არ იყო, ამიტომაც მომიწია ქიმიის ფაკულტეტზე ჩაბარება. ათასგვარ ექსპერიმენტს ვატარებდი სამზარეულოში. მთავარი შემფასებლები ოჯახის წევრები იყვნენ.

მერე ამერიკაში, ოჯახურ ივენთებზე მუშაობა მომიხდა. თბილისში რომ დავბრუნდი, საკუთარ სამზარეულოში გავაგრძელე კულინარიული ოსტატობის გაღრმავება. დავიწყე ცხობაც, ტორტების გაფორმებასაც მივყავი ხელი, რამაც საბოლოოდ მცირე კერძო ბიზნესის სახე მიიღო.

მიყვარს კერძების მომზადება, აქ ვგრძნობ თავს თავისუფლად, ნამუშევრებში მთელ ჩემს სითბოსა და სიყვარულს ვაქსოვ და, რაც მთავარია, მზადების პროცესში ვისვენებ.



- სასკოლო საგანმანათლებლო პროგრამებს რომ ადგენდეთ, სად და რა დოზით ჩასვამდით მათში კულინარიას? როგორ ფიქრობთ, არის თუ არა მნიშვნელოვანი სკოლაში კულინარიის საფუძვლების, კერძების მომზადების, თუნდაც მათი ქიმიური შემადგენლობის სწავლება? ან, ვთქვათ, როგორი იქნებოდა ქართული სამზარეულოს ინტეგრირება ისტორიის ან ქართული ლიტერატურის გაკვეთილებთან?

- მრავალ ქვეყანაში, მაგალითად, ფინეთში, სადაც განათლების დონე მაღალია, სკოლებში კულინარია ცალკე საგნად ისწავლება და მნიშვნელობით სხვა საგნებს ტოლს არ უდებს.
მიმაჩნია, რომ კულინარია ბავშვების გონებრივ, მოტორულ და შემეცნებით განვითარებას უწყობს ხელს. მშობლიური სამზარეულოს შესწავლა აუცილებელია, არ უნდა დაიკარგოს ჩვენი წინაპრების მიერ ნაცადი მომზადების ტექნოლოგია, პირვანდელი გემო - წარსულის, მეხსიერების გემო. ეს ჩვენი ისტორიისა და კულტურული იდენტობის ნაწილია. გარდა ამისა, კერძებისა და პროდუქტების სახელები, ჩვენი ენის "გემრიელი” მხარე, საინტერესო ეტიმოლოგიური კვლევების საშუალებას იძლევა. მიკრობიოლოგიური თვალსაზრისითაც, რა თქმა უნდა, ურიგო არ იქნებოდა, გვცოდნოდა ინგრედიენტების შემადგენლობა და ორგანიზმისთვის მათი მნიშვნელობა. სასურველია, ისიც ვიცოდეთ, როგორ გავხადოთ რაც შეიძლება სასარგებლო ჩვენ მიერ მომზადებული კერძები... ერთი სიტყვით, კულინარიის საფუძვლების სწავლება ბავშვებისთვის მრავალი კუთხით არის მნიშვნელოვანი.

- კულინარია როგორც სასარგებლო დასვენება, ერთგვარი თერაპიაც, ანდა მშობლებთან ურთიერთობის საშუალება - როგორ წარმოგიდგენიათ ეს მოსწავლეებისთვის?

- კერძების მომზადება თეორიულ-პრაქტიკული მეცადინეობიდან შეიძლება გართობა-დასვენებაში გადაიზარდოს. ამაში მშობლებიც უნდა ჩაერთონ, თუნდაც არა მხოლოდ მშობლის, არამედ მოსწავლის სტატუსითაც. საინტერესო ურთიერთობა გამოვა და ფსიქოლოგიური თვალსაზრისით ძალიან მნიშვნელოვანი დასკვნების გამოტანის შესაძლებლობას მოგვცემს. გაადვილდება ბავშვებისთვის პრობლემური საკითხების განხილვა, მასწავლებლისა და მოსწავლეების ურთიერთობაზე საუბარი და სხვა.

- მოგვიყევით ცოტა რამ კულინარიულ აკადემიაზე და თქვენს იქ მოღვაწეობაზე. როგორ ფიქრობთ, შეიძლება თუ არა, იგივე მოდელი რაიმე ფორმით ჩვენს სკოლებშიც დაინერგოს?

- კულინარიული აკადემია თავისი სიახლეებითა და მიზნებით ცხოვრებას ახლა იწყებს. ეს არის ახალი პროექტი, რომლის მიზანია, შეინარჩუნოს, მოიპოვოს, დახვეწოს ქართული ტრადიციული და კუთხური კერძები. აკადემიაში იქმნება მოყვარულთა მოდულები და პროფესიული სასწავლებელი, რომელიც პროფესიონალ მზარეულებს მოამზადებს.

ზოგადსაგანმანათლებლო სკოლებში არათუ შესაძლებელი, სასურველიც არის კულინარიის სწავლება, ოღონდ ეს უნდა იყოს კარგად დამუშავებული, წვრილმანებამდე გათვლილი პროექტი. ბავშვებთან მუშაობის სტრატეგია და პრინციპები ხომ განსხვავებულია, თუნდაც კერძის მზადების დროს უსაფრთხოების აუცილებლობის გათვალისწინებით.

- გარდა გემოვნებისა და პატიოსნებისა, რა თვისება უნდა ჰქონდეს ადამიანს, რომელიც სხვებისთვის კერძების მომზადებას გადაწყვეტს?

- მიმაჩნია, რომ ცოტათი ფსიქოლოგიც უნდა იყოს, გრძნობდეს მას, ვისთვისაც ამზადებს, და ცოტაოდენი სითბო და პატივისცემაც დაამატოს. ასე კერძი იდეალური გამოვა და დამსახურებულ შეფასებას მიიღებს.

გემოვნება და ერთგვარი ინტუიციაა საჭირო, რათა მზარეულმა შეძლოს რეცეპტურიდან გადახვევა და იმპროვიზება და ამით საკუთარი, განსხვავებულ გემოვნება დაგვანახვოს.

ცომეულთან იმპროვიზაცია ცოდნას მოითხოვს. თუმცა მე ყოველთვის ზუსტად მივყვები რეცეპტს; დეგუსტაციის შემდეგ ვფიქრობ, რისი დახვეწაა შესაძლებელი და რას არ შევცვლიდი. არასოდეს არაფერი გამფუჭებია, კარგად ვგრძნობ კონსისტენციასა და გემოს.
და კიდევ - თუ რომელიმე ინგრიდიენტი მაკლია, კერძს არასოდეს მოვამზადებ - სრულყოფილება მიყვარს.

- წარმოიდგინეთ, რომ სკოლაში კულინარიის გაკვეთილებს ატარებთ. ამ გაკვეთილების თქვენეული გეგმა მოხაზეთ - რას და როგორ ასწავლიდით ბავშვებს?

- მე მიყვარს ცომი და მიმაჩნია, რომ ის პიროვნების ხასიათს გამოხატავს. რაც უფრო ნაზი და ფაფუკი ცომი გამოსდის, მით უფრო თბილი ბუნებისაა ადამიანი.

სხვათა შორის, ცომი ცოცხალ არსებასავით მგრძნობიარეა - ის არასოდეს ცდება შეფასებისას, ყოველთვის ზუსტად გრძნობს ადამიანს.

ბავშვებს უყვართ ცომთან მუშაობა, ამიტომ ხაჭაპურის ცხობას შევასწავლიდი, ან ტკბილი ფხვიერი ნამცხვრებისას; სხვადასხვა ფორმით გამოვაჭრევინებდი და ფერადი ტკბილი მინანქრით მოვახატვინებდი. ტკბილი და კრეატიული ნამცხვრები ძალიან მადის აღმძვრელი იქნება, თანაც, იმის მიხედვით, რა ფერები და ნახატები გამოიყენეს ბავშვებმა, თითოეული მათგანის ხასიათსაც ამოვიკითხავდით.

აი რეცეპტიც:

ცომი:
125 გრამი დარბილებული კარაქი
50 გრამი შაქრის პუდრი
1 კვერცხი
225 გრამი ფქვილი
ვანილი

მინანქარი:
225 გრამი შაქრის პუდრი
2.5 სუფრის კოვზი ლიმონის ან ფორთოხლის წვენი
საღებავები
ფერადი შაქრის მოსართავები და გამოსაჭრელი ყალიბები

გაცრილ ფქვილს ვამატებთ კარაქს და ერთმანეთში ვურევთ. შემდეგ ვამატებთ შაქრის პუდრს და ისევ ვურევთ. ცალკე ჭურჭელში ვთქვეფთ კვერცხსა და ვანილს და ვამატებთ ფქვილისა და კარაქის ნაზავს. ამ ყველაფრისგან ვზელთ ცომს, ვახვევთ სპეციალურ ცელოფანში და ვდებთ მაცივარში ოცდაათი წუთით. მერე ვიღებთ, ვაბრტყელებთ, ვჭრით, ვაწყობთ თუნუქის ფურცელზე და ვაცხობთ ღუმელში გაოქროსფერებამდე, ასე 10-12 წუთის განმავლობაში, 180 გრადუს ტემპერატურაზე.

ვთქვეფთ წვენსა და შაქარს, ვყოფთ რამდენიმე ულუფად, ვღებავთ, ვუსვამთ ნამცხვრებს და ვაყრით შაქრის პუდრს.



- კულინარიული თვალსაზრისით საქართველოს რომელი კუთხეა თქვენთვის ყველაზე საინტერესო?

- ყველა მაინტერესებს, ყველა კუთხის კერძს ვამზადებ, მაგრამ ყველაზე ახლოს ჩემთან ჯავახეთი და ჯავახები არიან - მშრომელი, თბილი და უზომოდ მომთმენი, დინჯი ჯავახები.
ჯავახური სამზარეულო ძალიან გემრიელია. იქაური ფენოვანი ხაჭაპური სასწაულია, რძის პროდუქტები, ყველი - ჩეჩილი და ტენილი, ცომეული, ლოკოკინებსაც ამზადებენ, საინტერესოა იხვისა და აპოხტის ხინკალი, თუთმაჯი.
ჯავახური კულინარია ბევრი ნაციონალური სამზარეულოს გავლენას განიცდის და ამითაც ძალიან საინტერესოა.

- რა არის ცხოვრების მთავარი რეცეპტი?

- იპოვო საკუთარი ნიშა, რომელიც შენს პიროვნებას კარგად წარმოაჩენს, რათა სიცოცხლის ბოლოს იმის თქმა შეგეძლოს, რომ ნამდვილად იცხოვრე.


სახელი:
ტექსტი: